Введение (стр. 41 )

Мороженое «Черносливовое» (с орехами и корицей). Это мороженое изготавливают из пюре чернослива, сахара-песка, смеси сливочного мороженого, стабилизатора, орехов или корицы.

Масса воды для уваривания чернослива в 1,5…2 раза должна превышать массу ягод. Воду для приготовления пюре из чернослива учитывают в общей массе по рецептуре.

Тертый орех или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием. Тертый орех размешивают со смесью до получения однородной жидкой консистенции. Ее вводят в оставшуюся смесь. При этом масса орехов должна составлять не менее 4 % по отношению к массе готового мороженого. Корицу вводят в смесь перед фризерованием в виде порошка тонкого помола или предварительно подготовленного экстракта.

Мороженое «Ярославна». Мороженое вырабатывают из молочного сырья, сахара-песка с добавлением овощных наполнителей: свеклы, моркови, томатов.

В качестве источника овощного сырья могут применяться как соки или пюре из свежих и свежезамороженных овощей, так и сухие овощные порошки. Сухие овощные порошки смешивают с другими компонентами (сахаром-песком, крахмалом и др.).

Введение готового овощного сырья можно производить двумя способами.

В соответствии с первым способом овощное сырье вводят в смесь в смесительной ванне перед пастеризацией одновременно с другими компонентами.

По второму способу готовят сахарный сироп из расчета на 1 часть сахара 10 частей воды. Для приготовления сиропа берется часть сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Готовый сироп доводят до температуры 90±2 °С и вводят в него овощное сырье. Полученную овощную основу охлаждают до температуры 5±1 °С и вводят в охлажденную смесь перед фризерованием.

При использовании в качестве стабилизатора казеината натрия необходимо его предварительно смешать с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухим цельным и обезжиренным молоком и т. д.). Смешивание компонентов в смесительной ванне необходимо производить без подогрева.

Технология мороженого «Ярославна» аналогична технологии мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями.

Мороженое «Шербет». Шербет (клюквенный, черносмородиновый и др.) изготавливают из комбинированной смеси, состоящей из 90 % смеси для плодово-ягодного и 10 % смеси для сливочного мороженого. Мороженое содержит 1 % молочного жира, 1 % СОМО и 28 % сахарозы. Сейчас также выпускают молочно-растительный «Шербет».

Мороженое «Фруктовый лед». Мороженое изготавливается из смеси натуральных плодово-ягодных соков или пюре, сахара-песка, стабилизатора, лимонной или виннокаменной кислоты и воды. Мороженое отличается от плодово-ягодного пониженной массовой долей сухих веществ плодов и ягод (1 %). Для улучшения вкуса и усиления аромата мороженого можно добавлять пищевые плодово-ягодные ароматизаторы. Вырабатывают мороженое без фризерования смеси.

Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5±1 °С смесь вводят лимонную кислоту. Внесение ароматизаторов осуществляют так же, как и при выработке плодово-ягодного мороженого. Готовую смесь заливают в ячейки эскомогенератора и закаливают. Дальнейший процесс производства мороженого «Фруктовый лед» (закаливание, упаковывание, хранение) не отличается от процессов выработки плодово-ягодного и ароматического мороженого.

В настоящее время фирма «Нестле» выпускает «Фруктовый лед» в виде эскимо под названием «Почемучка». В его состав входят вода, сахароза, глюкоза, лимонная кислота, кремодан, свекольный сок, β-каротин и ароматизаторы идентичные натуральным (клюква, апельсин).

Мороженое «Томатное». Мороженое вырабатывают с использованием томатного сока (в том числе и концентрированного), пюре или пасты. Массовая доля сухих веществ томатов в мороженом должна составлять не менее 1 % по отношению к массе продукта.

Технология мороженого «Томатное» не отличается от технологии плодово-ягодного мороженого.

Мороженое «Морковное витаминизированное». Вырабатывают мороженое из смеси, содержащей пюре из вареной моркови, сахар-песок, стабилизатор, лимонную кислоту и витамин С (аскорбиновую кислоту).

В пастеризованный сахарный сироп вводят протертое морковное пюре, инвертный сироп, стабилизатор. Перед фризерованием в смесь вводят водный раствор витамина С, раствор лимонной кислоты. Витамин С добавляют в смесь из расчета 400 г на 1 т (40 мг на 100 г).

Мороженое «Снежок» и «Свежесть». Мороженое «Снежок» и «Свежесть» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Для производственной закваски приготавливают основу с массовой долей сухих веществ 20±1 %.

Сухое обезжиренное молоко растворяют в небольшом количестве молока или пахты, фильтруют и добавляют в оставшееся молоко или пахту перед пастеризацией.

Приготовление производственной закваски проводят в специальных заквасочных ваннах ВДП или другом аналогичном оборудовании. Пастеризацию основы для закваски проводят при температуре 93±2 °С с выдержкой в течение 25±5 мин. В охлажденную (до температуры 38±1 °С) основу вносят лабораторную закваску в количестве от 0,5 до 1 % или от 2 до 3 %, а затем выдерживают 5,0…5,5 ч или 4,0…4,5 ч соответственно.

Качество производственной закваски контролируют:

- по кислотности (кислотность свежеприготовленной закваски должна составлять 150±20 °Т);

- по активности, определяемой по продолжительности сквашивания, качеству сгустка, вкусу и запаху;

- по чистоте, проверяемой микроскопированием препаратов и по результатам анализа на наличие бактерий группы кишечных палочек (не допускается наличие газа при посеве 10 см3 закваски).

В пастеризованную и охлажденную до температуры 40±2 °С смесь вносят от 5 до 7 % производственной закваски. Массовую долю закваски можно менять в зависимости от кислотности основного сырья и самой закваски.

Закваску вносят при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15±2 мин. Сквашивание смеси (в зависимости от исходной кислотности используемого сырья) проводят в течение 3±1 ч при температуре 40±2 °С до достижения кислотности 90±10 °Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры 5±1 °С и фризеруют. При необходимости смесь сохраняют до фризерования при той же температуре не более 48 ч.

Мороженое «Кислинка». Мороженое вырабатывают с введением закваски, приготовленной на кефирных грибках. Для приготовления закваски используют живые и сухие кефирные грибки.

Кефирную закваску готовят в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности». Приготовленную и охлажденную до температуры 8±2 °С производственную кефирную закваску используют сразу же для заквашивания смеси мороженого.

Смесь для мороженого «Кислинка» готовят так же, как и для мороженого основных видов. В охлажденную до температуры 30±2 °С смесь вводят (при включенной мешалке) от 5 до 7 % производственной закваски и перемешивают для равномерного распределения сгустка. Сквашивают смесь в течение 16…30 ч при температуре 30±2 °С до достижения кислотности 80±5 °Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры 5±1 °С и фризеруют.

Мороженое для диабетиков (с сорбитом и ксилитом). Мороженое с сорбитом и ксилитом относят к мороженому специального назначения. Оно представляет собой диетический продукт и предназначено в основном для лиц, страдающих сахарным диабетом.

В мороженом этого вида сахар-песок полностью заменен сорбитом или ксилитом. При этом масса ксилита соответствует массе сахара-песка, а масса сорбита для всех видов мороженого на 2 % выше.

Для приготовления смеси сорбит, поступающий в виде монолита, дробят на небольшие куски и вносят в пастеризатор при температуре 55±2 °С. Ксилит, поступающий в виде порошка, вносят в смесительную ванну. Последующий технологический процесс изготовления мороженого с сорбитом или ксилитом такой же, как и мороженого основных видов с сахаром.

Мороженое «Бодрость» (с кислородом). Это мороженое также относят к мороженому специального назначения. Его вырабатывают на основе творожной осветленной сыворотки с добавлением сахара-песка, лимонной кислоты и пюре черной смородины. В процессе фризерования смесь вместо воздуха насыщают кислородом. Необходимая при этом повышенная взбитость достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы.

Творожную сыворотку, получаемую при производстве творога, фильтруют через марлю, нагревают до температуры 95±2 °С и отделяют жидкую фракцию от осадка (белка). Осветленную таким образом сыворотку применяют при приготовлении смеси для мороженого. Пюре черной смородины вводят в горячий сахарный сироп при температуре 85±2 °С, выдерживают в течение 5±1 мин и охлаждают до температуры 5±1 °С. Готовое пюре с сахаром вносят в сыворотку, которая должна иметь кислотность не более 70 °Т.

При изготовлении мороженого указанного вида следует обращать особое внимание на качество посуды, аппаратуры и инвентаря во избежание появления пороков вкуса. Для фризерования смесь с температурой 5±1 °С подают (лучше самотеком) в приемный бачок фризера без излишнего перемешивания во избежание обогащения ее воздухом.

Во фризер кислород подают из баллонов через понижающий редуктор, газгольдер и воздушный клапан, находящийся между насосами первой и второй ступеней фризера, при избыточном давлении на выходе 2,45…2,94 кПа.

Разрешается использовать только медицинский кислород. Расход кислорода на 1 т готовой смеси составляет 2,1 м3.

Подача кислорода должна осуществляться под контролем ответственного лица, имеющего удостоверение на право эксплуатации сосудов под давлением, с соблюдением инструкции по технике безопасности при работе с кислородными баллонами.

Мороженое «Кисломолочное» (с кислородом). Мороженое «Кисломолочное» вырабатывают на молочной основе с введением закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением плодово-ягодных наполнителей.

Мороженое «Кисломолочное» (с кислородом) можно готовить с добавлением земляники (клубники), малины, черной смородины.

Плодово-ягодное пюре, приготовленное так же, как и для плодово-ягодного мороженого, вводят в сквашенную и охлажденную смесь перед фризерованием. При изготовлении мороженого указанного вида следует обращать особое внимание на качество посуды, инвентаря и аппаратуры во избежание появления пороков вкуса.