Введение (стр. 95 )

На каждом заводе технологический режим уточняют в зависимости от сезонных изменений состава молочного жира, технического состояния оборудования и условий производства.

Сливочное масло детское фасуют только в потребительскую тару: в стаканчики (коробочки) из разрешенных Министерством здравоохранения РФ комбинированных и полимерных материалов массой нетто 100 и 250 г.

Срок реализации детского сливочного масла - до 10 сут со дня выработки при температуре не выше 5 °С.

7.13 Пороки сливочного масла и меры их предупреждения

В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.

Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.

Пороки вкуса и запаха. Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.

К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.

Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).

Пороки консистенции. Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.

Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.

Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.

Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла

Порок	Характеристика порока	Меры предупреждения
1	2	3
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и др.)	Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.)	Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации
Липолизный (прогорклый) привкус	Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот	Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации
Нечистый, затхлый и другие привкусы	Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий	Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства
Пригорелый привкус	Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора	Улучшать качество сливок
Привкус перепастеризации	Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком)	Соблюдать режимы пастеризации сливок
Привкус растопленнного (топленого) масла	Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок	То же
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус	Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле	Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла

Продолжение таблицы 7.35

1	2	3
Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла)	Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле	Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного масла и выше 55 °Т для кислосливочного масла
Горький вкус	Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества	Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль "Экстра"
Олеистый, металлический и рыбный привкусы	Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле	Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом
Салистый привкус (осаливание)	Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи	Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы)
Штафф (поверхностное окисление масла)	Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесени. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов	Использовать газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте

Продолжение таблицы 7.35

1	2	3
Пороки консистенции
Крошливая консистенция	Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной ванне или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение	Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11…12 °С
Рыхлая консистенция	Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии	Устранять причины, обуславливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования

Продолжение таблицы 7.35