Введение (стр. 129 )

Параметр	Литовский	Вырусский	Минский	Прибалтийский	Пярнуский
1	2	3	4	5	6
Подготовка молока к свертыванию:
количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока	0,7-1,5	1,5-3,0	0,7-0,8	0,7-1,5	4-10
количество вносимого гидролизата	-	-	0,3-0,5	-	0,2-2
кислотность смеси перед свертыванием, °Т	21-22	20-21	19-20	20-22	26-29
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
температура свертывания, °С	30-40	32-34	30-32	28-30	39-42

Продолжение таблицы 8.7

1	2	3	4	5	6
продолжительность свертывания, мин	30-35	30-40	26-30	30-40	5-16
размеры зерна после постановки, мм	8-10	5-6	5-6	13-17	5-6
продолжительность второго нагревания, мин	10-12	15-20	10-15	8-10	10-15
температура второго нагревания, °С	35-37	34-36	35-37	32-33	35-37
продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	15-20	20-30	10-20	10-20	10-20
количество поваренной соли, добавляемой в зерно, г на 100 кг смеси	200-300	500-700	-	200-300	200-300
количество добавляемой воды, % от количества перерабатываемого молока	5-15	3-5	5-10	5-15	5-15
общая продолжительность обработки зерна, мин	40-55	45-65	40-50	30-45	45-55
Кислотность сыворотки, °Т:
перед вторым нагреванием	13-14	-	-	14-15	16-18
в конце второго нагревания	-	-	< 13	-	-
к концу обработки	15-17	-	-	< 15	-
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания	-	0,5-1,0	-	-	-
к концу второго нагревания	-	-	-	1,0-1,5	-
за время обработки сырного зерна	1,5-2,5	-	1,0-1,5	-	-
Формование:	из пласта и насыпью	насыпью	наливом	насыпью	из пласта
давление подпрессовки, кПа	1-2	-	-	-	-
Самопрессование:
продолжительность, мин	20-50	20-30	35-45	20-50	20-30

Продолжение таблицы 8.7

1	2	3	4	5	6
количество переворачиваний	1	1	1	1	1
Прессование:
давление, кПа, для:
вертикальных прессов	10-35	10-35	10-30	10-35	10-30
туннельных прессов, менее	25	25	25	25	25
продолжительность, ч	1,5-2,5	5-6	1	1-1,5	1,5-2
количество перепрессовок	1	1	1	1	1
время перепрессовки с начала прессования, мин	30-60	30-60	20-400	30-60	30-60
Посолка:
продолжительность, сутки	2-3	1-2	2-2,5	1,5-2,5	2,4
температура рассола, °С	8-12	8-12	11-12	8-12	10-12
концентрация рассола, %	20-22	-	18-20	-	20-22
Созревание:
продолжительность созревания, сутки	45	45	30	45	45
температура созревания, °С	12-14	12-14	14-16	12-14	13-14
относительная влажность воздуха, %	85-90	75-85	87-92	87-90	90-92
содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	54-56	52-54	52-55	58-60	52-54
в зрелом сыре	49-51	49-51	49-51	53-55	47-49
активная кислотность прессования, рН:
в сыре после прессования	5,4-5,6	5,2-5,3	5,2-5,3	5,3-5,5	-
в зрелом сыре	5,3-5,5	5,3-5,4	5,3-5,5	5,3-5,5	-

При использовании сывороточных белков (в полученных в соответствии с требованиями ТУ 49 167 - с кислотностью 70±10 °Т и массовой долей сухих веществ 20 %) они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве 300-350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температура пастеризации смеси в этом случае - 74-76°С. Перед внесением в молоко сывороточных белков и разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении 75-150 МПа.

При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, дополнительно удаление сыворотки не проводят, а при применении сывороточных белков не проводят частичную посолку и по готовности зерна 70-100 % сыворотки заменяют пастеризованной и охлажденной до температуры 36±1 °С водой (доза воды зависит от уровня активной кислотности сырной массы после прессования; продолжительность вымешивания зерна после замены сыворотки водой 5-10 мин).

Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2-4 дней. Перед покрытием парафинополимерным сплавом или упаковкой в пленку, в целях ускоренного образования корки, литовский сыр обсушивается в течение 80 сут при температуре воздуха 10-12°С и относительной влажности 75-80 %. После обсушки и покрытия сплавом или упаковки в пленку сыр оставляют для созревания. При необходимости перед реализацией сыр снова покрывают сплавом или переупаковывают в пленку.

В созревании участвуют молочнокислые и ароматобразующие стрептококки. Общее количество бактерий с 4,6 млрд. клеток в 1 г сыра на 10 день созревания понижается до 875 млн. к концу созревания. Количество ароматобразующих бактерий, соответственно, понижается в 3,8 млрд. в 1 г до 116 млн. При добавлении сывороточных белков повышается влажность и улучшается консистенция зрелого сыра. Во время созревания сыра используют способы ухода, принятой для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому (см. ниже) сыру. Однако из-за пониженной (30 %) жирности сыра выраженность вкусовых достоинств ниже российского.

В производстве вырусского сыра в конце обсушки сырного зерна после удаления 60 % сыворотки вносят поваренную соль сорта "Экстра" в виде концентрированного пастеризованного и отфильтрованного рассола (500- 700 г на 100 кг перерабатываемого сырья). После этого сырное зерно вымешивают в течение 25-30 мин. Сыр формуют насыпью с применением отделителя сыворотки. В начале прессования устанавливают более низкое давление (5-10 кПа), которое повышают после перепрессовки, производимой через 2-3 ч, до 30-35 кПа.

Основная масса микрофлоры при созревании вырусского сыра представлена активными кислотообразователями Str. lactis, Str. cremoris. Кроме них, в созревании участвуют ароматобразующие слабые кислотообразователи Str. citrovorus, Str. paracitrovorus и Str. diacetilactis. Во второй половине созревания наблюдается развитие молочнокислых палочек со слабой кислотообразующей способностью.

Низкая температура второго нагревания способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков. Быстрый рост микрофлоры в сыре продолжается до полного сбраживания молочного сахара, которое обычно продолжается еще в течение 3-5 сут после выработки сыра. Количество бактерий в это время составляет 1-5 млрд. клеток в 1 г сыра. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий после сбраживания молочного сахара происходит главным образом в результате потребления продуктов распада белков. Однако их количество во время дальнейшего созревания сыра постепенно снижается.