Введение (стр. 116 )

Поэтому условия созревания для каждого сыра или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия по температуре и влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания латвийского, пикантного и им подобных сыров обусловлены необходимостью развития на поверхности микрофлоры сырной слизи.

Применяемые режимы созревания должны обеспечивать оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.

Вместе с тем, при отсутствии условий для ступенчатого созревания сыров с низкой температурой второго нагревания этот процесс после посолки и обсушки от начала и до конца осуществляется при температуре 12±2 °С и относительной влажности воздуха 80±10 %.

В зависимости от конкретных условий (особенно от качества молока) допускается указанные температурные пределы изменять в ту или другую сторону, но не более, чем на 2 °С. Так, например, при хороших условиях производства и высоком качестве молока для получения сыра с более выраженным вкусом и запахом рекомендуется повышать температуру его созревания до 16 °С (на протяжении всего процесса созревания или на отдельных его стадиях). В то же время при склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры созревания до 8 °С. Однако при этом следует учитывать, что замедляется развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов, что приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и запахом, слаборазвитым рисунком и грубой консистенцией. Поэтому выдерживать сыр при температуре ниже 10 °С на протяжении всего процесса созревания не рекомендуется.

Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания температурные условия созревания имеют некоторые особенности, что оговаривается в технологических инструкциях по их производству. Так, например, голландский брусковой и круглый сыры допускается выпускать в реализацию в возрасте не менее 45 сут при условии получения ими суммарной бальной оценки не менее 92 баллов.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является наличие трех стадий созревания.

На первой стадии сыр после посолки и выдержки 2-10 сут в солильном или специальном помещении для обсушки созревает при температуре 11±1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % в течение 10-25 сут в зависимости от вида сыра.

Другая (вторая) обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой "бродильной камере", где поддерживают температуру в пределах 20-25 °С и относительную влажность воздуха - 90-95 %. В бродильной камере сыр находится в течение 30±10 сут в зависимости от вида сыра и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нормального выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон, характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

После брожения наступает заключительная стадия (третья стадия) созревания сыра, когда его помещают в холодильную камеру с температурой 11±1 °С и выдерживают там до конца созревания. При опасности вторичного брожения температуру созревания снижают на 1-2 °С.

Швейцарский сыр и швейцарский блочный имеют некоторые отклонения от этой схемы, что указано в технологической инструкции на данный вид сыра.

При выработке сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи развивающейся на поверхности сыра, создают наилучшие условия для ее развития. Для этого в камерах при одностадийном созревании устанавливают относительную влажность воздуха в пределах 85-95 % и температуру 10±2 °С, поддерживают поверхность сыра в умеренно-влажном состоянии и обсеменяют ее суспензией бактерий сырной слизи, периодически перетирая поверхность сыра для равномерного распределения на ней слизи и предотвращения появления плесени.

Сыр после посолки имеет наименьшую температуру. Во избежание бурного брожения эту температуру можно поддерживать некоторое время в начале созревания, а затем медленно повышать.

При этом следует учитывать, что с повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряются процессы брожения и развитие в сырах микрофлоры и, наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуре воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т. п.).

Сыр должен находиться при относительной влажности воздуха, оптимальной для каждого этапа созревания. Высокая влажность способствует активному развитию плесени и слизи на поверхности сыров, подопреванию корки, может произойти размягчение теста и деформация головки сыра, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе.

При пониженной относительной влажности воздуха увеличивается усушка сыра, формируется толстая, грубая корка, на ней появляются едва заметные трещины. Появление трещин на поверхности сыра может вызвать также резкое снижение влажности, особенно в период обсушки после посолки и в начале созревания.

При контроле влажности воздуха необходимо учитывать, что при одном и том же абсолютном содержании влаги, относительная влажность понижается с повышением температуры воздуха. Так, например, при относительной влажности воздуха 85 % и температуре 12 °С, повышение последней на 3 °С снижает влажность до 70 %, понижение на 3 °С приводит к полному насыщению воздуха влагой (100 %). Дополнительному повышению влажности способствует охлаждение воздуха при помощи батарей.

Для поддержания необходимого уровня температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания необходимо его кондиционирование. При кондиционировании лучше всего подавать много воздуха с большей влажностью, чем меньшее количество, но сухого, т. к. в последнем случае появляются застойные зоны и усушка сыров возрастает.

Вентиляция помещений должна обеспечивать 2-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещений (в зависимости от стадии созревания и вида сыра). Излишнее усиление вентиляции и сквозняки способствуют быстрому высыханию корки и появлению на ней трещин. Для избежания застоя воздуха необходимо, чтобы между стеллажами и стенами камер созревания были воздушные зазоры.

При созревании сыры размещают на стационарных, передвижных (на рельсах или подвесных путях) стеллажах, а также стеллажах-контейнерах и в контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а кубанский и ярославский - на деревянных желобах.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции или УФ-облучение.

Режимы озонирования бывают "мягкими" (с содержание озона не более 0,1 мг/м3) и "жесткими" (с концентрацией озона 1-10 мг/м3).

Уход за сырами при созревании

Общие требования. На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухо-обменных условий, поддержания его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, т. к. она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания - ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созревания их и получения готового продукта высокого качества.

Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования толстой корки могут упаковываться в пленки или покрываться парафинополимерными или полимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и т. п.) наряду с традиционным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополиерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа "повиден", "саран" и др.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, создают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопревания и деформации головки сыра необходимо периодически переворачивать (сыры с высокой температурой второго нагревания: в бродильной камере - через каждые 5±1 сут; в холодильной камере - через каждые 10±1 сут; сыры с низкой температурой второго нагревания в начале созревания - через каждые 6±2 сут, впоследствии - через каждые 12±2 сут).

Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуру и влажность воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Сыры на полках должны располагаться на равномерном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.