Введение (стр. 118 )

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в полимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0-0,5 % массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода, т. е. массовая доля влаги должна быть не выше 40-41 %. В противном случае невозможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.

Консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой и, наконец, при излишней начальной влажности сыров и при недостаточной обсушке коркового слоя возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что тоже недопустимо, т. к. поверхность сыра становится ослизлой, на поверхности развивается плесень и микрофлора сырной слизи, вызывающие перечисленные пороки..

Для упаковки используются пакеты из специальной пленки типа повиден (или аналогичные ей) с определенным газо-, влагонепроницаемыми свойствами. Свойства и характеристика пленок приводятся ниже.

Перед упаковкой в пленку большинство сыров с низкой температурой второго нагревания выдерживают после посолки 5-15 сут для окончания основного сбраживания молочного сахара (в зависимости от состояния поверхности сыров) при обычных принятых температурных режимах. Сроки упаковки в пленку других видов сыров указаны в технологических инструкциях по их производству. Для ускорения обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха в камере (не выше 80 %) и 4-5-ти кратный его суточный обмен с очисткой от спор плесени путем фильтрования или озонирования.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи без каких-либо повреждений. При необходимости их моют и обсушивают. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течение 2±0,5 ч.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5±1 сут после посолки; при этом массовая доля влаги не должна превышать в советском сыре - 39,0 %, в горном сыре - 41,0 %, в бийском сыре - 41,5 %.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой пленки (или подобных ей) после упаковки сыра проводят термообработку пленки - упакованный сыр погружают на 5±1 с в горячую воду с температурой 96±1 °С. Под воздействием высокой температуры пленка дает усадка и плотно прилегает к поверхности сыра. Для проведения термообработки пакетов с сыром рекомендуется использовать специальные устройства или приспособления, исключающие возможность повреждения пакета (парафинеры и др.). Не допускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путем оттягивания пленки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в течение 1-2 дней на стеллажах при температуре 13-15 °С. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созревания, а сыры, потерявшие вакуум, переупаковывают.

Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода. При этом следует учитывать, что при повышении относительной влажности воздуха (более 85 %) возможно отслоение пленки от сыра и нарушение герметичности упаковки. Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12±2 сут, переворачивают.

Во время созревания упакованных сыров, особенно в первые два дня, следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнут мойке, тепловой обработке, и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Так же поступают и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сычужных сыров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки (после проведения тех же предварительных операций, что и при упаковке сыра под вакуумом).

Сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно и без складок подворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его подвергают мойке, обсушке и повторно укладывают в чистые пакеты. За 8±2 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение 5±2 сут, маркируют и парафинируют или переупаковывают в пленку под вакуумом.

Созревание сыров с использованием латексных и двухслойных комбинированных покрытий. Двухслойные комбинированные покрытия состоят из каркасного слоя комбинированных покрытий, представляющих собой смесевую композицию различных латексов и защитного слоя - полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы (например, СКФ-15).

В сыроделии применяют защитные покрытия поверхности сыра на основе парафинов, водных дисперсий полимеров (комбинированные покрытия). Время нанесения покрытий на сыры устанавливается расчетным путем с учетом показаний проницаемости материала упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.

Комбинированное покрытие ВИМ применяется при созревании и хранении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой представляет собой смесь водных дисперсий биологически инертных полимеров, защитный - парафинополимерный сплав, например, СКФ-15. Каркасный слой имеет светло-желтый цвет, обладает достаточно высокой адгезией к сыру, легко снимается с поверхности, прочен и эластичен. Перед нанесением каркасного слоя сыры обсушивают в сушилке туннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха, движущегося со скоростью 5-7 м/с при температуре 20-25 °С. Вследствие избирательной проницаемости по отношению к углекислому газу и кислороду, каркасный слой способствует нормальному газообмену в начальный период созревания сыра, когда возникает необходимость отвести в окружающую среду углекислый газ, образующийся в результате сбраживания молочного сахара. По окончании процесса сбраживания интенсивность выделения углекислого газа на 10-14 сут после посолки снижается. В целях снижения паропроницаемости оболочки и уменьшения усушки сыров на нее наносят защитный слой из сплава типа СКФ-15.

Защитный слой обладает адгезией к каркасному, заполняет микроне-ровности последнего и обеспечивает эффективную защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь, каркасный слой оболочки улучшает прочностные свойства защитного слоя, устраняет дефект "осыпания парафинового слоя". При совместно нанесении каркасного и защитного слоев после 10-14 суток сыры могут не обсушиваться в сушилке. Маркировка наносится на каркасный слой. Расход каркасного слоя 5 кг, защитного - 10 кг на 1 т сыра.

Комбинированное покрытие новален применяется в производстве различных твердых сыров. Это покрытие, так же как и ВИМ, состоит из каркасного и защитного слоев.

Каркасный слой не оказывает влияния на газообмен сыров в период их созревания; имеет прозрачный цвет. Наличие бактериостатического наполнителя в каркасном слое предохраняет продукт от воздействия посторонней микрофлоры. Время нанесения каркасного слоя, например, на швейцарский сыр - на 8-9 сутки после посолки, а на российский - 3-4 сутки. На сыры с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский и др.) защитный слой наносят на 2-3 сут после выхода сыра из бродильной камеры. Защитный слой, например, из сплава СКФ-15, на сыры типа российского наносят сразу или спустя 2-4 сут после формирования каркасного слоя.

Условия подготовки поверхности перед нанесением каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия ВИМ. Расход на 1 т сыра: каркасного слоя, например, при выработке швейцарского сыра - 5 кг; российского - 10 кг; сплава СКФ-15 - 10 кг. Сроки нанесения каркасного слоя зависят от вида используемого покрытия.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют покрытия типа ВИМ, новален. Латексную композицию этих покрытий наносят на сыр в сроки, соответствующие срокам упаковывания сыра в полимерную пленку, т. е. через 10±5 сут после посолки. Применение покрытий ВИМ-2, ВИМ-3 почти полностью исключают усушку сыров во время созревания. Латексные композиции покрытий типа новален, используемые при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через 8±1 сут после посолки.

Подготовка сыров, требования к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования при использовании латексных покрытий такие же, как при упаковке в пакеты из полимерной пленки.

Нанесение латексных композиций осуществляют любым приемлемым способом: окунанием, намазыванием, накаткой, напылением в два приема - сначала покрывается верхнее полотно и более половины (по высоте) боковой поверхности головки сыра; после формирования из этого слоя полимерной оболочки аналогичным образом покрывается остальная часть головки сыра.