Введение (стр. 106 )

Чем острее и тоньше инструмент, тем лучше проходит разрезка и дробление сгустка, тем меньше образуется сырной пыли.

Плохое натяжение металлических струн в ножевой раме, использование тупых ножей или толстой проволоки в качестве струн, сильное и вибрирующее движение инструмента, особенно при обработке мягкого сгустка, усиливает образование сырной пыли и увеличивает отход жира и белка в сыворотку.

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15±5 %; для сыров с низкой температурой второго нагревания - 25±50 % - от первоначального количества перерабатываемого молока (смеси). При этом из-за клейкости сырного зерна (что приводит к его комкованию), время отбора сыворотки необходимо свести к минимуму.

Некоторые конструкции сыродельных ванн или сыроизготовителей позволяют обеспечить отбор сыворотки без прекращения вымешивания сырного зерна, т. е. без остановки режуще-вымешивающего инструмента. В таких аппаратах время отбора сыворотки не регламентируется клейкостью зерна.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока) 15±5 % - для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25 % - для сыров с низкой температурой второго нагревания (при необходимости).

При проведении этой операции следует применять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комьев (максимально сократить время отбора сыворотки, увеличить скорость вымешивающего инструмента и т. п.).

Количество и время отбора сыворотки устанавливают для каждой варки отдельно в зависимости от объема заполнения ванны, подверженности зерна комкованию и возможности разбивания комков при дальнейшей обработке, скорости отбора сыворотки, интенсивности молочнокислого процесса, скорости дробления сгустка, однородности получаемого зерна.

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае отбор сыворотки проводят через 15±5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна для снижения его клейкости, особенно при его повышенной способности к комкованию и слеживанию.

При выработке сырного зерна в сыроизготовителях и ванных большой вместимости, в которых существует повышенная опасность комкования зерна, время отбора сыворотки (с остановкой инструмента) должно быть минимальным.

Вымешивание зерна. В начале перемешивания после отбора сыворотки скорость режуще-вымешивающего (вымешивающего) инструмента должна быть минимальной для предотвращения деформации и поломки ножей и мешалок. При необходимости (горизонтальные ванны) слежавшееся зерно поднимают лопатой или другим приспособлением.

После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим, округлым).

Продолжительность вымешивания. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет 60±10 мин - для сыров с высокой температурой второго нагревания и 25±10 мин - для сыров с низкой температурой второго нагревания.

При излишней скорости развития молочнокислого процесса и интенсивной обсушке зерна продолжительность вымешивания сокращают, а иногда (для сыров с низкой температурой второго нагревания, особенно при переработке перезрелого молока) после постановки сразу приступают ко второму нагреванию.

Длительность обработки после постановки зерна увеличивается при медленном уплотнении сгустка, низкой кислотности сыворотки.

В то же время следует учитывать, что слишком продолжительное вымешивание способствует укреплению на сырном зерне пленки, препятствующей выделению из него сыворотки. В результате снижается обезвоживающее действие второго нагревания, а в конечном итоге увеличивается влагосодержание сырной массы.

Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырных зерен, т. к. при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами. В исключительных случаях, если длительное вымешивание не обеспечивает достаточное уплотнение и обсушку зерна, нагревают неподготовленное зерно.

Развитие молочнокислого процесса. При нормальном течении молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки от разрезки до второго нагревания составляет 1,0±0,5 °Т - для сыров с высокой температурой второго нагревания и 1,5±0,5 °Т - для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Контролируемая при обработке зерна титруемая кислотность сыворотки может оставаться неизменной при фактическом увеличении накопления молочной кислоты. Более точно развитие молочнокислого процесса характеризует активная кислотность, измеряемая в рН-метрах.

При накоплении молочной кислоты снижается электрический заряд казеина и других белков, уменьшаются их гидрофильные свойства, и повышается их способность к обезвоживанию.

Снижению содержания влаги в сырном зерне способствует и увеличение дозы удаленной при обработке сыворотки. Усиление обсушки обуславливается более интенсивным нарастанием кислотности в меньшем объеме (в оставшейся сыворотке и зерне).

Под влиянием молочной кислоты казеин теряет кальций, наличие которого оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. Если большее количество сыворотки отводится из сырного зерна до того, как образовалось определенное количество молочной кислоты (в случае интенсивного обезвоживания сырного зерна), то растворяется небольшое количество кальция.

При недостаточном отщеплении кальция от белка сыр может приобрести слишком связанную твердую консистенцию, а при значительном - происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Процесс обезвоживания и накопления молочной кислот в сырном зерне необходимо регулировать так, чтобы в сыре оставалось требуемое количество кальция.

При значительном усилении молочнокислого процесса сыр приобретает колющуюся, крошливую, несвязанную консистенцию, а при излишней кислотности сырной массы - рыхлую, мажущуюся. Излишне быстрое нарастание кислотности в сыворотке приводит к увеличению задержки молокосвертывающих ферментов, что, в свою очередь, может послужить причиной увеличения количества образующихся горьких пептидов.

При слабом развитии молочнокислого процесса и недостаточной влажности сырной массы сыр приобретает твердую, грубую резинистую консистенцию, а смещение брожения молочного сахара на более поздние стадии может вызвать и другие пороки продукта: развитие посторонней микрофлоры, формирование горького вкуса и т. д.

Второе нагревание. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а, следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания (что указывается в частных технологиях) является важным условием получения высококачественного сыра.

Температура второго нагревания. Эта температура для различных видов сыров приводится в технологических инструкциях по их производству. Так, например, для отдельных видов сыров температура второго нагревания установлена в следующих пределах: для советского сыра - 52-55 °С; для горного сыра - 48-52 °С; для алтайского сыра - 50-54°С; для бийского сыра - 50-52 °С; для голландского сыра брускового - 38-42°С, круглого - 38-41 °С; для костромского сыра - 38-42 °С.

При установлении температуры второго нагревания (в пределах, рекомендуемых для данного вида сыра) учитывают способность сырного зерна к обезвоживанию и интенсивность развития молочнокислого процесса, а для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно учитывают и физическое состояние зерна (клейкость).

При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру снижают, а при интенсивном - повышают. Вместе с тем, для оптимизации молочнокислого процесса целесообразно использовать другие технологические приемы, т. к. при изменении температуры второго нагревания может нарушиться процесс обсушки сырного зерна.

При излишнем снижении температуры второго нагревания в сырах остается повышенное количество влаги, усиливается молочнокислый процесс, что вызывает формирование излишне кислого вкуса, расплывающейся, мажущейся консистенции, ослабление корки сыра.

С повышением температуры второго нагревания усиливается процесс выделения сыворотки из сырного зерна, уменьшается содержание влаги в готовом продукте. Однако чрезмерное повышение температуры второго нагревания приводит к пересушке сыра, ингибированию заквасочной микрофлоры, развитию остаточной, термоустойчивой микрофлоры молока. Продукт может приобрести несвойственный ему неспецифический вкус и запах (например, пряный, сладковатый - для сыров с низкой температурой второго нагревания).

Продолжительность второго нагревания. Второе нагревание осуществляют с учетом нагрева за счет разбавления сыворотки горячей водой, если это требуется для регулирования кислотности сыра. Во избежание комкования сырного зерна и его пригорания к стенкам второе нагревание следует проводить со скоростью около 1 °С в минуту и при интенсивном вымешивании.

Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет 25±5 мин; с низкой температурой второго нагревания - 15±5 мин.

Интенсивность нагревания уменьшают при плохом обезвоживании сырной массы, слабом росте кислотности сыворотки. При замедленном развитии микрофлоры и молочнокислого процесса второе нагревание рекомендуется проводить в две стадии:

- на первой стадии температуру устанавливают в пределах 38±1 °С;

- на второй стадии (в конце обработки сырного зерна) температуру повышают до рекомендуемого для каждого вида сыра значения.