Введение (стр. 22 )

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре 68±2 °С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3 °С с выдержкой 10-15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.

В основном готовую глазурь для сырков поставляют кондитерские фабрики, на молочных заводах ее лишь расплавляют, добавляя необходимое количество жира.

2.4 Сметана

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Перечень основных видов сметаны представлен ниже.

Ассортиментная номенклатура сметаны

Продукт

1. Сметана

10 % жирности

15 % жирности

20 % жирности

25 % жирности

30 % жирности

2. Сметана с наполнителем

студенческая 10 % жирности

столовая 15 % жирности

домашняя 20 % жирности

3. Сметана «Домашняя» 10 % жирности

4. Сметана «Южная» 8 %-ной жирности

5. Сметана «Десертная»

6. Сметана «Особая»

10 % жирности

20 % жирности

7. Сметана ацидофильная

8. Сметана обогащенная молочным белком, «Московская»

9. Сметанка 10 %-ной жирности

10. Сметанка школьная

11. Сметанка морковная

12. Сметана «Столовая»

20 % жирности

30 % жирности

13. Сметана «Белковая»

14. Сметана 40 % жирности

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сметана должна отвечать определенным требованиям.

Таблица 2.21 - Органолептические показатели сметаны.

Показатель	Характеристика
1	2
Сметана 20-, 15-, и 10 % жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается не достаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана 25- и 30 % жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.

Продолжение таблицы 2.21

1	2
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускается наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабо выраженный привкус топленного масла.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана с наполнителем (студенческая, столовая, домашняя)
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана «Южная»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, с наличием единичных пузырьков воздуха, незначительный отстой сыворотки (не более 3 %), незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана «Домашняя»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая с незначительной крупитчатостью, вид глянцевитый. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана «Особая»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно Густая с наличием единичных хлопьев белка и пузырьков воздуха.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается незначительный привкус топленого масла и слабая горечь.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Сметана ацидофильная
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, с наличием единичных пузырьков воздуха.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, со специфическим привкусом, свойственным ацидофильным продуктам.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметана, обогащенная молочным белком, «Московская»
Внешний вид и консистенция	Плотная, однородная, глянцевитая. Допускается мучнистость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженными вкусом и ароматом пастеризации.

Продолжение таблицы 2.21

1	2
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметана «Десертная»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, с наличием единичных пузырьков воздуха.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметанка
Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная. Вид глянцевитый
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом пастеризации сливок.
Цвет	Белый с кремовым оттенком.
Сметанка школьная и морковная
Внешний вид и консистенция	Однородная, сметанообразная. Вид глянцевитый.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом внесенных наполнителей.
Цвет	С оттенком цвета наполнителей.
Сметана «Белковая»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая Вид глянцевитый. Допускается наличие незначительных хлопьев белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.
Сметана «Столовая»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.
Вкус и запах	Кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабокормовой и слабо выраженный привкус растительного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сметана 40 % жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, очень густая, без крупинок жира и белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком.

Таблица 2.22 - Микробиологические показатели сметаны