Введение (стр. 98 )

Виды сыров и их классификация

Единый технологический процесс выработки сыра включает следующие общие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; обработка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка сырной массы; созревание сырной массы. Однако единый, в сущности, технологический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.

 

Схема 8.1 – Технологическая классификация сыров (по )

Сыры вырабатывают различной массой (например, швейцарский сыр массой 50-100 кг, русский камамбер массой 130 г) и разной формы, с прочной сухой коркой или без нее, со слизневой коркой или покрытые плесенью. Одни сыры изготовляют из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие - из молока низкой зрелости (кислотность молока не выше 19 °Т). Такое существенное различие в кислотности исходного сырья отражается на последующих процессах производства сыра. Значительную часть сыров вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (36-41 °С), меньшую часть - с высокой температурой второго нагревания (50-60 °С).

В процессе производства некоторых сыров используют направление сырной массы на созревание до формования, а затем ее подплавляют в горячей сыворотке с последующим формованием. При выработке одних сыров используют самопрессование, других - принудительное прессование. Некоторые сыры используют на пищевые цели после длительного созревания, а другие (например, кисломолочные и отдельные виды мягких сыров) - в свежем виде. Одни сыры выдерживают весь период созревания в рассоле, другие размещают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной температуре и относительной влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покрывают, многие сыры созревают в пленках и т. д.

Получение сыров с типичными для них сенсорными (вкусом и запахом, хорошей пластичной консистенцией и соответствующим рисунком) и физико-химическими свойствами зависит от характера протекающих в нем микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.

В целях систематизации многообразия сыров впервые в нашей стране предложил технологическую и товароведческую классификации сыров. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии были объединены в отдельные группы (рисунок ).

Технологическая классификация, принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В ее основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, сенсорные (органолептические) свойства сыров.

 

Схема 8.2 -

В международном стандарте на сыр А-6 (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission) принята следующая классификация - каждый сыр имеет три показателя. Первый - содержание влаги в обезжиренной сырной массе (по этому показателю сыры подразделяют на очень твердые, твердые, полутвердые, полумягкие, мягкие сыры). По второму показателю - содержание жира в сухом веществе сыра - они делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %). Третьим показателем является характер созревания.

предложена новая классификация (рис.), в основу которой поставлен качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. Как видно из схемы, по этой классификации сыры делятся на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры делятся на три подкласса: твердые сыры - все сыры, созревающие исключительно под влиянием кисломолочных или молочных и пропионовокислых бактерий; полутвердые - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту; мягкие - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде и кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используются все молочные сыры: как сычужные, так и кисломолочные.

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфорнокислого натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно принятой в России условной классификации сыры всех классов, в зависимости от содержания жира в сухом веществе, подразделяются на полножирные (45-50 %); жирные (40 %); 3/4-жирные (30 %) и тощие (менее 10 %).

Как видно из рассмотренных классификаций, все они обладают теми или иными недостатками.

Кроме того, следует учитывать, что в последнее десятилетие ассортимент сыров, вырабатываемых отечественной промышленностью, резко сократился по ряду причин, в том числе из-за распада СССР (значительная часть ассортимента принадлежала национальным видам сыров, выработка которых оказалась в ближнем зарубежье). Вместе с тем, в это же время появились новые сыры, выпускаемые по местным техническим условиям мелкими предприятиями. Кроме того, созданы, в том числе и для таких предприятий, специальные технологии и оборудование, позволяющие повысить безопасность производства, сократить трудозатраты при выработке сыров. Значительное распространение получила технология сыра "Витязь", блочного сыра типа "Богатырь" и др., имеющие признаки сыров различных групп, например, сыров с высокой температурой второго нагревания и сыров с низкой температурой второго нагревания.

Попытки уточнения классификации сыров с целью ее усовершенствования производятся и в настоящее время различными учеными. Предложена классификация сыров, основанная на показателях, оказывающих, по мнению авторов, решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность: тип сырья; способ свертывания молока; участвующая в производстве сыра микрофлора; главные показатели химического состава; принципиальные особенности технологии.

Разработана уточненная на основе перечисленных принципов классификация сыров, включающая и зарубежные аналоги. При этом ее авторы отмечают, что зарубежные аналоги могут не полностью вписываться в предложенную систему. Некоторые сыры одного вида могут вырабатываться в разных странах по несколько иной технологии и попадать в две группы.

Завершая рассмотрение вопроса о классификации сыров, следует обратить внимание на то, что если первые классификации сыров осуществлялись по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии, то в дальнейшем при классификации сыров учитывался химический состав (влага, жир), качественный состав микрофлоры и конкретные особенности технологии.

Это еще раз подтверждает тот тезис, что "идеальной" классификации не существует. Всякая классификация имеет свои недостатки. Новые предложения по классификации сыров, так же как и международная классификация, в России пока не нашли широкого распространения, а действуют усовершенствованная в том или ином виде товароведческая и технологическая классификации.

8.1.1 Приемка и подготовка сырья

Типовая технологическая схема производства

Типовая технологическая схема производства сыра представлена на рис.

Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 попадают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчика молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр - в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резервуары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 4±2 °С.

После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработке сыра по одному из четырех вариантов.

1 – насос; 2 – воздухоотделитель; 3 – счетчик для молока; 4 – весы для молока; 5 – ванная для молока; 6 – резервуар; 7 – бачок уравнительный; 8 – сепаратор-нормализатор; 9 – пастеризатор; 10 – подогреватель; 11 – сепаратор-молокоочиститель; 12 – охладитель; 13 – промежуточная емкость; 14 – ультрафильтрационная установка; 15 – сыродельная ванна; 16 - насос для перекачивания сырного зерна; 17 – формовочный аппарат; 18 – отделитель воронки; 19 – тележка для самопрессования; 20 – пресс; 21 – весы; 22 – контейнер для посолки сыра; 23 – бассейн солильный; 24 – контейнеры (стеллажи) для созревания сыра; 25 – машина для мойки сыра; 26 – сушилка для сыра; 27 – парафинер; 28 – вакуумупаковочная машина; 29 – машина для нанесения латексного покрытия на сыры

Рисунок 8.1 –Типовая технологическая схема производства сыра

Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть незрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко поступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до температуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.