Введение (стр. 131 )

1	2	3	4
Созревание (чеддеризация) сырной массы:
Продолжительность, ч	-	-	1-2
Температура, °С:
сырной массы	-	-	32-38
воздуха в помещении	-	-	27-32
Активная кислотность созревшей (чеддеризованной) массы, рН	-	-	5,2-5,4
Титруемая кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т	-	-	65-70
Формование:	насыпью	насыпью	блоком массой 18-20 кг
Продолжительность, мин	10-20	10-20	-
Самопрессование:
Продолжительность, ч	1-5	1-5	0,3-0,5
Количество переворачиваний	1-2	1-2	-
Прессование:
Давление, кПа:			75-853)
для вертикальных прессов:
в первые 1,5-2 ч	10-15	10-15	-
до конца прессования (после перепрессовки)	30-40	30-40	-
для туннельных прессов	< 25	< 25	-
Продолжительность, ч:			12-14
летом	4-12	4-12	-
в другие периоды года	6-18	6-18	-
Общее количество перепрессовок	2	2	8-14
Время перепрессовки, мин (с начала второго этапа прессования)	1,5-2,5	1,5-2,5	-
Посолка:
Продолжительность посолки сыра в рассоле, сут	2-3	2-3	-
Продолжительность выдержки дробленой массы с NaCl, мин	-	-	25-30
Температура рассола, °С	8-12	8-12	-
Концентрация рассола, %	> 18	> 18	-
Обсушка сыра после посолки:
Продолжительность, сут	2-3	2-3	2-3 ч
Температура воздуха в помещении, °С	8-12	8-12	10-12
Относительная влажность воздуха, %	90-95	90-95	70-75
Созревание:
Общая продолжительность, сут	60	60	60

Продолжение таблицы 8.8

1	2	3	4
Первый период созревания:
продолжительность, сут	10-14	10-14	30-45
температура воздуха, °С	10-12	10-12	10-13
относительная влажность воздуха, %	75-85	75-85	-
Второй период созревания:
продолжительность, сут	16-20	16-20	45-60
температура воздуха, °С	13-15	13-15	6-8
относительная влажность воздуха, %	80-85	80-85	-
Третий период созревания:
продолжительность, сут	26-34	26-34	-
температура воздуха, °С	10-12	10-12	-
относительная влажность воздуха, %	75-85	75-85	-
Одноступенчатое созревание:
температура воздуха, °С	10-14	10-14	-
относительная влажность воздуха, %	75-85	75-85	-
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	43-45	43-45	39-42
в зрелом сыре	40-42	40-42	37-39
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5,2-5,3	5,2-5,3	5,2-5,4
в зрелом сыре	5,25-5,35	5,25-5,35	5,1-5,2

Особенности частных технологий

Сыр чеддер. Для производства сыра могут быть использованы как моновидовые закваски мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), так и поливидовые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки.

Особенностью выработки сырного зерна является исключение процессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды), частичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступенчатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагревания и повышении температуры быстрее, чем это требуется.

По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образуют пласт толщиной 25-30 см. Выдерживают его под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 25×24 см, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32-38 °С) и в производственных помещениях (27-32 °С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5-2 ч достигает значения рН 5,2-5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижается до 42-43 %, в сыре после прессования - до 39-42 %, в зрелом продукте - 37-39 %.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95-98 °С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется.

Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при температуре 30-35 °С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, укладывают на 2-3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании количество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4-6 раз с перерывами каждые 15-20 мин. Нарастание кислотности сыворотки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах 5-9 °Т.

Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26-28 °Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1-2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2-5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление.

Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки размером в сечении 1,5-2 см и длиной 3-4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20-30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта "Экстра" вносят из расчета 200-250 г на 100 кг переработанного молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25-30 мин для растворения соли и лучшего просаливании. Для лучшего склеивания измельченной массы во время формования и прессования блоков допускается ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с температурой 42-46 °С.

После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слега уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование под избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20-30 мин рекомендуется прессовать при давлении 20-25 кПа, следующие 25-35 мин - при давлении 40-50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75-85 кПа.

Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помещают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4-8 мм); ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в 2-3 ряда. На верхний ряд ящиков устанавливают груз.

Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27-29)×(11-13)×(8-10) см, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.