Введение (стр. 136 )

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Концентрация рассола, %:
первые 20-30 дней	18-22	18-22	18-22	18-22	18-22	18-22	18-22	-	16-18	18-20	18-20	16-18	-
в последующее время	16-18	-	-	16-18	-	-	16-18	-	-	-	-	-	-
зрелого	-	18-20	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
свежего	-	16-18	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Температура рассола, °С	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	10-12	8-12	12-14	10-12	10-12	13-15	-
Созревание:
Общая продолжительность, сут	-	-	45	30	1	1	-	-	60	-	-	30	90
зрелого	-	30	-	-	-	-	-	-	-	15	25	-	-
свежего	-	5	-	-	-	-	-	5	-	5	5	-	-
кобийский, тушинский сыр	30	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
чанах	60	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
из пастеризованного молока	-	-	-	-	-	-	20	-	-	-	-	-	-
из сырого молока	-	-	-	-	-	-	60	-	-	-	-	-	-
Температура воздуха, °С	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	12-14	8-12	10-12	10-12	10-12	8-12
Относительная влажность воздуха, %	-	-	85-87	-	-	-	-	85-88	80-85	85-87	80-85	80-85	80-85
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	52-56	52-54	46-48	52-56	52-54	-	57-61	-	48-49	52-55	52-53	53-55	45-46
в сыре после чеддеризации	-	-	-	-	-	51-53	-	-	-	-	-	-	-

Продолжение таблицы 8.9

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
в готовом продукте	-	-	45	50	52	50	53	60	45-46	-	-	50	42
зрелый сыр	-	50	-	-	-	-	-	-	-	48-50	47-49	-	-
свежий сыр	-	52	-	-	-	-	-	-	-	50-53	49-51	-	-
тушинский сыр	50	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
кобийский сыр	51	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
чанах	49	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5,0-5,2	5,1-5,2	5,3-5,4	5,1-5,2	5,0-5,2	-	5,3-5,4	-	5,05-5,2	5,35-5,45	5,25-5,45	-	-
в сыре после чеддеризации	-	-	-	-	-	4,75-4,85	-	-	-	-	-	-	-
в готовом продукте	5,1-5,2	5,05-5,15	5,25-5,35	5,05-5,15	4,95-5,15	4,90-5,1	5,2-5,35	-	5,2	-	-	-	-
зрелый сыр	-	-	-	-	-	-	-	-	-	5,2-5,35	5,25-5,35	-	-
свежий сыр	-	-	-	-	-	-	-	-	-	5,25-5,4	5,15-5,3	-	-

Примечания

1) Эти же технологические параметры применяются также при производстве кобийского и тушинского.

2) Или вибропрессование.

Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90-95 °С питьевой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90-95 °С, освобожденной от жира и сывороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного - не выше 35-40 °Т; кислосывороточного - 60-70 °Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавления предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100-150 °Т).

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22-25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1-2 дня размещают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем - в 3-4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бассейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные контейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей стали, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.

После достижения содержания соли в сыре (3,5-4 %) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18 %. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентрации (18-22 % соли).

Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интенсивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8-12 °С, а в процессе дальнейшего хранения - не выше 8 °С.

Снижение концентрации рассола ниже 16 %, повышение температуры выше 12 °С и снижение кислотности ниже 15 °Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулирование этих параметров обеспечивается необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особенности его консистенция.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кислотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, - на высокую концентрацию или повышенную рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70 °Т - для кислосывороточного, а концентрацию соли не ниже 18 и 16 %, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При появлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.