Введение (стр. 115 )

В процессе созревания газы, накапливаясь в пустотах между сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего образуются глазки. Сначала сырная масса постепенно насыщается газами, а затем перенасыщается. Глазки появляются в тот момент, когда давление газа повышается, и он начинает растягивать сырную массу.

В мелких твердых и полутвердых сырах (с низкой температурой второго нагревания) формирование рисунка происходит при развитии ароматобразующих стрептококков, которые сбраживают молочный сахар с накоплением, наряду с разнообразными продуктами, углекислого газа и водорода.

Как показывает практика, сыр, выработанный на одной культуре Str. lactis, не имеет рисунка.

В голландском сыре рисунок начинает образовываться уже во время посолки, появляется значительное количество мелких крупных глазков в результате сбраживания молочного сахара и выделения углекислого газа. Углекислого газа накапливается в сырах до 60-90 % к количеству всех газов. Большое газообразование вызывают бактерии группы кишечных палочек с образованием в сырах сетчатого или рваного рисунка, а также маслянокислые бактерии, сбраживающие лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода масляной кислоты.

Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием броженого, губчатого или рваного рисунка. Маслянокислое брожение приводит к образованию крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Маслянокислые бактерии сбраживают лактозу и лактаты с выделением углекислого газа и большого количества молекулярного водорода.

В сырах с нормальным рисунком углекислый газ выделяется в значительно больших по сравнению с другими газами количествах (содержание СО2 составляет 60-80 % количества всех газов). Он образуется при сбраживании молочного сахара, цитрата и лактатов ароматобразующими молочнокислыми стрептококками, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот.

Углекислый газ сравнительно хорошо поглощается сырной массой, однако при достижении предельной концентрации (37-41 см3 на 100 г сыра) он начинает выделяться. Газ скапливается в пустотах сырной массы, постепенно расширяя их, превращая в глазки. При быстром выделении СО2 таких центров скопления газа бывает очень много и глазки образуются мелкие и в большом количестве (голландский, костромской и др. сыры). При медленном выделении СО2, например в сырах с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) глазки образуются крупные и в незначительном количестве.

Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров

Получение сыра с типичными для данного вида вкусом, запахом, рисунком и консистенцией зависит от характера и интенсивности протекающих в нем микробиологических, биохимических и физических процессов. Основными факторами, влияющими на эти процессы, являются качество и режимы предварительной обработки молока, виды участвующих микроорганизмов, технология производства и условия созревания сыра (температура, продолжительность, содержание влаги, соли и др.).

Твердые сыры. Направление и скорость биохимических процессов, обуславливающие видовые особенности сыров данной группы, определяются в первую очередь составом и объемом микрофлоры, содержанием влаги и температурой второго нагревания.

Высокая температура второго нагревания при производстве крупных твердых сыров (52-58 °С) способствует росту термофильных палочек, подавлению развития стрептококковых форм молочнокислых бактерий, снижению влажности и общего объема микрофлоры, т. е. медленному созреванию. Низкая температура второго нагревания (36-42 °С) обусловливает в мелких твердых сырах относительно высокие содержание влаги после прессования и объем микрофлоры (в основном мезофильных молочнокислых стрептококков). В результате повышается интенсивность молочнокислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.

Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер и российский сыр) характеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2-3 сут.

Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зерне существенно влияет на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, рисунок и консистенцию.

Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот.

От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе швейцарского и советского. В сырах низкого качества, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, особенно горьких - лейцина, изолейцина и др. В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т. д.), в результате которого образуются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагревания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко.

В самопрессующихся сырах (латвийский, дорогобужский и др.), в созревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, наблюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах (голландском, степном и др.). Однако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше.

В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вместе с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревания (швейцарском, советском и др.) гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры содержат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов.

Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лактозы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой второго нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1-1,5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания (типа голландского) характеризуется наличием большого количества мелких (0,03-0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский - пустотный со сплющенными глазками.

Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь продукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созревание сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от первого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков.

Мягкие и рассольные сыры. Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48-52 %), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сырной слизи. Созревание сыров русский камамбер, дорогобужский и др. проходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы, которые потребляют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелочных продуктов. Повышая рН среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия белки сырной массы расщепляются с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, главным образом пептидов. При этом аминокислот накапливается в сырах мало. Так, в дорогобужском сыре их содержание в несколько раз меньше, чем в голландском.

Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхностная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимущественно в корке, накапливается значительное количество свободных жирных кислот. В "голубых" сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто плесени, гидролиз жира проходит с одинаковой интенсивностью, как на поверхности, так и внутри сыра.

Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, т. к. газ легко диффундирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при оседании головок. Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.

Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и самопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16-22 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2-3 мес. Содержание летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначительно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы. Для активизации микробиологических процессов и улучшения качества рассольных сыров рекомендуется использовать бактериальные закваски, содержащие солеустойчивые штаммы Str. lactis.

Режимы созревания

Рассмотренный выше характер развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сыре микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности.

Вместе с тем, к этим же факторам относятся и условия созревания: температура, состояние поверхности сыра (развитие на них слизи или плесени), относительная влажность, кратность обмена и чистота воздуха в сырохранилище.