Введение (стр. 125 )

Рассмотрим основные группы сыров с низкой температурой второго нагревания: твердых сыров групп костромского, голландского и ярославского; сыров пониженной жирности (20-30 %); сыров с высоки уровнем молочнокислого брожения (групп чеддера и российского), а также сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (полутвердых - групп латвийского).

Группа костромского, голландского и ярославского сыров

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковой, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра - биопрепарата;

- температура второго нагревания сырного зерна 36-42 °С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

- обеспечение влажности сыра после прессования - 43-48 %;

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН): 5,-3-5,6 - в сыре после прессования, 5,2-5,25 - в трехсуточном, 5,1-5,4 - в зрелом;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5 %), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10-12, 14-16 и 10-12 °С.

Регламент производства. Типовая технологическая схема производства сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, представлена на рисунке.

Молоко, поступающее на завод, самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2 воздухоотделитель 3 и счетчик 4 подают в промежуточный резервуар хранения. При отсутствии счетчиков молоко направляется на весы 5, а из приемного резервуара 6 центробежным насосом 7 - в промежуточный резервуар хранения 8.

Необходимое количество свежего, незрелого молока поступает на созревание после его пастеризации, или в сыром виде. Для созревания пастеризованного молока оно из резервуара хранения 8 насосом 7 направляется в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14 для нагревания. Подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор 13 для нормализации молока по жиру. Нормализованное молоко возвращается в секцию пастеризации установки 14, откуда поступает в секцию охлаждения.

Созревшее нормализованное пастеризованное молоко насосом 7 подается в подогреватель 15, а затем через счетчик 4 - в аппарат для выработки сырного зерна 16.

При созревании сырого молока оно из резервуара хранения 8 насосом 7 подается в подогреватель, сепаратор-молокоочиститель 9, охладии направляется в резервуар 11 для созревания. Созревшее сырое молоко насосом 7 подается в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 направляется в секцию регенерации установки 14 для нагревания. Затем оно нормализуется по жиру в сепараторе-нормализаторе 13, откуда поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения установки 14. Нормализованное, пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 4 поступает в аппарат для выработки сырного зерна 16, где в него добавляют необходимые ингредиенты (хлорид кальция, селитру, закваски, ферментный препарат). В аппарате молоко свертывается, образуя сырный сгусток, который режут и обрабатывают для получения сырного зерна.

Готовое сырное зерно насосом 17 (или самотеком) подается в аппарат 18 формования сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в форму куски сыра подают в прессы 19. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 22 и помещают в солильные бассейны 23 (допускается посолка сыра без контейнеров). Посоленный сыр размещают на стеллажах-контейнерах 24, которые электропогрузчиком 32 перемещаются в камеры созревания сыра. Освободившиеся формы направляются в моечное отделение.

Рассол готовят в резервуаре 28, его пастеризацию и охлаждение осуществляют в трубчатом пастеризаторе 29. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят в потоке с помощью насоса 21, пластинчатого охладии установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

После мойки и обсушки (в машинах 25 и 26, соответственно) сыры покрывают специальными сплавами или комбинированными покрытиями, или упаковывают в пленки под вакуумом и направляют на созревание. Для мойки полок служит машина 34. Зрелый сыр упаковывают в тару. При применении универсальных аппаратов для формования и прессования сырной массы (баропрессы и др.) готовое сырное зерно поступает непосредственно в пресс-формы, установленные в этих аппаратах.

Технологическая схема производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых насыпью или наливом, мало, чем отличается от описанной выше схемы. Отличие состоит в способе и оборудовании для формования сырной массы. В этом случае вместо формовочных аппаратов используется отделитель сыворотки, в которых зерно освобождается от сыворотки и после чего поступает непосредственно в пресс-формы (групповые или индивидуальные, установленные на столах-тележках) - для сыров, формуемых насыпью, или в пресс-формы поступает зерно с сывороткой - для сыров, формуемых наливом.

Обобщенный технологический регламент производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания представлен на рисунке. Основные технологические параметры производства отдельных твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания приведены в таблице.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания подготовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предварительном созревании его в течение 10-14 ч при температуре 8-12 °С с внесением в него при необходимости 0,3 % бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и калия (или натрия) азотнокислого из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока.

В подготовленное для свертывания молоко (смесь) вносят 40 %-й раствор хлорида кальция (из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока), бактериальные закваски или бактериальные концентраты, гидролизаты (биопрепараты), а затем оно свертывается сычужным ферментом в течение 25-35 мин.

Полученный сгусток нормальной прочности с помощью режущих и вымешивающих механических ножей и приспособлений режут и дробят в целях получения сырного зерна необходимого размера и плотности, хорошо выделяющего сыворотку. После разрезки сгустка и постановки зерна из аппарата удаляется до 20-30 % от первоначального количества смеси - при условии дополнительного отбора сыворотки ее отливают до 40 % (при выработке буковинского сыра - до 50 %, сусанинского - до 100 %). При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым на-греванием должна быть 11-12 °Т, а в конце обработки 13-14 °Т (для отдельных сыров - эстонский, угличский и др. - до 16-18 °Т).

1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубные; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5, 20 – весы; 6 – приемный бак; 7 – насосы центробежные; 8 – промежуточный резервуар хранения; 9 – сепаратор молокоочиститель; 10 – охладитель пластинчатый; 11 – резервуар для созревания молока; 12 – уравнительный бачок 13 – сепаратор-нормализатор; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – пластинчатый подогреватель; 16 – аппарат для выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна с сывороткой; 18 – аппарат формования сырной массы; 19 – прессы; 21 – насос центробежный для рассола; 22 – контейнер для посолки сыра; 23 – бассейн для посолки сыра; 24 – стеллаж-контейнер для созревания сыра; 25 – машина мойки сыра; 26 – машина обсушкисыра; 27 – парафинер; 28 – рассол для приготавления рассола; 29 – трубчатый пастеризатор для рассола; 30 – стол для форм с сыром передвижной; 31 – тележка; 32 – электропогрузчик; 33 – машина упаковки сыра в пленку; 34 – машина мойки полок и форм

Условные обозначения: I –сырое молоко; II – сливки на переработку; III – молоко нормализованное; IV – молоко нормализованное, пастеризованное; V – сырное зерно; VI – сыр на прессование и посолку; VII – сыворотка на переработку; VIII – рассол

Рисунок 8.4 – Технологическая схема производства сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта

Таблица 8.6 - Основные технологические параметры производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Показатель	Костромской	Голландский брусковой	Голландский круглый	Пошехонский	Степной	Ярославский	Ярославский унифицированный	Эстонский	Станиславский	Днестровский	Буковинский	Угличский	Северный	Сибирский	Сусанинский
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Подготовка смеси:
Количество вносимой бактериальной закваски, %	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,6-0,8	0,7-1,2	0,5-1,0	0,5-0,8	0,5-1,2	0,5-1,0	0,5-1,5	0,7-1,5	0,5-1,5	0,5-1,0	1,5-2,0	3-5
Количество дополнительно вносимых микроорганизмов, %:
биопрепарата	-	0,05-0,51)	0,05-0,51)	-	-	-	-	0,5-1,2	-	-	-	-	-	-	-
закваски ацидофильной палочки	-	-	-	-	-	-	-	-	0,01-0,05	-	-	-	-	-	-
закваски болгарской палочки	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,02-0,15	-	-	-	-	0,03-0,05
Свертывание молока, получение сгустка и выработка сырного зерна:
Температура свертывания молока, °С	30-34	30-34	30-34	32-34	32-34	32-34	32-34	32-34	32-34	32-34	29-30	32-34	32-35	30-33	32-34

Продолжение таблицы 8.6