Введение (стр. 20 )

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26 % и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5 %.

В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:

Сырки творожные сладкие

1.Сырки творожные детские 23 % жирности.

2.Сырки творожные 16,5 % жирности.

3.Сырки творожные 8 % жирности.

4.Сырки творожные нежирные.

Сырки глазированные

1.Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином.

2.Сырки глазированные 23 % жирности в какао.

3.Сырки глазированные 5 % жирности с ванилином.

4.Сырки в шоколаде 5 % жирности.

Масса творожная сладкая

1. Масса творожная «Особая 23 % жирности.

2.Масса творожная «Московская» 20 % жирности.

Сырки и масса творожные сладкие

1.Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности.

1.1.Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности Здоровье.

2.Сырки и масса творожные 16,5 % жирности.

3.Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности.

4.Сырки и масса творожные 10 % жирности сладкие Здоровье.

5.Сырки и масса, творожные 8 % жирности.

5.1.Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности Здоровье.

6.Сырки и масса творожные «Крестьянские» 4,5 % жирности.

7. Сырки и масса творожные 6 % жирности. Здоровье.

8. Сырки и масса творожные нежирные.

8.1.Сырки и масса творожные нежирные Здоровье.

Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности

Кремы творожные

1.Кремы творожные 5 % жирности.

2.Кремы творожные нежирные

Паста творожная сладкая 25 % жирности

Торты творожные юбилейные

1. «Московский» 26 % жирности.

2. «Каунасский» 26 % жирности.

3. «Киевский 26 % жирности.

4. «Подарочный» 20 % жирности

5. «Глазированный» 5 % жирности

6.Пирожные творожные глазированные 5 % жирности.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т. д.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творожные изделия должны отвечать определенным требованиям.

Таблица 2.18 - Органолептические показатели творожных изделий

Наименование показателя	Характеристика сырков детских, «Десертных», «Славянских», глазированных, массы «Особой», «Московской», «Десертной», «Славянской», кремов, паст, тортов, пирожных	Характеристика сырков и массы творожных 8-; 9-; 15,5- 16,5 % жирности, «Крестьянских» и нежирных
Консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5 % жирности - мучнистая	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки, слегка мучнистая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя, в период с ноября по май при переработке замороженного творога с наличием слабокормового привкуса и слабой горечи
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Таблица 2.19 – Физико-химические показатели творожных изделий

Наименование творожных изделий	Показатели и нормы
Кислотность, °Т, не более	Массовая доля, %	Температура при выпуске с предприятия, °С, не более
Жира, не менее	Влаги, не более	Сахарозы, не менее	Поваренной соли, не более
1	2	3	4	5	6	7
Сырки творожные сладкие
Сырки творожные детские	155	23,0	51,0	14,0	-	6
Сырки творожные 16,5 % жирности	200	16,5	61,5	8,0	-	6
Сырки творожные 8 % жирности
с какао	200	8,0	64,0	12,0	-	6
Сырки творожные нежирные
с корицей	210	-	73,0	10,0	-	6

Продолжение таблицы 2.19

1	2	3	4	5	6	7
Сырки глазированные
Сырки глазированные 26 % жирности	180	26,0	36,5	26,0	-	6
Сырки глазированные 23 % жирности	160	23,0	36,0	30,0	-	6
Сырки глазированные 5 % жирности	220	5,0	50,0	26,0	-	6
Сырки в шоколаде	210	5,0	50,0	26,0	-	6
Масса творожная сладкая
Масса творожная «Особая»	160	23,0	41,0	26,0	-	6
Масса творожная «Московская»	180	20,0	54,0	13,0	-	6
Сырки и масса творожные сладкие
Сырки и масса творожные «Десертные»	150	17,0	60,0	12,0	-	6
Сырки и масса творожные «Десертные» Здоровье	170	17,0	70,0	-	-	6
Сырки и масса творожные 16,5 % жирности	200	16,5	61,5	8,0	-	6
Сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные	210	15,5	60,0	10,0	-	6
Сырки и масса творожные 10 % жирности Здоровье	220	10,5	73,0	-	-	6
Сырки и масса творожные «Славянские»	180	9,0	67,0	11,0	-	6
Сырки и масса творожные 8 % жирности	220	8,0	66,5	10,0	-	6
Сырки и масса творожные 6% жирности Здоровье	230	6,0	75,0	-	-	6
Сырки и масса творожные «Крестьянские»
плодово-ягодные	220	4,5	68,0	10,0	-	6
Сырки и масса творожные нежирные	210	-	73,0	10,0	-	6
Сырки и масса творожные нежирные Здоровье	220	-	80,0	-	-	6
Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности	220	9,0	72,5	-	1,5	6

Продолжение таблицы 2.19

1	2	3	4	5	6	7
Кремы творожные
Кремы творожные 5 % жирности	160	5,0	65,0	17,0	-	6
Кремы творожные нежирные «Снегурочка»	220	-	70,5	12,0	-	6
Паста творожная сладкая
	120	25,0	46,0	20,0	-	6
Торты творожные сладкие
«Московский» продукт без отделки	160	26,0	36,0	26,0	-	6
«Каунасский» продукт без отделки с орехами	160	26,0	36,5	26,0	-	6
«Киевский» продукт без отделки	160	26,0	36,0	26,0	-	6
«Подарочный» продукт без отделки с орехами	185	20,0	40,0	26,0	-	6
«Глазированный» продукт без отделки	210	5,0	50,0	26,0	-	6
Пирожные творожные
«Глазированные» продукт без отделки	210	5,0	50,0	26,0	-	6

1. Фосфатаза отсутствует.