Введение (стр. 156 )

5) 5) Для сыров, формуемых насыпью или наливом - пороком не является.

6) 6) У российского, угличского, латвийского и пикантного сыров.

7) 7) В виде мелких крупных пятен (размером с булавочную головку) белого цвета.

9 Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

9.1 Технология продуктов из обезжиренного молока

9.1.1 Напитки из обезжиренного молока

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т используют для производства нежирного молока – витаминизированного белкового, топленого, с наполнителями – какао и кофе. Эти виды нежирного молока вырабатывают по той же технологии, что и соответствующие виды цельного пастеризованного молока.

Из обезжиренного молока в настоящее время вырабатывают нежирные кисломолочные напитки, такие как кефир, в том числе «Таллинский», айран, простокваша, ацидофильные напитки, йогурт, «Снежок», мацун «Молодость», «Московский», «Любительский», «Русский», и т. д. Традиционные кисломолочные напитки (кефир, простокваша, йогурт) изготовляются по той же технологии, что и из цельного молока.

Разработана технология молочно-прохладительных напитков, которая состоит в смешивании обезжиренного молока с соками – яблочным, виноградным, абрикосовым, земляничным в соотношении 2,5:1 и вишневым в соотношении 3,4:1. При условии содержания в готовой смеси 9 % сахара можно получить напитки со стабильной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. Для получения приятной пенистой консистенции добавляют 0,1 % пенообразователя метилцеллюлозы.

Напитки имеют приятный сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом добавляемых соков.

Также разработан напиток из обезжиренного молока с концентратом морковного сока и микробиологического каротина.

Напиток «Молодость» вырабатывают из обезжиренного и сухого обезжиренного молока без сахара (сухих веществ не менее 9,5 %) и с сахаром (сахара 5, сухих веществ не менее 14%.) Молочную смесь пастеризуют при температуре 95-99 °С с выдержкой при этой температуре в течение 2-3 ч до побурения, охлаждают до 40-43 °С, сквашивают чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки при термостатном методе до 75, резервуарном – 85 °Т. Сквашенный в резервуарах продукт охлаждают при перемешивании до 20-25 °С, разливают в бутылки и направляют в холодильные камеры (6-8 °С). Готовый продукт имеет привкус топленого молока, сметанообразную консистенцию, кислотность 100-130 °Т.

Нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока.

Технологический процесс производства молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка обезжиренного молока, очистка, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

В зависимости от имеющегося оборудования нежирное молоко пастеризуют при температуре 76-78 °С с выдержкой 20 с или при 85-87 °С без выдержки, охлаждают до температуры 4-6 °С.

В нежирном молоке должно быть не мене 8,1 % сухих веществ. Кислотность готового продукта не должна быть выше 21 °Т.

Витаминизированное нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока. На 1 т молока вносят 110 кг аскорбиновой кислоты, чтобы обеспечить в готовом продукте не менее 10 мг % витамина С.

Технологические операции при производстве, а также физико-химические и органолептические показатели нежирного витаминизированного молока такие же, как и у молока нежирного.

Молоко с какао нежирное вырабатывают из обезжиренного молока с добавление какао и сахара.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, гомогенизация и охлаждение готового продукта, фасование и хранение.

Какао-порошок вносят в молоко в виде сиропа, который готовят предварительно. Смесь обезжиренного молока, сиропа какао и сахара пастеризуют при 85 °С без выдержки, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 10-15 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до 5-8 °С и фасуют в стеклянные бутылки или другую тару.

Молоко с кофе нежирное вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением водной вытяжки натурального кофе и сахара.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, составление, пастеризация и охлаждение смеси, фасование продукта и его хранение.

Кофе вводят в смесь в виде водной вытяжки. Кофейную вытяжку вносят в смесь обезжиренного молока с сахаром при температуре 50-60 °С. Смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при 85 °С без выдержки, охлаждают до 5-8 °С и фасуют.

Молоко с кофе нежирное имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, равномерный по всей массе цвет.

В нежирном молоке с кофе должно быть не менее 7 % сахарозы, кофе 2 %.

Белковое молоко вырабатывается из обезжиренного молока, нормализованного по содержанию жира и СОМО.

К исходному сырью, нормализуемому по содержанию жира, добавляют цельное молоко или сливки. Для нормализации молока по СОМО в молоко вносят сухое или сгущенное цельное или обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, улучшающей вкус и консистенцию продукта, является гомогенизация приготовленной смеси при температуре 45-65 °С и давлении 10,0-12,5 МПа. После гомогенизации молоко пастеризуют.

Оно имеет однородную, без осадка консистенцию, чистый без посторонних привкусов вкус, молочно-белый, слегка кремоватый цвет.

Физико-химические показатели белкового молока следующие: массовая доля жира не менее 1 %, сухого обезжиренного остатка не менее 11 %; кислотность 25 °Т.

Молоко топленое нежирное вырабатывают из обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке.

Тепловую обработку молока ведут при температуре 95-99 °С с выдержкой в течение 3-4 ч.

Молоко должно иметь чистый вкус и запах с хорошо выраженным привкусом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком.

Физико-химические показатели молока нежирного топленого следующие: массовая доля СОМО не менее 8,1 %; кислотность не больше 21 °Т.

Кефир нежирный – распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Из обезжиренного молока вырабатывают кефир нежирный и нежирный с витамином С. Помимо указанных видов кефира, в последние годы промышленность освоила производство кефира «Фруктового».

Технологический процесс производства кефира состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и гомогенизация молока, заквашивание и сквашивание его, перемешивание, охлаждение, фасование и хранение готового продукта.

Обезжиренное молоко для выработки нежирного кефира должно быть получено путем сепарирования цельного молока кислотностью не выше 19 °Т. После сепарирования обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой при этой температуре в течение 5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают предварительно подготовленной закваской. Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией (12-17 МПа) при температуре 55-60 °С или температуре пастеризации.

Кефир Таллиннский. Вырабатывают двух видов: 1 % жирности и нежирный. Этот продукт отличается от нежирного кефира тем, что в нем увеличена массовая доля СОМО путем добавления к обезжиренному молоку сухого цельного или обезжиренного молока.

Продукт имеет чистый запах, кисломолочный освежающий вкус, консистенцию однородную, напоминающую жидкую сметану.

Физико-химические показатели кефира Таллиннского следующие: массовая доля СОМО не менее 11 %; кислотность 85-130 °Т.

Простокваша нежирная – кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из обезжиренного пастеризованного или топленого молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ или без них с витамином С путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Простоквашу можно выпускать с добавлением таких вкусовых и ароматических веществ, как мел, сахар, ванилин, корица, плодовоягодные сиропы.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 10 мин или при 90-95 °С с выдержкой 3-4 мин. Затем его гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа, что предотвращает отстой слоя сливок и улучшает консистенцию простокваши. Обычно ее вырабатывают термостатным способом.

Если простоквашу вырабатывают с добавлением вкусовых или ароматических веществ, то их вносят перед пастеризацией молока.

Ацидофильные напитки из обезжиренного молока в зависимости от состава применяемой закваски вырабатывают следующих видов: молоко ацидофильное нежирное, приготовленное на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением сахара, ванилина и корицы или без них; ацидофилин нежирный, приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; молоко ацидофильно-дрожжевое нежирное, которое сквашено чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжами, сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами.

При производстве ацидофильных напитков обработка и режим пастеризации его остаются теми же, что и для других кисломолочных напитков.

Готовые продукты имеют однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью; вкус и запах чистые кисломолочные. При добавлении вкусовых и ароматических веществ вкус сладкий с привкусом введенных наполнителей, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели ацидофильных напитков следующие: массовая доля сахарозы в ацидофилине нежирном и ацидофильном нежирном молоке не менее 7 %; кислотность ацидофилина нежирного 75-120 °Т, ацидофильного нежирного молока 80-120 °Т.

Напиток «Любительский» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и ароматобразующих стрептококков.

Вырабатывают его как термостатным, так и резервуарным способом. Для получения напитка «Любительский» молоко пастеризуют при температуре 90-92 °С с выдержкой при этой температуре 5-10 мин. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 25-26 °С, вносят при этой температуре закваску, а затем добавляют молоко, подогретое до 37-38 °С. Температура заквашиваемой смеси должна быть 35-36 °С. Сквашивание молока осуществляется в течение 7-9 ч, кислотность сгустка в конце сквашивания 80-90 °Т. По окончании сквашивания полученный сгусток перемешивают в течение 5 мин и охлаждают до температуры 6-10 °С.