Введение (стр. 147 )

1	2	3	4	5
температура добавляемой воды разбрызгиванием, °С	80-85	80-85	80-85	80-85
Частичная посолка в зерне	В конце второго нагревания	Сразу после второго нагревания	Во время второго нагревания
Доза NaCl, г на 100 кг перерабатываемой смеси	200-300	300-400	300-400	300-400
Размер зерна в конце обработки, мм	5-7	4-6	6-8	7-9
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	-	5-30	5-30	5-30
Нарастание кислотности после второго нагревания до готовности зерна, °Т	-	0,5-1,5	0,5-1,5	0,5-1,5
Кислотность сыворотки в конце обработки зерна, °Т	12-13	13-14	13,5-14,5	14,5-16,0
Нарастание кислотности с момента разрезки сгустка до готовности зерна, °Т	-	0,5-1,5	0,5-1,5	0,5-1,5
Нарастание кислотности после второго нагревания до готовности зерна, °Т	-	1,0-2,5	1,0-2,5	1,0-2,5
Формование:
Способ	под слоем сыворотки	насыпью	насыпью	насыпью
Давление подпрессовки блоков, кПа	2-8	-	-	-
Продолжительность, мин	5-10	15-20	15-20	15-20
Продолжительность самопрессования, мин	-	30-60	30-60	30-60
Количество переворачиваний	-	1	1	1
Прессование:
Общая продолжительность, ч	1,5-2,5	3-6	3-6	3-6
Прессование в вертикальных прессах:
1-я стадия:
давление, кПа	-	10-15	10-15	10-15
продолжительность, мин	-	60-90	60-90	60-90
2-я стадия:
давление, кПа	-	35	35	35
продолжительность, мин	-	до конца прессования	до конца прессования	до конца прессования
Количество перепрессовок	-	1-2	1-2	1-2
Прессование в баропрессах:
1-я стадия:
давление, кПа	2-8	40	40	40
продолжительность, мин	35-45	15-30	15-30	15-30
2-я стадия:
давление, кПа	8-14	60	60	60
продолжительность, мин	55-65	30	30	30

Продолжение таблицы 8.16

1	2	3	4	5
Прессование в туннельных прессах:
давление, кПа	-	25	25	25
Оптимальные физико-химические показатели сыра после прессования:
оптимальное содержание массовой доли влаги, %	43-46	42-44	46-48	49-51
активная кислотность, рН	5,4-5,7	5,2-5,8	5,2-5,8	5,2-5,8
Посолка:
Концентрация рассола, % массовой доли соли	18-22	18-24	18-24	18-24
Температура рассола, °С	8-12	8-12	8-12	8-12
Продолжительность посолки, сут	3-5	2,5-4	2,5-4	2,5-4
Обсушка после посолки:
продолжительность, сут	-	2-3	2-3	1-2
температура воздуха, °С	-	8-12	8-12	8-12
относительная влажность воздуха, %	-	80-85	80-85	80-85
Созревание:
Продолжительность, сут	60	30	30	30
Температура воздуха, °С	8-12	8-12	8-12	8-12
Относительная влажность воздуха, %	не более 85	85-90	85-90	85-90
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:
содержание массовой доли влаги, %	41-42	39-41	43-45	46-49
оптимальное содержание массовой доли NaCl, %	1,8-2,2	1,8-2,2	1,8-2,2	1,8-2,2
активная кислотность, рН	5,3-5,6	5,3-5,7	5,3-5,7	5,3-5,7

Особенности частных технологий унифицированных твердых сыров

Блочные сыры "Санталовский" и "Богатырь"

Отличительные особенности технологии этих сыров:

- диапазонная регламентация в продукте (сыр "Санталовский") одного из основных показателей - содержания массовой доли жира в сухом веществе (применено впервые);

- производство сыра в виде блоков;

- возможность производства сыра из цельного молока (без нормализации);

- применение двух видов закваски одновременно: культур мезофильных молочнокислых палочек - традиционной для малых сыров (массой до 12-16 кг) с низкой температурой второго нагревания и культур термофильных молочнокислых палочек - используемой при производстве крупных сыров (советский, швейцарский и т. п.) с высокой температурой второго нагревания, с сильными энзиматическими свойствами и антагонистическим действием на технически вредную микрофлору (бактерии группы кишечных палочек), вызывающую порок сыра - "раннее вспучивание";

- повышение температуры второго нагревания;

- совмещение операций формования и прессования в одном аппарате;

- возможность регулирования молочнокислого процесса во время прессования;

- созревание сыра в закрытых контейнерах - завернутых в полимерную пленку блоков (без вакуумной упаковки), не обсушенных после их посолки.

Эта технология, позволила соединить достоинства технологий сыров с высокой и низкой температурами второго нагревания, существенно повысить устойчивость продукта к технически вредной микрофлоре: уменьшить отрицательное влияние сезонных изменений качества молока, повысить выход готовой продукции за счет сокращения потерь сырной массы при созревании, сократить трудозатраты по уходу за сырами при созревании.

При производстве сыра "Богатырь" на финском оборудовании фирмы МКТ вся сырная масса из одного сыроизготовителя формуется (в формовочно-прессующем устройстве, предварительно частично заполненном водой или сывороткой) в единый пласт с последующим его прессованием. Давление прессования по манометру составляет 300-350 кПа, продолжительность - 2-3 ч. Отпрессованный пласт разрезается на блоки массой 30-40 кг, которые затем направляются на посолку.

Отличительные особенности созревания этих сыров: исключение операции обсушки сыра после посолки; созревание сыра в упакованном (в полимерные пленки) виде; осуществление двойной упаковки блоков сыра безвакуумным способом - заворачивание блоков в полимерную пленку и заклеивание краев пленки полиэтиленовой лентой с липки слоем; проведение процесса созревания в течение всего периода в контейнере; замена всех традиционных операций по уходу за сыром в этот период на переворачивание контейнера с сыром не реже, чем один раз в десять дней на 180°.

Сыр "Витязь". Сыр "Витязь" вырабатывается из коровьего пастеризованного молока путем свертывания его ферментом с последующей специальной обработкой сгустка и сырной массы. Отличительной особенностью технологии сыра является оптимальное сочетание технологического регламента с использованием в качестве бактериальной закваски специально подобранных комбинаций культур термофильных микроорганизмов с сильными энзиматическими свойствами и антагонистическим действием на технически вредную микрофлору, вызывающую порок сыра "раннее вспучивание".

Оригинальные биотехнологические решения, положенные в основу технологии сыра "Витязь", позволяют:

- сократить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30-40 % по сравнению с традиционной технологией;

- активизировать молочнокислый процесс, особенно на стадии формования и прессования сыра;

- интенсифицировать ферментативный гидролиз белков сырной массы и, тем самым, сократить срок созревания сыра до 30 сут вместо 60 без ухудшения сенсорных показателей продукта;