Введение (стр. 160 )

Растворение казеина. При растворении казеина для получения растворов с концентрацией сухих веществ не менее 20 % встречаются две главные трудности. Первая из них заключается в необходимости избежать получения раствора очень высокой вязкости. Казеин-сырец влажностью 55-60 % заливают почти равным количеством воды; если к этой механической смеси прибавить сразу требуемое для растворения количество щелочи, то получится масса высокой вязкости (вязкость массы зависит от количества нерастворившихся частиц). Чтобы избежать высокой вязкости раствора, щелочь добавляют к свежеосажденному казеину постепенно.

Вторая трудность вызывается способностью частиц казеина в присутствии щелочи образовывать на поверхности желеобразную пленку, которая тормозит дальнейшее растворение. Для предотвращения образования пленки на частицах необходимо интенсивное механическое перемешивание массы в процессе растворения.

С учетом указанных трудностей процесс растворения проводят следующим образом. Влажный казеин и щелочь постепенно подают в ванну, снабженную мощной мешалкой. К выходному отверстию ванны присоединяют центробежный насос большой производительности для рециркуляции содержимого ванны. При некотором уменьшении сечения выходного отверстия часть жидкости задерживается в насосе, что способствует раздроблению частиц казеина и предотвращению образования относительно непроницаемого слоя на поверхности частиц при соприкосновении со щелочью. Щелочь вводят на всасывающей стороне насоса, что обеспечивает энергичное смешивание ее с казеином внутри насоса и ускоряет растворение. При высоких концентрациях казеина редко удается достичь его полного растворения в короткое время; для ускорения необходимо применять коллоидную мельницу.

В практике растворения казеина применяют следующую последовательность операций. В ванну вносят 1600 л воды температурой 60-70 °С, затем постепенно добавляют 1800-1850 кг свежеосажденного казеина влажностью 55-60 % и около 200 л 10 % раствора NaOH; общий объем составляет около 3600 л. Щелочь добавляют с таким расчетом, чтобы обеспечить быстрое повышение рН до уровня, немного превышающего 7,0; после обработки содержимого в коллоидной мельнице рН устанавливается на уровне 6,7 и дальнейшей регулировки не требуется. Вязкость такого раствора при 49 °С несколько выше 2,2 Па × с, что считается оптимальным значением. Если вязкость значительно выше, необходимо добавить воды. Нагревание смеси казеина со щелочью способствует растворению казеина, но смесь нельзя подвергать длительному воздействию температуры свыше 70 °С (наступает побурение казеина) и только перед подачей раствора на распылительную сушку можно кратковременно довести его температуру до 95 °С, чтобы обеспечить минимальную вязкость при максимальной концентрации казеина.

При получении казеината кальция в качестве растворителя обычно используют гидроокись кальция Ca(OH)2, обычно в виде известкового молока или сахарата кальция, получаемого путем насыщения гашеной извести в растворе сахарозы при низких температурах. Пир растворении казеина в извести устанавливают рН, близкое к 7,0, при температуре не выше 55 °С. При этих условиях может быть получен раствор с общим содержанием сухих веществ около 28 % и с относительно низкой вязкостью.

1 – емкость для обезжиренного молока; 2 – насос; 3 – теплообменник; 4 - емкость для приготовления рабочего раствора соляной кислоты; 5 – емкость для осаждения казеина из обезжиренного молока, обработки и его промывки; 6 – пресс-тележка; 7 – устройство для измельчения казеина; 8. 11 – емкости для приготовления и накопления раствора казеината; 9, 12 – насос; 10 - коллоидная мельница; 13 – сушилка распылительная

Рисунок 9.4 – Принципиальная технологическая схема производства казеинатов (периодический способ)

1 – емкость для обезжиренного молока; 2 – насосы; 3 – устройства для смешивания обезжиренного молока с кислой молочной сывороткой; 4 – паровой эжектор; 5 – выдерживатель; 6 – отделитель сыворотки; 7 – промывочные баки с мешалкой; 8 – лотки для отделения воды; 9 – устройство для измельчения свежеосажденного казеина; 10 – емкости для приготовления, 11 – коллоидная мельница; 12 – промежуточный бак; 13 – устройство для улавливания белковой пыли; 14 – емкость для приготовления рабочего раствора гидрата окиси натрия; 15 – распылительная сушилка

Рисунок 9.5 – Схема технологической линии производства казеината натрия из свежеосажденного казеина (с использованием линии непрерывного получения казеината-сырца)

Сушка казеинатов. Высококачественный продукт может быть получен путем распылительной сушки, но производительность распылительных сушилок из-за низкой концентрации раствора, подаваемого на сушку, невелика. Некоторое увеличение эффективности можно получить, повышая температуру входящего в сушилку воздуха. Распылительные сушилки, обогреваемые паровым калорифером, обычно работают при температуре входящего воздуха около 170 °С.

Сухой порошок казеината упаковывают во влагонепроницаемую тару – четырехслойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем.

Органолептические показатели качества готового продукта: вкус и запах – молочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый со слегка кремовым оттенком, не допускается наличие подгорелых частиц.

По физико-химическим показателям казеинаты натрия подразделяются на два сорта – высший и первый. Высший сорт должен содержать влаги не более 6 % (I сорт – 8 %), белка – 88 % (I сорт – 85 %), лактозы – 0,5 % (I сорт 1,0 %), жира – не более 2 %. Ограничивается содержание меди, свинца и железа. Растворимость порошка – не более 0,1 мл на 1 г; рН раствора – в пределах 6,6-7,0.

Микробиологические показатели: в 1 г продукта высшего сорта не более 30 тыс. бактерий (I сорт – не более 50 тыс.); коли-титр отрицательный в 0,1 г.

9.2 Технология продуктов из пахты

9.2.1 Напитки из пахты

Напитки свежие. Из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых наполнителей. Производство напитков из свежей пахты осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив и укупоривание, хранение готового продукта.

Пахта свежая – маложирный напиток, обладающий всеми свойствами, которые присущи натуральной пахте. Имеет чистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жира, в меру вязкую консистенцию, слегка желтоватый цвет.

Физико-химические показатели продукта следующие: массовая доля жира 0,5 %, сухих обезжиренных веществ 8 %; кислотность 21 °Т.

Для выработки пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок. Кислотность пахты должна быть не выше 20 °Т.

Пахту пастеризуют при температуре 74-76 °С с выдержкой в течение 18-20 с или при температуре 85-90 °С с выдержкой 2-3 с, затем охлаждают до 3-5 °С и направляют на розлив в пакеты или стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л. Допускается выпуск пахты в молочных флягах или цистернах. Бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми капсюлями. На капсюле, пакете или этикетке должны быть написаны тиснением или несмывающейся краской обозначения, предусмотренные действующим стандартом.

Стеклянные бутылки и пакеты с пахтой свежей укладывают в ящики или корзины и направляют в камеры для хранения. Оптимальная температура хранения продукта 8 °С. Срок реализации пахты не должен превышать 36 ч с момента выработки.

Пахта «Идеал» пастеризованная вырабатывается из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сбивания, с добавлением высококачественных пастеризованных сливок.

Продукт представляет собой однородную жидкость, без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации.

Физико-химические показатели пахты «Идеал» пастеризованной следующие: массовая доля жира 1 %, сухих веществ 8,5 %; кислотность 21 °Т.

Пахту и сливки для выработки пахты «Идеал» принимают по количеству и качеству, определяемому заводской лабораторией. Затем пахту нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 1 % жира. Нормализованную пахту пастеризуют при температуре 74-76 °С с выдержкой 18-20 с или при 85-87 °С без выдержки в зависимости от применяемого оборудования. Для улучшения вкуса и консистенции пахту рекомендуется гомогенизировать при (10,0¸15,0) МПа и 46-75 °С или при температуре пастеризации. После пастеризации продукт охлаждают и направляют для розлива в стеклянные бутылки или бумажные пакеты вместимостью 0,25; 0,5; 1 л. Хранение пахты должно производиться в камерах при температуре не более 8 °С и сроком не более 36 ч с момента выпуска.

Расход сырья на производство 1 т напитка «Идеал» составляет: пахта с содержанием жира 0,5 % - 980,5 кг, сливки 30 % жирности – 19,5 кг.

Пахта «Рассейняйская» вырабатывается из натуральной свежей пастеризованной пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом непрерывного сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия. При необходимости пахту нормализуют (по жиру) добавлением свежих высококачественных сливок.

Вкус готового продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, по консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком.

Физико-химические показатели пахты «Рассейняйской» следующие: массовая доля жира не менее 1 %, сухого обезжиренного остатка 8,5 %; кислотность 21 °Т.

Пахту «Рассейняйскую» фасуют в стеклянные бутылки, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л и хранят при температуре 8 °С не более 24 ч.

1 – емкость для хранения пахты; 2 – насосы; 3 – пастеризационно-охладительная установка; 4 – гомогенизатор; 5 – емкость для сквашивания; 6 – пластинчатый охладитель; 7 промежуточный резервуар; 8 – машина для розлива продукта в бутылки; 9 – камера хранения готовой продукции