Введение (стр. 108 )

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный "пустотный" рисунок.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которых сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей эти аппараты предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы - сырного пласта, подпрессовка сырного пласта; разрезка сырного пласта на куски требуемых размеров.

Для предупреждения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее должен быть не менее чем на 5-10 см выше подвижного днища).

Для подачи сыворотки прекращают вымешивание и отгребают зерно от сливного патрубка (при использовании ванны). После отбора сыворотки включают мешалки в сыродельной ванне и при интенсивном перемешивании начинают перекачку сырной смеси (зерна с сывороткой) в формовочный аппарат (насосом или самотеком).

При использовании сыроизготовителей допускается предварительное заполнение формовочного аппарата (на необходимый уровень) сывороткой, вторично отбираемой при обработке сырного зерна.

Использование воды для заполнения днища формовочного аппарата не допускается, т. к. это вызовет потерю клейкости попавших в нее зерен.

На формование сырную смесь (зерно с сывороткой) желательно подавать самотеком во избежание повреждения (дробления) сырного зерна. Для механического перекачивания должны применяться специальные (кулачковые) насосы. При этом необходимо иметь достаточно крепкое зерно, выдерживающее перекачивание. Кроме того, применение специального насоса намного предпочтительнее по сравнению с центробежным насосом.

Остатки сырного зерна из ванны смывают отбираемой из формовочного аппарата сывороткой. Применение воды для этих целей допустимо, но нежелательно из-за потери клейкости смываемого зерна.

Во избежание пенообразования, попадания воздуха в сырную массу и получения нетипичного (пустотного) рисунка в сыре конец трубопровода, по которому сырная масса подается в формовочный аппарат, должен постоянно находиться под слоем сыворотки. Аэрация сырной массы способствует усилению газообразования и развитию посторонней аэробной микрофлоры в процессе созревания сыра.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, не допуская образования комков и глыб слипшихся зерен. Конец трубопровода подачи сырной смеси целесообразно оснащать рассекателем. При этом следят за тем, чтобы сырное зерно во время заполнения аппарата, и сырный пласт при образовании и в начале подпрессовки был постоянно под слоем сыворотки, что регулируется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата.

Перемешивание формуемой массы позволяет исключить накопление пересушенных мелких зерен и сырной пыли на поверхности и в придонной части пласта.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская переохлаждения сырной массы. При излишнем охлаждении, особенно при переработке незрелого молока, сырные зерна плохо обезвоживаются, грубеют, не слипаются, укладываются в пласт неплотно, при этом увеличивается содержание межзерновой сыворотки.

Когда над пластом остается еще некоторое количество сыворотки, проверяют толщину пласта в разных частях формовочного аппарата, и, при необходимости, выравнивают его, перемещая часть зерна под слоем сыворотки.

После заполнения формовочного аппарата содержимое оставляют в покое на 15±5 мин для осаждения зерна, удалении воздуха и формирование пласта. Затем сырный пласт подпрессовывают. Продолжительность подпрессовки - 15-30 мин, в том числе 25±5 мин - для сыров с высокой температурой второго нагревания; 20±5 мин (при давлении 1-10 кПа) - с низкой температурой второго нагревания. Чем плотнее пласт после формования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правильней будет формируемый при созревании рисунок сыра.

Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на сырный пласт.

В горизонтальных формовочных аппаратах размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение задней подвижной стенки в зависимости от вида сыра, количества перерабатываемого молока, фактически сложившегося выхода сыра из единиц сырья. Высота сформованного пласта должна превышать на 2-3 см высоту головки готового сыра.

Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в конце формования, должна составлять 22-25 °Т для сыров с низкой температурой второго нагревания. При отклонении этого показателя в меньшую или большую сторону необходимо принять меры для оптимизации молочнокислого процесса в сыродельной ванне.

Отпрессованный пласт должен быть упругим, иметь замкнутую поверхность, при проведении рукой по поверхности сформованной массы должны отделяться зерна. Трескающийся, рассыпающийся после распрессовки пласт получается из пересушенного, потерявшего клейкость зерна, а расплывающийся - из недостаточно обсушенного зерна.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров. Режущее устройство должно обеспечивать разрезку пласта по всей высоте во избежание его разрыва при извлечении кусков сырной массы из формовочного аппарата.

Полученные после разрезки бруски сырной массы осторожно укладывают в формы для самопрессования, не допуская разрыва пласта, без излишнего сжатия, чтобы не было трещин, часто являющихся причиной появления порока "свищ".

Нельзя дополнять формы сырной массой, оставшейся с предыдущего дня, а при получении сборных головок, собранных из отдельных кусков, закраин и обрезков, необходимо проводить специальную маркировку этих головок.

Допускается проводить операции формования в сыродельных ваннах, в которых произвели сырное зерно, если их выполнение обеспечивается конструкцией ванн. Формование сыров может выполняться в различных устройствах, например, в вертикальных формовочных аппаратах (колонного типа), баропрессах и т. п. в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией по эксплуатации.

Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хорошо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18-20 °С. Более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Самопрессование. Самопрессование - выдержка сырной массы в формах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обезвоживание (также как и сырного зерна во время обработки - выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопресования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапливающаяся при этом межзерновая влага (сыворотка) свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкнутой. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).

Исключение стадии самопрессования, недостаточная ее продолжительность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги вследствие образования при прессовании сыра уплотненного поверхностного слоя. Избыточное скопление сыворотки может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, крошливая консистенция, образование микротрещин на поверхности сыра и др.).

Сыры мягкие, латвийский, пикантный относятся к группе самопрессуемых (под давлением собственной сырной массы) и принудительно впоследствии они не прессуются. Во время самопрессования сырные зерна уплотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).

Для другой группы прессуемых сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для самопрессующихся сыров (с нежной структурой) - является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрессование отсутствует.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35±15 мин. Увеличение продолжительности самопрессования позволяет сократить процесс прессования. Если сырная масса после формования содержит излишнюю влагу (расплывается), то при низком уровне молочнокислого брожения процесс самопрессования максимально удлиняют.

Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой температурой второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование.