Введение (стр. 127 )

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Созревание:
Общая продолжительность, мес	1,5	2	2,5	1,5	2,5	2	3	1	2	1,5	1	2-3	2-3	2-3	0,5-1,5
Созревание до 20-ти суточного возраста:
температура воздуха, °С	10-12	10-12	10-12	10-12	13-14	10-12	10-12	-	14-16	20-22	-	8-12	-	-	8-17
относительная влажность воздуха, %	85-90	85-90	85-90	87-92	85-90	85-90	87-92	-	87-92	90-93	-	90-95	-	-	90-95
Созревание до месячного возраста:
температура воздуха, °С	-	14-16	14-16	14-16	-	14-16	14-15	-	14-16	14-16	-	2	1	1,5	0,5
относительная влажность воздуха, %	-	80-85	80-85	85-90	-	80-85	85-90	-	85-90	85-90	-	12-14	12-14	14-15	-
Созревание до кондиционной зрелости:
температура воздуха, °С	14-16	12-14	10-12	10-12	10-12	12-14	10-12	-	10-12	10-12	-	85-90	87-92	88-90	-
относительная влажность воздуха, %	75-85	75-85	75-85	80-85	75-85	75-85	80-85	-	80-85	80-85	-	-	12-14	-	-
Одностадийное созревание:
температура воздуха, °С	10-14	10-14	10-14	-	10-14	10-14	-	10-16	-	-	12-14	-	85-90	-	-
относительная влажность воздуха, %	80-90	80-90	80-90	-	80-90	80-90	-	80-90	-	-	80-85	10-12	-	10-12	-

Продолжение таблицы 8.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:
массовая доля влаги, %	40-42	40-42	39-41	-	40-41	40-42	-	-	-	45-46	40-43	41-43	44-48	40-42	46-48
массовая доля соли, %	2,0-2,5	2,0-2,5	2,0-2,5	-	2,0-2,5	-	-	-	-	1,5	-	-	-	-	-
активная кислотность, рН	5,25-5,35	-	-	-	5,3-5,4	5,3-5,4	-	-	-	-	5,5-5,7	5,3-5,4	-	-	5,1-5,4

Примечания

1) 1) Допускается вносить при необходимости ускорения процесса созревания.

2) 2) От количества удаленной сыворотки.

3) 3) Для сыров в форме высокого цилиндра.

4) 4) Для сыров в форме прямоугольного бруса на вертикальных прессах.

5) 5) Для прессования на вертикальных прессах.

6) 6) Проводится при необходимости.

7) 7) Для костромского большого.

8) 8) Для костромского малого.

9) 9) Посолка сухой солью.

При повышении кислотности сыворотки против нормальной на 1 °Т необходимо внести пастеризованною воду в количестве 5 % от первоначального количества смеси, при повышении на 2-3 °Т - 10-15 %.

Перед вторым нагреванием удаляется еще 15-25 % сыворотки. Цель проведения второго нагревания сырного зерна - регулирование развития молочнокислого процесса, ускорение выделения излишней сыворотки из сырного зерна и обеспечение оптимального содержания влаги в сыре после прессования (42-53 %). Для нагревания используют пар, подаваемые в межстенное пространство (рубашку) аппарата для выработки сырного зерна. Для большинства видов сыров допускается проводить второе нагревание, подачей в смесь пастеризованной горячей воды с температурой не выше 65 °С методом разбрызгивания для избежания "заваривания" зерна.

В конце второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку в зерне, для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету. Пласт вначале подпрессовывается, а затем разрезается на куски одинакового размера. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 20-50 мин для самопрессования. Через 15±5 мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

Прессование сыров подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. В первом случае после самопрессования сыры вынимают из форм, заворачивают в серпянки (салфетки) и устанавливают в пресса. Во втором случае (самопрессование осуществляется в подготовленных перфорированных пресс-формах) на сырную массу устанавливают крышки и формы и также устанавливают в пресс.

Сыры прессуют из расчета от 10 (в начале) до 40 кг (в конце) на 1 кг продукта, или 10-40 кПа (для отдельных видов сыров - до 130 кПа - см. таблицу Б.18). При использовании для прессования отдельных видов сыров туннельных прессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 60±15 мин. При салфеточном прессовании сыры при необходимости один раз перепрессовывают, т. е. меняют салфетки и переворачивают головки. После прессования сыры направляются на посолку. При склонности сыров к излишнему брожению (вспучиванию) температуру рассола понижают до 6-8 °С; продолжительность посолки при этом увеличивается не более чем на 10-12 ч.

При необходимости интенсифицировании молочнокислого процесса применяется ступенчатый режим созревания. По мере появления на сырах плесени и слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут после посолки, сыры моют в теплой воде с температурой 30-40°С, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых полках. Во время созревания для предупреждения деформации головки и подпревания корки сыры необходимо переворачивать в течение первых 3-х недель каждую неделю, а последующий период через каждые 10-14 сут. При правильном уходе в нормальных условиях созревания к 12-15 дневному возрасту на сыре образуется тонкая прочная корка. После этого их моют, обсушивают, маркируют и парафинируют.

С целью сокращения трудозатрат по уходу сыр на 10-14 сут после посолки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие. При выборе способа ухода за сыром учитывается состояние поверхности, массовая доля в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

Особенности частных технологий. В основном, производство твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлена группой костромского, голландского брускового и круглого, пошехонского, ярославского, степного и др. сыров, параметры технологии которых во многом аналогичны.

Костромской и пошехонский сыры. Особенности технологии этих сыров заключается в интенсификации молочного брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44-46, а в зрелом - 40-42 %. Прессование сыров может осуществляться как в вертикальных, так и в туннельных пневмопрессах, а созревание - как по двухступенчатой схеме, так и по одноступенчатой. Температура созревания сыров в первом случае после 20-ти дневного возраста повышается до 14-16 °С при довольно низкой относительной влажности воздуха - 75-85 %. Во втором случае температура созревания сыров в течение всего цикла составляет 10-14 °С. При относительной влажности воздуха - 80-90 %. Оптимальная активная кислотность сырной массы достигает следующих значений рН: после прессования - 5,5-5,6; 3-5-ти суточного сыра - 5,15-5,23; зрелого - 5,3-5,4.

Содержание поваренной соли составляет 1,5-2,5%. Соблюдение технологических параметров и интенсификация молочнокислого брожения гарантирует ускоренное созревание этих сыров в течение 45 сут, против 60 сут без интенсификации молочнокислого брожения. Сыры вырабатываются с содержанием 45 % жира в сухом веществе продукта.