Введение (стр. 65 )

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120оС. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 % от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антиоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2 %.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93…98 %.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27…34°) и отвердевания (18…23 °С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте и наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

7.2 Требования к качеству сливок, как к сырью для производства масла

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55 %. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии приведены в табл. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резковыраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Таблица 7.8 - Характеристика качества сливок

Показатель	Норма для сливок
I сорта	П сорта
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый
Консистенция	Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений	Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, %	20…55	20…55
Кислотность при массовой доле жира, %:
от 20 до 27	17	19
от 28 до 38	15	18
от 39 до 49	14	17
от 50 до 55	13	15
Термоустойчивость сливок по пробе:
на кипячение и хлоркальциевой	Отсутствие хлопьев белка	Допускаются отдельные хлопья белка
алкогольной	I…П группа	Ш…IV группа
Бактериальная обсемененность - по редуктазной пробе, класс, не ниже	I	П
Общее количество бактерий, тыс. КОЭ/см3	Менее 500	До 4000
Температура сливок, оС, не выше	10	10

Не подлежат приемке сливки:

- разбавленные водой более, чем на 15 % (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30…40 % менее 6,4 %);

- с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

- полученные из молока в первые 7 сут после отела и в последние 7 сут лактации;

- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;

- с запахом химикатов и нефтепродуктов;

- с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;

- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

- замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10 °С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 ч.

Использование подсырных сливок. При выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского, допускается использовать сливки, полученные в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.

Характеристика подсырных сливок:

- вкус и запах - сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;

- консистенция - однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.

Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 °Т. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6…8 °С. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 сут.

Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед переработкой практикуют замену плазмы в них (одно - и двухразовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.

При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10 °С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35…40 °С и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55 % - в зависимости от используемого на заводе технологического оборудования и метода производства масла.

Двухразовую промывку подсырных сливок производят в случае, если в них повышена кислотность плазмы (25…30 °Т). Подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10 °С) до жирности смеси 3,5 %, которую подогревают до 35…40 °С и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком вышеописанным способом. Жирность "обезжиренного молока" и "воды" после сепарирования смеси не должна превышать 0,05 %.

Используется и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2…3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40…50 °С) до массовой доли жира 3…4 % и сепарируют, получая сливки жирностью 32…37 %.

Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25 %), смесь пастеризуют при 92…95 °С и направляют на выработку масла всех видов, кроме вологодского.