Введение (стр. 19 )

По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, однородность его, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8,10 или 12,14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45±2 °С, для снижения кислотности сыворотки до 36-40 °Т. Масса воды должна составлять 10-15 % от массы содержимого в ванне.

После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38±2 °С, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48-55 °С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30-60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16±2 °С добавляют в количестве 40-50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15-20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не > 8 °С добавляют в количестве 30-40 %, перемешивают 15-20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1-2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не > 80 %. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивание зерна со сливками и солью производится в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13-15 % жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят домашний сыр при температуре 0-6 °С не > 36 ч, в т. ч. на предприятии-изготовителе не > 24 ч.

2.3.3 Резервирование творога

При хранении качество творога, выработанного из пастеризованного молока, быстро ухудшается. Уже после двухсуточного хранения при температуре 4-6 °С творог высшего сорта переводят в 1 сорт. Лучшим способом резервирования творога является его замораживание, особенно быстрое. При медленном замораживании творога частицы казеина перемежаются с довольно крупными кристаллами льда. После дефростации получается рассыпчатый, даже крупитчатый творог, причем первоначальные свойства его не восстанавливаются полностью, вода, образующаяся при таянии кристаллов льда, не распределяется по всей массе творога и свободно вытекает из продукта. При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе творога в виде мелких кристаллов. После дефростации первоначальное качество творога восстанавливается, и он имеет свойственные ему консистенцию и структуру. Даже, более того, в некоторых случаях, недостатки консистенции после замораживания устраняются. Так, некоторые образцы творога, имевшие перед замораживанием крупитчатую консистенцию, после быстрого замораживания и дальнейшей дефростации не имели этого порока. Это объясняется тем, что мелкие кристаллы льда, образующиеся при замораживании внутри крупинок творога, разрушают их. Замораживают творог в фасованном виде – блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до –30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока –18 °С и –25 °С в течение 1,5-3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не > 20 °С в течение 12 ч.

При производстве зерненого творога нежирное зерно замораживается при - 30±2 °С. Продолжительность хранения при –18 °С 6 месяцев.

2.3.4 Пороки творога

Пороки творога и меры их предупреждения указаны в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Пороки вкуса
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.	Строго соблюдать режимы технологических процессов.
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Дрожжевой вкус	Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта	Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта

Продолжение таблицы 2.16

1	2	3
Пороки консистенции
Грубая, сухая, крошливая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	То же
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Пороки домашнего сыра и меры их предупреждения указаны в таблице 2.17.

Таблица 2.17 – Пороки и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах	Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска	Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства
Мучнистость и крупитчатость зерна	Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО	Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий
Пастообразная консистенция и распадающееся зерно	Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8	Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5

2.3.5 Творожные изделия