Введение (стр. 23 )

Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта	Не допускаются

Таблица 2.23 - Физико-химические показатели сметаны

Продукт	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, °Т	Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше
Сметана
10 % жирности	10	От 60 до 90	6
15 % жирности	15	От 60 до 90	6
20 % жирности	20	От 60 до 100	6
25 % жирности	25	От 60 до 100	6
30 % жирности
высшего сорта	30	От 60 до 90	6
первого сорта	30	От 60 до 90	6

Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.

Таблица 2.24 - Физико-химические показатели сметан «Домашняя», «Южная»

Наименование показателя	Норма для сметаны
«Домашняя»	«Южная»
Массовая доля жира, %, не менее	10	8
Кислотность, °Т	65-110	8-120
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	6	6
Фосфатаза	Отсутствует	Не допускается

Таблица 2.25 - Физико-химические показатели сметаны с наполнителем

Наименование показателя	Норма для сметаны
студенческой	столовой	домашней
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	18	23	28
Кислотность, °Т	70-110	70-110	70-110
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	6	6	6
Фосфатаза	Не допускается

Допускаются в отдельных единицах упаковки отклонения массовой доли жира и сухих веществ ±0,5 %. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не ниже норм, указанных в настоящей таблице.

Таблица 2.26 - Физико-химические показатели различных видов сметаны

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, °Т
Сметана
«Особая»
10 % жирности	19,0	65-100
20 % жирности	28,1	65-100
ацидофильная	29,3	65-100
обогащенная молочным белком, «Московская»	33,9	85-100
«Десертная»	22,0	60-100
Сметанка 10 % жирности	17,5	65-100
сметанка школьная	17,8	65-110
сметанка морковная	18,2	65-110
Сметана «Столовая»
20 % жирности	-	65-100
30 % жирности	-	65-100
Сметана «Белковая»	31,0	65-120
Сметана 40 % жирности	45,8	55-70

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для того чтобы получить сметану стандартной жирности, сливки нормализуются по жиру.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. При выработке сметаны сливки пастеризуются при 94±2 °С с выдержкой 20 с или при 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать в выдерживать в закрытой системе. Режим пастеризации выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья или вида сметаны. При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации 94±2°С. При переработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации 85±1°С. При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9 %.

Приемка сырья (молока, сливок)

 

Сепарирование молока (35-45 °С)

 

Нормализация сливок

и приготовление смеси

 

Пастеризация сливок (94±2 °С, 20 с

86±2 °С; 2-10 мин)

Гомогенизация сливок (7-12 МПа, 60-85 °С)

 

Охлаждение и физическое

созревание (4±2 °С; 1-2 ч)

 

Заквашивание (27-30 °С)

 

Сквашивание (7-10 ч)

 

Перемешивание (3-15 мин)

 

Фасование, упаковывание (не >4 ч; t не <16 °С)

 

Охлаждение, созревание (4±2 °С, 6-12 ч или 12-48 ч)

 

Хранение (4±2 °С; 36 ч)

Схема 2.8 - Основные технологические операции, общие для производства сметаны разных видов.

Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.

Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок.

Применяют одно - и двухступенчатую гомогенизацию сливок. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должно быть выше (на 2,3 МПа), чем при одноступенчатой. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается с недостаточно густой консистенцией, давление на второй ступени повышают на 1-2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации.