Введение (стр. 166 )

Порошок сывороточный. Вырабатывают из концентрата белка, полученного при переработке молочной сыворотки (несоленой) на молочный сахар-сырец, путем его ферментативной обработки или без нее и высушивания на распылительной сушильной установке. Порошок предназначен для использования в препаратах косметики.

В зависимости от технологической обработки концентрата белка сыворотки порошок вырабатывается следующих видов: сывороточный; сывороточный ферментированный.

Выработка порошка сывороточного включает следующие операции: охлаждение концентрата белка до температуры 53±2 °С; сушку; охлаждение, упаковку, маркировку, хранение, реализацию. Выработка порошка сывороточного ферментированного включает: охлаждение концентрата белка до температуры 42±2 °С; приготовление и внесение ферментных препаратов (пепсина или ферментного препарата ВНИИМС); ферментацию концентрата белка при 42±2 °С в течение 30-36 ч при постоянном и периодическом перемешивании; тепловую обработку концентрата белка при температуре 72±2 °С в течение 10 мин с целью инактивации ферментов, а затем охлаждение до температуры 53±2 °С; раскисление концентрата белка двууглекислым натрием до уровня кислотности в пределах от 6 до 8 °Т; сушку; охлаждение, упаковку, маркировку, хранение, реализацию.

Режимы сушки концентрата белка на распылительной сушилке: температура воздуха на входе в сушильную камеру - 170±10 °С; на выходе – 80±5 °С.

Высушенный сывороточный порошок охлаждают в системе пневмотранспортера до температуры 30±5 °С, просеивают, расфасовывают и упаковывают, не допуская хранения в открытом виде.

Фасуют готовый продукт в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20-25 кг. Срок хранения при температуре, не превышающей 20 °С,- до 6 месяцев.

Сывороточный белковый концентрат. Концентрат, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), предназначен для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве мясных и молочных продуктов.

Технология его производства включает сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, сушку, упаковку и хранение.

Выделение из сыворотки жира и казеиновой пыли производят на саморазгружающихся сепараторах. Обезжиренную сыворотку пастеризуют при 72-75 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 50-55 °С.

Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при температуре 50-55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 18-19 % на специальных установках периодического и непрерывного действия с использованием полупроницаемых мембран со средним диаметром пор 40±4 нм. Готовность концентрата в процессе ультрафильтрации устанавливают рефрактометром путем определения коэффициента преломления (рефракции).

Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50-55 °С собирают в емкость, откуда подают на сушку. Сушку сывороточного концентрата проводят на распылительной сушилке без дополнительного сгущения.

Готовый продукт фасуют по 15-20 кг в бумажные четырех- и пятислойные мешки с двойными полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Горловину мешка-вкладыша сваривают. Хранение сывороточного белкового концентрата производится при температуре 10 °С не белее 6 месяцев со дня выработки.

Получаемый после ультрафильтрации фильтрат направляют для дальнейшей переработки на молочный сахар.

Готовый КСБ-УФ представляет собой однородный тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета, имеющий специфический сывороточный, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов.

Физико-химические свойства КСБ-УФ следующие: содержание влаги – 4, молочного сахара – 30, азотистых веществ – 55 % солей тяжелый металлов, мг на 1 кг продукта: меди в пересчете не медь – 8, олова в пересчете на олово – 50, свинца – не допускается. Растворимость – 0,3 мл сырого осадка. Кислотность восстановленного КСБ-УФ до содержания сухих веществ 9,6 % - 25 °Т.

Белок сывороточный растворимый сухой (РСБ). Вырабатывается из подсырной сыворотки, полученной при производстве твердых жирных и нежирных сычужных сыров, путем обработки ее методом ультрафильтрации и диафильтрации с последующей сушкой на распылительной сушилке. Предназначается для использования в производстве детских, диетических молочных и других продуктов питания. Добавление сухого растворимого сывороточного белка РСБ в молочные и другие продукты питания обогащает их легкоусвояемыми биологически полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, улучшает их консистенцию, не изменяя вкуса основного продукта.

Технология производства РСБ предусматривает процессы пастеризации, охлаждения, ультрафильтрации, диафильтрации, сушки, упаковки, маркировки, хранения.

Кислотность сыворотки перед очисткой не должна превышать 16 °Т. При резервировании сыворотку охлаждают до 4 °С. Сепарирование рекомендуется выполнять на саморазгружающихся сепараторах-сливкоотделителях, совмещая технологические операции очистки и сепарирования сыворотки, предварительно подогретой до температуры 38-40 °С. Затем проводят пастеризацию при температуре 74-75 °С с выдержкой 15 с на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах и охлаждение до 4 °С.

Ультрафильтрацию производят на специальной ультрафильтрационной установке. Температура сыворотки при обработке не должна превышать 8-10 или 50-55 °С в зависимости от выбранного температурного режима ультрафильтрации. Для этого в процессе обработки сыворотки в охлаждающую (нагревающую) рубашку ультрафильтрационной установки подают ледяную (1-2 °С) или горячую (50-55 °С) воду. Процесс ультрафильтрации осуществляют непрерывным либо прерывным способом до содержания сухих веществ в концентрате 23-26 %. Фильтрат направляют в цех для дальнейшей переработки на молочный сахар или для получения других биологически ценных веществ.

Диафильтрацию проводят с целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата. Для этого концентрат разводят водой из расчета 9 объемов воды на 1 объем концентрата. Диафильтрацию белкового концентрата проводят до содержания сухих веществ 22-25 %. Процесс диафильтрации ведут аналогично процессу ультрафильтрации. Содержание сухих веществ в ультрафильтрационном концентрате, как и в белковом (после диафильтрации), определяют на анализаторе молока АМ-2 (с разведением концентрата в 2 раза) или на рефрактометре.

Сушат концентрат на распылительных сушилках (без предварительного сгущения на вакуум-выпарных установках). Температура воздуха на входе в сушильную башню – 160-170 °С, на выходе из сушильной башни – 80-85 °С.

Готовый продукт упаковывают в бумажные непропитанные четырех-, пятислойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки и хранят при 0-10 °С не более 4 месяцев со дня выработки.

На производство 1 т готового растворимого сывороточного белка требуется 115 т подсырной молочной сыворотки.

Сухой растворимый сывороточный белок характеризуется следующими физико-химическими показателями: массовая доля влаги – не более 4 %, жира – не более 5, белка – не менее 80, лактозы – не более 5 %. Растворимость – не более 0,2 мл сырого осадка. Кислотность – не более 15 °Т. Это белый со слегка сероватым оттенком порошок, без плотных комочков, безвкусный, со слабо выраженным молочным запахом.

9.3.3 Консервы из молочной сыворотки

Сыворотка молочная сгущенная. Вырабатывают следующих видов: молочная сгущенная подсырная (СМСП), молочная сгущенная творожная (СМСТ), молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСПсб).

Все виды сыворотки молочной сгущенной вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %.

Для производства молочной сгущенной сыворотки используют сыворотку молочную, полученную при производстве сыра или творога и отвечающую требованиям действующего ОСТа с массовой долей жира не более 0,2 %.

При производстве сыворотки молочной сгущенной подсырной сброженной используют сыворотку молочную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Бактериальную закваску готовят на обезжиренном молоке.

Для приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ) сыворотку молочную сгущенную подсырную можно вырабатывать из несепарированной подсырной сыворотки.

Сыворотка молочная сгущенная, вырабатываемая из подсырной или творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве молочных продуктов, кондитерской промышленности, а также для кормовых целей.

Ферментация проводится при выработке сыворотки сгущенной подсырной сброженной. Сыворотку после пастеризации охлаждают до температуры 43±2 °С и направляют в ферментер. С целью быстрого повышения кислотности и исключения специфического запаха сыворотку сквашивают закваской из штаммов ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке. Закваску вносят в сыворотку в количестве 3 %. Сбраживание проводят до кислотности 65±5 °Т при температуре 43±2 °С в течение 6 ч. Конец сбраживания определяют по кислотности.

Сгущение и охлаждение осуществляются по общепринятым режимам. При этом плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 60 % должна быть в пределах 1290±10 кг/см3, плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 40 % должна быть в пределах 1155±15 кг/м3.

Упаковка сыворотки молочной сгущенной производится в бочки или молочные фляги.

Сыворотка молочная сгущенная очищенная. Вырабатывают из предварительно осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до концентрации сухих веществ 30 % и дополнительной очистки от белков. Предназначена для использования в производстве безалкогольных напитков.

1 – резервуар; 2 – насос; 3 – пластинчатый подогреватель; 4 – резервуары для белковой массы; 5 – сепараторы с центробежной выгрузкой осадка; 6 – резервуары; резервуары длительной пастеризации; 8 – центрифуга фильтрующая; 9 - резервуар для сбора продукта; 10 насос; 11 – фильтр-пресс; 12 – пастеризационно-охладительная установка; 13 – весы; 14 – насос; 15 – вакуум-выпарная установка; 16 – ванны для отваривания альбумина; 17 – кран трехходовой

Рисунок 9.11 – Технологическая схема линии для производства молочной сгущенной очищенной

I – сепарированная сыворотка; II – сквашенная сыворотка; III – сыворотка молочная сквашенная сгущенная; IV - закваска; V – пастеризованная сыворотка, охлажденная до температуры сквашивания; 1 – резервуар для приемки сепарированной сыворотки; 2 – насосы; 3 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 или ОПЛ-10; 4 - резервуар для сквашивания сыворотки; 5 – подогреватель ПТ-2, ПТУ-5; или ПТУ-10М; 6 – промежуточный резервуар перед выпарной установкой; 7 – вакуум-выпарная установка; 8 – охладитель ПТ-1 или ПТ-2; 9 – кристаллизатор П-453; 10 заквасочник