Введение (стр. 141 )

Сыр типа дорогобужский. В созревании принимают участие не только развивающиеся внутри сыра молочнокислые бактерии (стрептококки, палочки), но и микрофлора сырной слизи, развивающаяся на поверхности сыра. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействует значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2-5 сут созревания достигает 7-8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализуют излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linenis, Bact. casei limbugnsis, Bact. bruneum) микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь. Вкус и запах сыров группы дорогобужского острые или слегка острые, кисловатые, с легкой или выраженной аммиачностью.

Сыры типа рокфор. По технологии и органолептическим показателям эти сыры отличаются от других. Рокфор имеет острый, соленый, с легкой горечью, перечно-пикантный вкус и грибной специфический запах. Такая сенсорная характеристика является результатом высокого содержания соли в продукте (до 5 %), а также следствием плесени Penic. roqueforti, развивающейся внутри сыра. Образование и накопление молочной кислоты в процессе выработки рокфора является решающим условием для правильного созревания сыра.

В созревании сыров типа рокфор главную роль играют молочнокислые бактерии, а также плесень (Penic. roqueforti), развивающаяся внутри сырной массы, которой специально обсеменяют сыр. Плесень разлагает молочную кислоту, а выделяемые ею ферменты липаза расщепляют жиры и белки. Для развития плесени необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии сыров этой группы является усиление молочнокислого брожения (высокая кислотность молока и сравнительно высокое содержание сыворотки в сырной массе). Количество молочнокислых бактерий стрептококков к 2-3-х суточному возрасту достигает 5-6 млрд клеток в 1 г сыра. В сырной массе с первых дней выдержки нарастает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10-15 сут внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребляющих молочную кислоту. Кислотность сырной массы понижается, и в этот период отмечается вторичный рост молочнокислых бактерий (молочнокислых палочек). В основном созревание сыра начинается после развития плесеней и понижения кислотности сыра.

Микрофлора слизи, развивающейся на поверхности рокфора, в созревании сыра непосредственно не участвует. Слизь на поверхности рокфора является косвенным показателем оптимальных условий созревания (относительная влажность воздуха 92-95 %, температура 6-8 °С). Слизь периодически удаляют, т. к. она отрицательно влияет на качество этого сыра: сообщает ему аммиачный привкус, может закупорить проколы, в результате чего прекратится развитие внутренней плесени сыра.

Сливочный сыр. Особенность технологии сливочного сыра, вырабатываемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренной белковой массы путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка кислотностью 80-85 °Т в непрерывно действующем сепараторе. Обезжиренная сырная масса, содержащая 78-80 % влаги при выходе из сепаратора охлаждается в потоке в трубчатом холодильнике до 10-12 °С. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе с мешалкой смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями (сахар, желатин, расплавленные сыры и др.), специями, охлаждается до 16-18 °С, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки массой 125, 250 г. Фасованные сыры транспортируются в холодильные камеры, где они в течение 3-4 ч охлаждаются до 4-5°С. Охлажденные сыры направляются на реализацию.

1 – заквасочник для маточной закваски; 2 – заквасочник для производственной закваски ; 3 – центробежный насос для подачи закваски; 4 – счетчик-дозатор закваски; 5 – резервуар хранения; 6 – центробежный насос; 7 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 8 – сепаратор; 9 – аппарат выработки сырной массы; 10 – насос для подачи и дробления сгустка; 11 – сепаратор для белковой масса (творог); 12 – насос для удаления сыворотки; 13 – насос для подычи белковой массы в охладитель; 14 – трубчатый охладитель для творога; 15 – ванна для сливок; 16 – ванна-смеситель для сырной массы; 17 – гомогенизатор для сырной массы; 18 – автомат для фасовки и упаковки сыра; 19 – воздушный компрессор; 20 – агрегат центролизованной мойки

Условные обозначения: I – сырое молоко; II – пастеризованное обезжиренное молоко на свертывание; III – дробленный сгусток на сепарировании; IV – бактериальная закваска; V – сыворотка на переработку; VI - обезжиренная сырная масса на охлаждение и смешивание со сливками; VII – сливки в смеситель; VIII – смесь на гомогенизацию; IX – готовая смесь на фасовку; X – фасованный сыр на охлаждение

Рисунок 8.10 – Технологическая схема поточного производства сливочного сыра

1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы; 6 – резервуар приемный; 7 – насос центробежный; 8 – насос для транспортировки сырного зерна; 9 – вакуум-насос; 10 – промежуточный резервуар; 11 – пастеризационно-охладительная установка для молока; 12 – дезодоратор для молока; 13 – сепаратор саморазгружающийся от шлама; 14 0 бачок для шлама; 15 – промежуточный резервуар для сливок; 16 – пастеризатор для сливок; 17 – гомогенизатор для сливок; 18 – резервуары нормализации жира, посолки и хранения сливок; 19 – резервуары сквашивания (свертывания) обезжиренного молока; 20 – регулирующий бачок; 21 – аппарат для промывки и охлаждения сырного зерна; 22 – аппарат для отделения сырного зерна от влаги и его смешивания со сливками; 23 – фасовочный автомат; 24 – резервуар с пастеризованной водой для промывки зерна; 25 – заквасочник для производственной бактериальной закваски; 26 – заквасочник для маточной бактериальной закваски

Условные обозначения: I – молоко; II – обезжиренное молоко; III – сливки; IV – сырное зерно на промывку; V – сырная масса на расфасовку; VI – пастеризованная вода; VII – закваска бактериальная

Рисунок 8.11 – Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-механизированной линии

(Дания)

Домашний сыр. Особенность технологии домашнего сыра вырабатываемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренного белкового зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до 6-8 °С. Подготовленное сырное зерно кислотностью не выше 150 °Т, с содержанием 80 % влаги, температурой 5-6 °С в смесителях смешивают со сливками 13-15 %-ной жирности и температурой 1-4 °С. В подготовленных для переработки сливках предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пастеризуют при 95-97 °С с выдержкой 20-25 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 30 °С и при этой температуре гомогенизируют при давлении (12,25-12,74 МПа) и охлаждают до 1-4 °С.

Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителе в виде очень медленно вращающейся бочки (типа маслоизготовителя). После смешивания со сливками домашний сыр выдерживают при температуре 4-6 °С в течение 2 ч для набухания зерна, впитывания сливок в зерно и более равномерное их распределение.

После этого готовое зерно перемешивается и фасуется. Сыр выпускается в реализацию после фасовки и охлаждения.

Сыр крестьянский. Технология крестьянского сыра значительно отличается от технологии других мягких сыров (см. рисунок ). Особенностью ее кроме самого производственного процесса, является индивидуальность используемого сырья. Так, для производства крестьянского сыра наряду с другими видами сырья используют пахту, полужирный или нежирный творог, сливки (с содержанием жира 30-50 % и кислотностью плазмы не выше 24 °Т), высокожирные сливки (с содержанием жира до 81-83 %, сладкие, без посторонних привкусов и запахов), масло сливочное любительское (не ниже высшего сорта), масло крестьянское.

При выработке крестьянского сыра для введения в горячее молоко полужирного творога (для лучшего использования жира) целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогенизации сливок. Обезжиренный творог желательно изготовлять кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40 °С. Допускается использование ранее изготовленного творога.

При выработке сыра крестьянского топленного пахту для смеси с обезжиренным молоком целесообразнее применять в летний период для получения более нежной консистенции творожного сгустка.

Для сокращения продолжительности сквашивания (до 6-8 ч) увеличивают дозу бактериальной закваски (до 6-8 %).

По окончании отваривания сгустка он не должен быть заваренным, резинистым. Оставшийся в ванне после сливок сыворотки творожный сгусток должен иметь нежную однородную консистенции. Допускается наличие свободной сыворотки. Сухой, заваренный творожный сгусток приводит к крупитчатой консистенции готового продукта, а излишне мягкий - к увеличению потерь белка в сыворотке и мучнистой мажущейся консистенции готового продукта.

При использовании готового и нежирного творога при его подготовке к выработке для его увлажнения возможно использование доброкачественной молочной сыворотки кислотностью не выше 75 °Т, полученной после осаждения белков пахты при выработке сыра крестьянского топленного. При использовании свежеприготовленного неохлажденного творога нагревание его в сыворотке допускается не производить. При подпрессовке белковой массы следует избегать ее охлаждения. Горячая отпрессованная масса должна иметь связную слегка резинистую консистенцию.

8.2.5 Технология сыров для плавления и плавленых сыров

Технология сыров для плавления

Видовые признаки и основные параметры технологии. Сыры для плавления бывают нежирные и жирные. Нежирные сыры для плавления изготавливаются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20 % пахты, а жирные - из смеси цельного и обезжиренного молока с использование 10-15 % пахты.