Введение (стр. 164 )

Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают без наполнителей. Срок реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Квас «Новый» производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95-97 °С с выдержкой в течение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2 % сахара и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25-30 °С в течение 14-16 ч, охлаждают до 6-8 °С, разливают в тару. Готовый продукт – однородная темно-коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кислотность 80-90 °Т, плотность не менее 11,5 %, массовая доля спирта 0,4-1 %. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки при температуре не более 8 °С.

Квас молочный вырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания проводят созревание напитка при 4-5 °С не менее 24 ч. Органолептические показатели готового кваса идентичны квасу «Новому». Массовая доля спирта 0,4-1 %, кислотность 80-100 °Т, плотность 11 %.

Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6-8 °С, разливают в стеклянные молочные бутылки 0,5 л и выдерживают при 8 °С в течение 5-6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт – однородная, оранжевого цвета жидкость, допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте 0,5 %, томатного сока 15 %, кислотность 50-70 °Т.

Напитки из свежей творожной сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических веществ: питьевая сыворотка, сывороточный напиток с сахаром, сывороточный напиток с ванилином, сывороточный напиток с кориандром. Для их изготовления сыворотку фильтруют, пастеризуют, охлаждают для коагуляции белков, вносят по рецептуре наполнители: сахар в виде прокипяченного сиропа, кориандр в виде отвара. Можно в напиток вносить колер (жженый сахар). Напиток охлаждают до 6-8 °С, выдерживают при 6 °С в течение 5 ч в холодильной камере для созревания и фасуют в стеклянную тару, фляги, цистерны. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки. Кислотность продукта 60-75 °Т, сухих веществ 9,5-10,5 %, для сыворотки питьевой 6-7,3 %. Представляет однородную жидкость с незначительным осадком, цвет обусловлен добавленными компонентами от зеленовато-желтого до светло-коричневого, вкус кисломолочный.

Во многих странах выпускают большой ассортимент напитков из осветленной гидролизованной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов.

Напиток «Ривелла» изготовляют из сыворотки, прошедшей молочнокислую ферментацию, с добавлением сахара, настоев трав, фруктовых соков, минеральных солей, витаминов с насыщением углекислотой.

Питательный напиток вырабатывают из концентрата сывороточных белков (4,21 %), апельсинового концентрата (19,48 %), сахара (5,85 %), маисового крахмала, воды, ванили, красителей. Производят диспергирование крахмала в воде (35 % от общего количества воды) и кипячение; горячую смесь добавляют в раствор холодной воды с сахаром, сывороточными белками, ванилью. Смесь затем пастеризуют при температуре 85 °С, охлаждают до 38 °С и вносят остальные вкусовые добавки и красители. Напиток замораживают или в горячем виде фасуют в консервные банки.

«Лактофрут» вырабатывают из гидролизованной сыворотки, из которой удалено до 50 % белков. Продукт содержит 25 г/л лактозы, 12,5 г/л глюкозы и столько же галактозы, 4-5 г минеральных солей, 2 г азотистых веществ, витамины В и С. Его используют для приготовления безалкогольных напитков с фруктовыми эссенциями и диетических продуктов.

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризованной сыворотки с добавлением шампанских дрожжей, жженого сахара, изюма (погружают в мешочке). Брожение ведут при 28±2 °С, по его окончании мешочек с изюмом удаляют, продукт охлаждают до 6±2 °С, разливают в цистерны. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, допускается до 3 % осадка к объему; вкус кисло-сладкий, газированный, освежающий; кислотность 100 °Т.

Вырабатывают также газированный напиток типа шампанского из сыворотки с добавление 12 % воды, 7 % сахара, 1 % карамели, хлебопекарных дрожжей, изюма и эссенции для улучшения аромата.

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и упаковку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение.

Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».

 

Схема 9.1 – Классификация напитков из молочной сыворотки

Заквашенную сыворотку разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают и помещают в термостат, в котором выдерживают при 30-33 °С в течение 16-18 ч.

Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка 75-100 °Т.

Готовый напиток помещают в холодильную камеру и охлаждают до 6-8 °С. В холодильной камере происходит его дальнейшее созревание в течение 12 ч. Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 7 суток с момента выпуск.

Готовый продукт имеет жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый (допускается незначительный осадок), вкус и запах – кисломолочный освежающий.

Физико-химические показатели ацидофильно-дрожжевого напитка следующие: содержание спирта – 0,9-1 %, плотность по сахарозе – 12,5 %, кислотность 75-100 °Т.

Напиток «Прохлада». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: сладкий и плодово-ягодный.

Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодово-ягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жженого сахара, розлив, укупорку, маркировку и доохлаждение продукта, хранение.

Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, сепарируют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95-97 °С с выдержкой 45-60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 °С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодово-ягодный сироп при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурам. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание. Сквашивают сыворотку при 26-28 °С в течение 16-18 ч до кислотности 100-110 °Т, затем охлаждают до 12-15 °С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой.

9.3.2 Белковые продукты из молочной сыворотки

Молоко альбуминное (полуфабрикат). Представляет собой концентрат молочного белка – альбумина и является полуфабрикатом, предназначенным для использования на пищевые цели: при выработке альбуминного творога, колбасных изделий и других продуктов.

Молоко альбуминное можно вырабатывать из подсырной или творожной сыворотки путем тепловой обработки его с последующим выделением альбумина в виде сгустка.

Технология производства молока альбуминного предусматривает: выделение жира; нагревание сыворотки и коагуляцию альбумина; отстаивание хлопьев молочного белка – альбумина в сыворотке (при необходимости его нейтрализуют); розлив, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.

От жира сыворотку очищают на сепараторах сразу после удаления из сырных ванн, не допуская остывания. Сепарирование проводят при температуре 35-40 °С с соблюдением общих правил.

После сепарирования подсырную сыворотку нагревают до 70-75 °С и направляют в резервуары для отваривания альбумина. После заполнения емкости сыворотку нагревают до 90-95 °С, подкисляют молочной или соляной кислотой и раскисляют раствором пищевой соды до кислотности 30-35 °Т (или рН 4,4-4,6), что способствует коагуляции белка. Подкисление можно произвести также добавлением кислой сыворотки.

Кислотность кислой сыворотки должна быть не ниже 150 °Т. Сыворотку заквашивают в специальном резервуаре.

После добавления кислой сыворотки или соляной кислоты коагулированный белок выпадает в виде хлопьев, которые осаждаются на дне ванны. Для укрупнения хлопьев и их отстаивания сыворотку выдерживают в покое в течение 1,5-2 ч. В конце выдержки она должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета.

После выдержки осветленную сыворотку направляют в промежуточный резервуар. Оставшуюся часть сывороточных белков (в виде альбуминного молока) охлаждают до 6-8 °С и направляют в резервуар для хранения до реализации или дальнейшей переработки.

Для лучшего отделения частиц, коагулировавшего белка целесообразно использовать саморазгружающийся сепаратор.

По химическим показателям молоко альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность – не более 60 °Т; содержание сухих веществ – не менее 7 %.