Введение (стр. 157 )

Готовый продукт должен иметь чистые кисломолочные освежающие вкус и запах, молочно-белый цвет, однородную, слегка тягучую консистенцию.

Кислотность готового продукта 85-120 °Т.

Катык нежирный вырабатывают из обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации при высокой температуре с длительной выдержкой и сквашенного заквасками, приготовленными на чистых культурах болгарской палочки, термофильных стрептококков и кефирных грибков.

Технологический процесс производства осуществляют в соответствии с утвержденной технологической инструкцией, вырабатывают Катык резервуарным и термостатным способами.

Продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным в меру плотным сгустком (при термостатном способе), без газообразования; вкус чистый кисломолочный, цвет слегка кремоватый; кислотность 160 °Т.

Вильнюсская простокваша обезжиренная вырабатывается из обезжиренного молока с добавлением к нему сгущенного или сухого обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных и термофильных рас, болгарской и ацидофильной палочек.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус с явно выраженным привкусом пастеризации. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования. Цвет белый с кремоватым оттенком.

Массовая доля сухих веществ не менее 11 %. Кислотность 75- 120 °Т.

9.1.2 Белковые продукты из обезжиренного молока

Творог нежирный вырабатывают из обезжиренного молока путем сквашивания его закваской с применением хлористого кальция и сычужного фермента или без них с последующим удалением части сыворотки.

Молоко пастеризую при 80 °С с выдержкой в течение 20-30 с; затем его охлаждают до 32- 34 °С в холодное время года и до 28-30 °С в теплое; заквашивают и сквашивают до кислотности сгустка 66-70 °Т.

Творог диетический пресный нежирный вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлористого кальция и лимонной кислоты методом отваривания при температуре 90-92 °С с последующим смешиванием его с закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Готовый продукт должен иметь чистые вкус и запах, однородную мажущуюся с наличием мучнистости консистенцию. Цвет белый, слегка желтоватый.

Массовая доля влаги не должна превышать 80 %. Кислотность 95 °Т.

Творог пресный вырабатывают из нежирного молока. Молочный белок осаждают хлористым кальцием при температуре 90-92 °С и удаляют из полученного сгустка часть сыворотки.

Готовый продукт должен иметь чистые, слегка кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Массовая доля влаги не должна превышать 73 %. Кислотность 90 °Т.

Творог нежирных видов используют не только непосредственно в пищу, но также для приготовления творожных изделий.

Творожные изделия – белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого растиранию, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Из обезжиренного молока изготовляются молочно-белковые пасты: «Здоровье» - из обезжиренного молока с массовой долей жира 5 % - соленая (массовая доля соли 0,2 %, влаги 81 %, кислотность 160 °Т) и сладкая (массовая доля влаги 69 %, сахарозы 15 %, кислотность 150 °Т); нежирная – соленая (массовая доля соли 0,2 %, влаги 85 %) и плодовоягодная с витамином С (массовая доля влаги 75 %, сахарозы 13 %, кислотность 160 °Т). Из обезжиренного молока вырабатывают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги 80 %, сахарозы 12, кислотность 200 °Т) и др.

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.

Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, тесто белого ровного цвета, без рисунка, допускаются незначительные щели. Массовая доля жира составляет 5 %, влаги 67 %, поваренной соли 1 %.

Сыр диетический литовский вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сыры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45 %, влаги 44, поваренной соли 1,5-2 %. Вкус слегка кисловатый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.

Сыр рассольный обезжиренный вырабатывают из обезжиренного молока путем свертывания его сычужным ферментом (пепсином) или кислой сывороткой с последующей специальной обработкой и выдержкой в соленом растворе концентрацией 16-18 %.

Технологический процесс производства осуществляют в соответствии с технологической конструкцией.

Форма сыра – два вместе соединенных широкими основаниями усеченных конуса. Вкус продукта остросоленый, кисломолочный, консистенция однородная, плотная, цвет от белого до слабо-желтого.

Массовая доля жира в сухом веществе не менее 1 %, влаги не более 60, поваренной соли не более 4 %.

9.1.3 Молочные консервы из обезжиренного молока

Молоко сгущенное обезжиренное – полуфабрикат, вырабатываемый из обезжиренного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с технологической инструкцией.

Готовый продукт должен иметь чистый запах и вкус с характерным для сгущенного молока сладковато-солоноватым привкусом, однородную консистенцию, белый со светло-кремоватым оттенком цвет.

Массовая доля сухих веществ не должна превышать 27-30 %. Кислотность готового продукта не более 60 °Т.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока и свекловичного или тростникового сахара. Смесь сгущают до массовой доли влаги не более 30 %.

Готовый продукт должен иметь сладкий вкус, консистенцию нормально-вязкую, однородную по всей массе.

Физико-химические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром следующие: массовая доля сухих веществ 26 %, сахарозы 54 %; кислотность 60 °Т.

Молоко сгущенное с растительным жиром и сахаром вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров и сахара.

Готовый продукт должен иметь сладкий вкус, однородную по всей массе, в меру вязкую консистенцию, цвет белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели продукта следующие: массовая доля сухих веществ 28,5 %, сахарозы 43,5 %; кислотность 48 °Т.

Молоко обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока.

Готовый продукт должен иметь вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку.

Массовая доля влаги должна быть в пределах 4-7 %. Растворимость не более 0,2-1,5 мл сырого осадка.

Молоко сухое с растительным жиром вырабатывают, высушивая смесь обезжиренного молока с растительным жиром.

Это мелкий порошок, имеющий вкус, свойственный свежему пастеризованному молоку распылительной сушки, со слабым привкусом растительного жира.

Физико-химические показатели готового продукта следующие: массовая доля влаги 4 %, жира 25 %, растворимость не более 0,3 мл сырого осадка.

9.1.4 Молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока

В настоящее время из обезжиренного молока промышленность вырабатывает следующие белковые концентраты: молочный белок, казеин пищевой, казеин технический и казеинаты.

Молочным белком называют белковый продукт, получаемый из свежего обезжиренного молока путем комплексного осаждения казеина и сывороточных белков хлористым кальцием при нагревании молока до 95-97 °С. Молочный белок, полученный на основе комплексного осаждения казеина и сывороточных белков, был назван «Копреципитат» (Coprecipitet). Продукт предназначается для применения в различных отраслях пищевой промышленности как концентрат полноценного животного белка.

Казеин пищевой – белковый продукт, получаемый из свежего пастеризованного обезжиренного молока воздействием на него молочной кислоты или пищевой соляной кислоты, либо сычужного фермента с последующей промывкой и сушкой в сушилках (солнечная сушка недопустима). Продукт предназначен для обогащения мучных изделий и применяется в производстве других пищевых продуктов непосредственно или в виде казеинатов.

Казеин технический получают из обезжиренного молока воздействием на него молочной или минеральных кислот (серной и соляной) либо сычужного фермента или пепсина с последующей обработкой и сушкой. Продукт используют в качестве клея и пластической массы. Ввиду большой пищевой ценности использовать казеин на технические нужды следует только в случаях, когда его нельзя заменить синтетическими материалами.

Казеинаты – это растворимые белковые концентраты, получаемые из свежеосажденного хлористым кальцием молочного белка или кислотного пищевого казеина путем растворения в щелочах (сода, гидроокись кальция, едкий натр) или щелочных солях (полифосфат) и других растворителях. Продукт предназначен для использования в хлебопекарной, мясной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Молочный белок и казеин

Процесс производства молочного пищевого белка и казеина состоит из следующих операций:

подготовка обезжиренного молока,

осаждение казеина,

промывка казеина,

прессование или центрифугирование,

измельчение и сушка казеина.

При наличии соответствующего оборудования, перечисленные технологические операции могут быть осуществлены непрерывно-поточным способом.

Подготовка обезжиренного молока. Для получения пищевого казеина с незначительным содержанием жира (менее 1,5 %), жирность обезжиренного молока должна быть не выше 0,05 %, кислотность – не выше 21 °Т, содержание сухого обезжиренного вещества – не ниже 8 %. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85 °С на пластинчатых пастеризаторах немедленно после сепарирования. При получении молочного белка путем осаждения пищевого казеина хлористым кальцием предварительной пастеризации обезжиренного молока не требуется, поскольку коагуляция белка производится при температуре 95 °С. При выработке технического казеина обезжиренное молоко также не пастеризуют, его направляют на выработку казеина сразу же после сепарирования.