Введение (стр. 112 )

Извлеченный из рассола сыр обсушивается на стеллажах в солильном или специальном помещении в течение 2-3 сут при температуре 10±2 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.

Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10-12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры циркуляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрование рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства - нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтра без разбора устройства. При прохождении нормализатора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержания концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с расчетом пользования им в течение 10-15 сут.

При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нормальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бассейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контейнеры с сыром периодически поднимают и опускают.

При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходящего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотности 35 °Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной циркуляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).

Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильтруют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2-3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рассола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соединений). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм3 рассола на 20 °Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11±1°Т.

Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кислотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм3 этого раствора вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в течение 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значениями кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитывают количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.

После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в помещение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80±10 °С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23±1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80±5 °С и охлаждают до температуры 10±2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осадка, вымытый и продезин-фицированный солильный бассейн.

Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Испортившийся рассол подлежит обязательной замене. При правильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.

Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эффективности системы посолки сыров можно проводить в следующих направлениях: регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.

8.1.4 Созревание сыра

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, белки, жир и другие органические и минеральные компоненты) претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.

Биохимические изменения некоторых ингредиентов молока при созревании сыра

Все изменения ингредиентов сырной массы в этом процессе происходят под влиянием ферментов, среди которых особая роль принадлежит протеиназам. Белки под действием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формирующие структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочнокислые бактерии интенсивно развиваются до 10-15 дневного возраста, затем до конца созревания их количество медленно снижается. Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот и т. д.

Таким образом, в результате сложных микробиологических и биохимических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответствующий рисунок (глазки) или его отсутствие. В созревании мягких сыров кроме молочнокислых бактерий участвуют культурные плесени (русский камамбер, белый десертный), и микрофлора сырной слизи (дорогобужский, латвийский, пикантный и др.), развивающиеся на поверхности, а также культурная плесень (сыр рокфор), развивающаяся в тесте сыра.

В свежем сыре сконцентрированы и питательные вещества (белки, жиры, молочный сахар, лимонная кислота, витамины и др.), необходимые для развития микроорганизмов, поэтому количество молочнокислых бактерий в нем резко увеличивается.

Созревание сыра начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке, подготовленном к свертыванию. При установленной оптимальной температуре молока внесением бактериальной закваски уже создаются условия для начала процесса созревания сыра. Большая часть микрофлоры бактериальной закваски захватывается при свертывании молока структурной сеткой, лишь незначительное количество ее переходит в сыворотку.

При получении и обработке сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующейся молочной кислоты изменяются физические свойства белка. Одновременно, под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего понижается вязкость сырной массы, увеличивается гидрофильность. В процессе разрезки и дробления сгустка, постановки и обсушки зерна, второго нагревания количество микроорганизмов в сырной массе увеличивается, т. к. создаются более благоприятные условия для их размножения.

Вода. В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра в сырохранилищах поддерживают соответствующую влажность воздуха, а также применяют защитные покрытия (восковые, парафинополимерные сплавы, полимерные покрытия и пленки).

Наибольшая потеря влаги (до 4-6 %) наблюдается при посолке сыра. Потеря влаги при посолке зависит от первоначального содержания влаги (после прессования), концентрации и температуры рассола. Чем выше концентрация рассола, тем больше из сыра удаляется влаги. Чем больше влаги в сыре после прессования, тем больше ее потери при посолке и созревании. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться за счет сушки сыра. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и более повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами.

Белки. В процессе созревания сыров биохимические изменения белковых веществ считаются основными. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы (параказеин) распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений.

При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается. Однако ведущая роль в ферментативном распаде белков сырной массы принадлежит молочнокислым бактериям. Поэтому для ускорения созревания сыров используют закваски, составленные из культур с повышенной протеолитической активностью.

В процессе созревания сыра ПККФК постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипептиды - альбумины), затем на средне - и низкомолекулярные полипептиды (пептоны, пептиды), и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот и низкомолекулярных пептидов до полипептидов. Следовательно, ферментативный распад ПККФК сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. Однако около 50-80 % ПККФК (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом. Степень распада белков при созревании сыров определяют, исследуя содержание в них отдельных фракций азотистых соединений.