Введение (стр. 63 )

- для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир;

- для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0…82,5 %.

Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного с учетом химического состава, функциональных свойств и назначения представлена в таблице 7.1.

Таблица 7.1 - Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного

Группа, подгруппа	Название группы, подгруппы, разновидности масла	Массовая доля жира, %	Функциональные свойства	Сферы использования
общая	в том числе немолочного
1	2	3	4	5	6
1. Масло из коровьего молока
1.	Концентраты молочного жира	99,0…98,8	-
1.1	Топленое масло	99.0	-	Специфический вкус и запах, гомогенная структура и плотная однородная консистенция	Предназначено для кулинарных целей

Продолжение таблицы 7.1

1	2	3	4	5	6
1.2	Молочный жир	99.8	-	Нейтральный вкус и запах, гомогенная структура и плотная консистенция	Производство регенирированных продуктов (сливочное масло, молоко, сливки, сметана и др.), для кулинарных целей
2.	Сливочное масло	30,5…85,0	-
2.1	Традиционного состава	80,0…85,0	-	Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу. Вкус приятный, сливочный, для кисломолочного - с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе	Универсального назначения для использования в натуральном виде, для кулинарных целей, в смежных отраслях промышленности
2.1.1	Сладкосливочное несоленое	82,5	-
	Сладкосливочное соленое	81,1	-
2.1.2	Кислосливочное несоленое	82,5	-
	Кислосливочное соленое	81,5	-
2.1.3	Вологодское	82,5	-
2.1.4	Консервное: стерилизованное	82,5	-	Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях и пр.	Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр.

Продолжение таблицы 7.1

1	2	3	4	5	6
	Сублимационной сушки	80,0		Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстро растворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС)	Для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях и смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде
2.1.5	Подсырное сладкосливочное несоленое	83,5		Аналогичны крестьянскому маслу	Для кулинарных целей
2.2	Масло пониженной жирности	50,0…80,0		Аналогичны сливочному маслу традиционного состава. Допускается недостаточно чистый вкус и слабокормовой привкус для российского масла. Допускается слабая крошливость и рыхлость для российского масла. Плохая кремообразующая способность, вспенивание, разбрызгивание при жарке	Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
2.2.1	Масло облегченное	70,0…80,0
2.2.1.1	любительское сладкосливочное: несоленое соленое	78,0 77,0
2.2.1.2	любительское ислосливочное несоленое соленое	78,0 77,0
2.2.1.3	крестьянское сладкосли-вочное несоленое соленое	72,5 71,5
2.2.1.4	крестьянское ислосливочное	72,5
2.2.1.5	российское: сладкосливочное кислосливочное	70,0 70,0

Продолжение таблицы 7.1

1	2	3	4	5	6
2.2.1.6	консервное: масло сливочное любительское стерилизованное	78,0		Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях	Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр.
	концентрат масла сливочного сухой	70,0		Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстрорастворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС)	Предназначено для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, в смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде
2.2.2	Масло легкое бутербродное: сладкосливочное кислосливочное	60,0…70,0 61,5 61,5		Аналогичны российскому маслу	Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)
2.2.3	Масло сверхлегкое: эдельвейс	50,0…60,0 52,0	- -	Вкус и запах сливочные с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, пластичная. Цвет светло-желтый	Для использования в натуральном виде

Продолжение таблицы 7.1

1	2	3	4	5	6
2.2.4	С вкусовыми наполнителями: без молочно - белковых добавок с молочно-белковыми добавками медовое	57,0 52,0 52,0	- - -	Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре; умеренная калорийность	Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения)
2.3 2.3.1	Масло низкожирное Масло мягкое	30,0…50,0	-
2.3.1.1	Масляны: закусочная диетическая	40,0…45,0	- -	Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу	Предназначены для употребления в натуральном виде
2.3.1.2	Консервное: Каймак	50,0		Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым вкусом. Структура близка сливочному маслу. Цвет кремовый.	Использование в натуральном виде
	Кремы: : С кофе С какао	45,0 45,0	- -	Вкус и запах сливочный сладкий	То же
2.3.2	Масло пастообразное: сливочные пасты: сливочная бутербродная десертного назначения: деликатесная диетическая	30,0…40,0 30,0…31,0 31,0 31,0	- - - -	Вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей. Консистенция при температуре домашнего холодильника пастообразная	Предназначена для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др.

Продолжение таблицы 7.1

1	2	3	4	5	6
II. Масло комбинированное
1.	Кулинарное Масло топленое столовое (с растительными маслами)	99,0	49,0	Специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла	Предназначено для кулинарных целей
2. 2.1	Городское Традиционного состава славянское с растительными маслами: несоленое соленое	50,0…80,0 80,0 80,0 79,0	- 32,031,6	Характерные для сладкосливочного масла вкус и запах, для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная	Использование в кулинарных целях (жарение, приготовление вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; в натуральном виде
2.2 2.2.1	Облегченное Угличское (с растительными жирами), регенерированное	70,0…80,0 72,0	- 50,0	Допускается слегка мягкая консистенция. Цвет характерный для сливочного масла	Обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях
2.2.2	Городское (с растительными маслами)	72,0	40,0	Повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Диетические свойства
2.2.3	Сухое масло (с растительными маслами) для детского питания	80,0 и 70,0	35,0 и 25,0	Порошкообразный продукт, легко растворимый в теплой воде. Высокая пищевая ценность, хорошая транспортабельность и хранимость. Диетические свойства	Для детского, диетического и лечебного питания

Продолжение таблицы 7.1