Введение (стр. 49 )

В промышленности в летний период применяют следующие формулы стерилизации:

для стерилизаторов периодического действия

для стерилизаторов непрерывного действия

20+15 – соответственно, нагрев до 95º и 117º.

Допускается колебание температуры стерилизации молока в пределах 116-118º и продолжительности выдержки в пределах 14-17 минут. В целях смягчения режимной стерилизации применяют антибиотик низин, позволяющий сокращать продолжительность стерилизации. Низин нарушает обмен веществ у микроорганизмов, инактивирует их ферментные системы. В присутствии низина выдержку сокращают до 10 минут. Эффективность стерилизации по приведенным формулам стерилизации высокая. Число бактерий, выдерживающих этот режим, невелико. Качественный состав микрофлоры: анаэробные палочки, маслянокислые и гнилостные анаэробы.

После стерилизации во избежание уплотнения пристенного слоя содержимое банки встряхивают на специальных машинах.

Кратковременная высокотемпературная стерилизация сгущенного молока в потоке по сравнению с длительной в таре обеспечивает больший бактериологический эффект и меньшее воздействие на составные части молока.

Сгущенное стерилизованное молоко расфасовывают только в мелкую, герметически закрывающуюся, тару. Применяют жестяную банку № 7, вмещающуюся 320 г продукта. Упаковку герметизируют нанесением на концы (крышки) двойного слоя водно-аммиачной пасты.

Перед выпуском с завода продукт проверяют на стерильность, применяя для этого один из следующих способов:

1) Выдержку всей продукции в термокамере при 37º в течение 10 дней;

2) Продукцию в термокамере не выдерживают, если микробиологический анализ увеличенного числа банок покажет стерильность продукта. При обнаружении банок с нестерильным продуктом – вся партия проверяется первым способом.

5.5 Сгущенные продукты с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром – продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервированием сахаром. Состав продукта по стандарту: содержание влаги в процентах, не более 26,5, содержание свекловичного сахара (сахарозы) в процентах не менее 43,5, общее количество сухих веществ молока в процентах, не менее 28,5, в том числе жира в процентах, не менее 8,5. Кислотность в градусах, не более 48, содержание солей свинца не допускается, содержание солей олова в пересчете на олово в мг на 1 кг продукта, не более 100, содержание солей меди, в пересчете на медь, в мг на 1 кг продукта, не более 5. Группа чистоты по эталону для коровьего молока, не ниже ІІ группы.

По микробиологическим показателям: общее количество микроорганизмов в 1 г не более 50000, титр кишечной палочки не ниже 0,3, содержание патогенных микроорганизмов не допускается.

При общем содержание сухих веществ около 74 %, продукт обладает текучестью. Оптимальная вязкость сгущенного молока с сахаром 30-40 Па·с. Плотность при 20° колеблется в пределах 1,295-1,310 г/см3. Калорийность колеблется в пределах 3400-3500 ккал/кг. Гарантийный срок хранения в мелкой упаковке 1 год.

Сгущенное молоко с сахаром предназначается для непосредственного употребления. Только в исключительных случаях его перерабатывают в другие продукты (мороженое, кондитерские изделия).

Молоко перерабатывают в сгущенное молоко с сахаром двумя способами: периодическим и непрерывнопоточным.

При периодическом способе производства перерабатывают цельное молоко в сгущенное молоко с сахаром по следующей схеме:

Приемка и оценка качества молока

 

Очистка, охлаждение, кратковременное

резервирование молока

Нормализация молока

 

Пастеризация молочной смеси Расчет, подготовка и внесение

компонента нормализации

Сгущение молочной смеси

 

Сгущение молочной Расчет, подготовка

смеси с сахаром и внесение сахара

 

Охлаждение продукта

 

Расфасовка и упаковка продукта

Схема 5.2 -

Молоко на варку, отвечающее требованиям технологической инструкции, подвергают очистке, как правило, без предварительного подогрева, охлаждению до 4-8° и кратковременному резервированию. Возможна переработка молока без резервирования и охлаждения.

1 – центробежный насос; 2 – рольганг; 3 – флягоопрокидыватель; 4 – весы для молока; 5 – молокоприемный бак; 6 – вертикальный танк; 7 – пастеризатор с вытеснительным барабаном; 8 – сепаратор-сливкоотделитель; 9 – сепаратор-молокоочиститель; 10 – пластинчатый охладитель; 11 – горизонтальный танк; 12- трубчатый пастеризатор; 13 – фильтр; 14 – вакуум-аппарат; 15 – вакуум-кристаллизатор; 16 – машина для мойки порожных банок; 17 – наполнитель банок; 18 – закаточная машина; 19 – транспортер для банок; 20 – машина для мойки наполненных банок; 21 – лакировочная машина; 22 – этикетировочная машина; 23 – банкоукладочная машина; 24 – автопогрузчик; 25 – наклонный транспортер; 26 – бункер для сахара; 27 – шнекопитатель; 28 – нория; 29 – весы платформенные; 30 – тележка-бункер; 31 - сироповарочный котел

Рисунок 5.1 – Схема технологического процесса производства сгущенного молока с сахаром

периодическим способом

При проведении нормализации рассчитывают молочную смесь и необходимое количество свекловичного сахара. Сравнивая величины отношений Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, выясняют компонент нормализации и рассчитывают его по формулам. После расчетов молочной смеси производят расчеты свекловичного сахара.

Чтобы получить в сгущенном молоке с сахаром стандартное содержание сахарозы, необходимо прибавить к молочной смеси такое количество сахара, которое обеспечит в смеси заданное для расчетов отношение содержания сахара к жиру в продукте, то есть САХсм/Жсм = САХпр/Жпр. решая эту пропорцию находят:

;

где Ксахарозы – количество сахарозы в свекловичном сахаре, кг,

Ксм – количество молочной смеси (молоко+сливки или молоко+обезжиренное молоко), кг,

Жсм – содержание жира в смеси, %,

САХпр – содержание сахарозы в продукте, %,

Жпр – содержание жира в продукте, %,

САХсм – содержание сахарозы в молочной смеси, %.

Учитывая, что в свекловичном сахаре имеются примеси и при подготовке его неизбежны потери, расчет количества свекловичного сахара производят с учетом примесей и потерь по формуле:

По этой формуле рассчитывают необходимое количество свекловичного сахара при выработке всех видов молочных консервов, в которых нормируется содержание жира и сахарозы.

В таблице 5.4 приведены порядок и содержание расчетов компонента нормализации сухого молочного остатка, молочной смеси и свекловичного сахара для сгущенного молока с сахаром планового состава в зависимости от состава перерабатываемого молока.

Таблица 5.4 – Нормализация молока при выработке сгущенного молока с сахаром

Показатели	Молоко для переработки
1 партия	2 партия	3 партия
1	2	3	4
Состав продукта (плановый):
Спр, %	74,1	74,1	74,1
Жпр, %	8,8	8,8	8,8
СОМОпр, %	20,7	20,7	20,7
САХпр, %	44,6	44,6	44,6
Опр=Жпр/СОМОпр	0,425	0,425	0,425
САХпр/Жпр	5,07	5,07	5,07

Продолжение таблицы 5.4

1	2	3	4
Состав перерабатываемого молока:
СМОм, %	12,1	11,88	11,4
Жм, %	3,5	3,65	3,4
СОМОм, %	8,6	8,23	8,0
Ом= Жм/СОМОм,	0,407	443	425
Количество молока наварку, кг	6000	6000	6000
Для нормализации требуются	сливки, т. к. Ом<Опр	обезжиренное молоко, т. к. Ом>Опр	нормализация не требуется, т. к.Ом=Опр
Расчет обезжиренного молока, Ко, кг Жо=0,05 %, СОМОо=8,8 %	-	246	-
Расчет сливок, Ксл, кг Жсл=30 %, СОМОсл=6,6 %	34	-	-
Количество молочной смеси, Ксм, кг	6034	6246	6000
Осм = Жсм/СОМОсм	0,425	0,425	0,425
Расчет сахара, Ксв · сах, кг Кпотерь = 1,016 кг	220,26	219,12	204,00
Количество сахара. кг	1135	1129	1051
САХсм/Жсм	5,07	5,07	5,07

Для пастеризации молочной смеси применяют следующие режимы: 90-95°, 104-108°, 108-112°, 115-120° без выдержки. В зависимости от периода года рекомендуется пастеризовать молочную смесь: весной и летом – при 90-95°, 104-106°, 110-112° без выдержки, зимой – при 90-95° с выдержкой и 115-120° без выдержки.