Введение (стр. 64 )

1	2	3	4	5	6
2.3 2.4	Легкое масло десертное Сверхлегкое масло детское	60,0 50,0	24,0 10,0	Вкус и запах, характерные для сливочного масла, слегка сладковатый. Для десертного с выраженным вкусом наполнителя. Консистенция пластичная, однородная; допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая
3.	Десертное масло	52,0 и 57,0	7,8-44,2 и 8,6-48,5	Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре, умеренная калорийность	Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения)

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2 % по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в России государственным стандартом.

Таблица 7.2 - Состав сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО	несоленого	соленого
в несоленом	в соленом
1	2	3	4	5	6	7	8
Традиционного состава	82,5	81,5	1,0	16,0	1,5	3113	3096

Продолжение таблицы 7.2

1	2	3	4	5	6	7	8
Вологодское	82,5	-	-	16,0	1,5	3113	-
Любительское	78,0	77,0	1,0	20,0	2,0	2961	2929
Крестьянское	72,5	71,5	1,0	25,0	2,5	2776	2726
Крестьянское "В"	72,5	-	-	25,0	2,5	2276	-
Российское	70,0	-	-	27,0	3,0	2686	-
Бутербродное	61,5	-	-	35,0	3,5	2378	-
Подсырное	83,5	-	-	16,0	0,5	3354	-
Эдельвейс	52,0	-	-	43,0	2,0	2111	-

Таблица 7.3 - Состав кислосливочного масла

Кисломолочное масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	поваренной соли (в соленом масле)	воды	СОМО	несоленого	соленого
в несоленом	в соленом
Традиционного состава	82,5	81,5	1,0	16,0	1,5	3113	3096
Любительское	78,0	77,0	1,0	20,0	2,0	2961	2929
Крестьянское	72,5	-	-	25,0	2,5	2776	-
Российское	70,0	-	-	27,0	3,0	2686	-
Бутербродное	61,5	-	-	35,0	3,5	2378	-

Таблица 7.4 - Состав низкожирного сливочного масла

Продукт	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	СОМО	сахарозы	сухих веществ наполнителя	воды
всего	в том числе белка
Масляна	40,0	15,0	5,9…11,0	0…3,5	0…2,5	45…39	1707…1729
	45,0	15,0	5,9…11,0	0…3,5	0…2,5	40…34	1870…1957
Сливочные пасты	31,0	15…17	7,9…11,5	0…7,0	0…2,5	39,9…51,5	1387…1522
Бутербродная паста	31,0	15…17	6,0…8,1	-	-	39,9…51,5	1390…1595

Таблица 7.5 - Состав некоторых разновидностей масла пониженной жирности ("десертного")

Масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
сухих обезжиренных веществ
жира, не менее	всего	В том числе
СОМО	наполнителя	сахарозы	воды, не более
Шоколадное	62,0	22,0	1,5	2,5	18,0	16,0	2644
С вкусовыми наполнителями: с какао с кофе с цикорием фруктово-ягодное Медовое	57 и 52 57 и 52 57 и 52 57 и 52 52,0	15 и 18 15 и 18 15 и 18 15 и 18 31,0	2,5 и 10 4,6 и 11,1 4,3 и 11,8 3 и 10,5 1,0	2,5 0,4 0,7 2,0 30,0	10 и 5,5 10 и 5,5 10 и 5,5 10 и 5,5 -	28 и 30 28 и 30 28 и 30 28 и 30 17,0	2372 и 2264 2374 2433
Примечание. В разновидностях десертного масла для повышения СОМО допускается использовать молочно-белковые добавки в количестве от 7 до 9 %.

Таблица 7.6 - Состав консервного масла

Продукт	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	СОМО	сахара	сухих веществ наполнителя	воды
всего	в том числе белка
Стерилизованное масло	82,5 78,0	1,5	-	-	-	16,0	3313
2,0	-	-	-	20,0	2961
Сухое масло	80,0	16,0	-	-	-	4,0	3318
	70,0	26,0	-	-	-	4,0	3070
Каймак	50,0	13,0	5,0	-	-	37,0	2050
Кремы:
с кофе с какао	45,0 45,0	10,6 10,3	5,0 5,0	12,0 12,0	0,4 2,5	32,0 30,0	2050 2050
Примечание - В сухом масле для частичной замены (25 и 35 %) молочного жира разрешено использовать кукурузное и подсолнечное масло - дезодорированные и рафинированные.

Таблица 7.7 - Состав масла комбинированного

Масло	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира, не менее	СОМО	воды, не более
всего	В том числе растительного
Диетическое	82,5	20,6	1,5	16,0	3113
Славянское: несоленое	80,0	32,0	1,5	18,5	3050
соленое	79,0	31,6	1,5	18,5	2985
Угличское	72,0	50,0	2,5	25,5	2751
Городское	72,0	40,0	2,5	25,5	2764
Дальневосточное	78,0	12,0	2,0	20,0	2978
Десертное	60,0	24,0	10,0	30,0	2753
Детское	50,0	10,0	8,0…8,3	42,0	2081…2966
Сырное	55,0	5,0	19,0	36,0	2154
Сухое	70 и 80	25 и 35	26 и 16	4,0	3070 и 3318
Примечание. Поваренной соли в соленом масле - не более 0,8 %.

7.1 Пищевая ценность масла