Введение (стр. 94 )

7.12.3 Технология масла десертного и масла детского

Основой технологии масла комбинированного десертного является технология сливочного масла с наполнителями и технология масла сливочного детского.

Особенности технологии масла десертного

При производстве масла комбинированного десертного используется такое же сырье, что и при производстве масла сливочного с наполнителями. Особенностью является частичная замена молочного жира немолочными жирами (от 7,8 до 48,5 %).

В целом технологический процесс производства аналогичен производству сливочного масла с наполнителями. Подготовка и обработка немолочных жиров осуществляется так же, как и при производстве городского масла.

Технология масла детского

Детское масло - продукт, вырабатываемый из смеси пастеризованных сливок, растительного масла, сухого (сгущенного) обезжиренного молока, молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей (сахара, какао, цикория), при добавлении закваски бифидобактерий. Масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок.

Детское масло имеет следующие разновидности: детское (в том числе с добавлением бифидобактерий), с цикорием, с какао.

Органолептические показатели масла детского приведены в таблице.

Химический состав детского масла различных видов приведен в таблице 7.32.

Таблица 7.32 - Органолептические показатели масла детского

Показатель	Масло детское
с бифидобактериями или без них	с какао	с цикорием
Вкус и запах	Характерный для сливочного масла, слегка сладковатый, с приятным привкусом пастеризации	Сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао	Сладкий, со специфическим ароматом и легкой горчинкой цикория
Допускается привкус растительного масла
Цвет	От белого до светло-желтого	От светло-коричневого до коричневого. Допускаются вкрапления частиц какао	Кремовый
Однородный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Пластичная, однородная по всей массе, поверхность масла на срезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек плазмы, допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая консистенция

Таблица 7.33 - Химический состав (%) масла детского

Показатель	Массовая доля в масле детском
с бифидобактериями или без них*	с какао	с цикорием
Жир, не менее	50,0	50,0	50,0
в т. ч. растительный	10,0	10,0	10,0
Влага, не более	42,0	35,0	36,0
СОМО, не менее	8,0	8,0	8,3
Сахар, не менее	-	5,0	5,0
Сухие вещества наполнителя, не менее	-	2,0	0,7
*Кислотность плазмы - не более 50,0 °Т

1 – насос; 2 – весы; 3 – приемная ванна; 4 – пластинчатый теплообменник; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – промежуточный бачок; 7 – трубчатый пастеризатор; 8 – вакуум-дезодоратор; 9 – напорный бачок; 10 – сепаратор для высокожирных сливок; 11 – ванна для восстановления молочно-белковых концентратов; 12 – коллоидная мельница; 13 – нормализационная ванна; 14 – маслообразователь

Рисунок 7.15 – Схема технологического процесса производства масла сливочного детского

По микробиологическим показателям масло детское должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7.34 - Микробиологические показатели масла детского

Показатель	Норма для масла детского
	С бифидобактериями или без них	С какао	С цикорием
КОЕ в 1 г, не более	2,5 104	5 104	5 104
Масса продукта, г, в которой не допускаются: бактерии группы кишечных палочек	0,01	0,01	0,01
сальмонеллы	25	25	25

Примечание - При выработке масла детского с добавлением закваски бифидобактерий количество КОУ в 1 г продукта должно быть не менее 5 105.

Для выработки масла детского используют то же сырье, что и при изготовлении масла сливочного с наполнителями.

В качестве дополнительного сырья применяют кукурузное и подсолнечное дезодорированные и рафинированные масла и закваску бифидобактерий.

Закладку компонентов для выработки детского масла производят по рецептурам.

При наличии сырья иного состава, чем указано в рецептурах, расчет компонентов смеси производят по формулам.

Расчеты проверяют составлением баланса жира, сухих веществ и влаги в готовом продукте.

Технологический процесс выработки масла сливочного детского осуществляют в последовательности, приведенной на рис. Приемка и первичная обработка сырья, сепарирование молока и пастеризация сливок аналогичны производству сладкосливочного масла.

Получение высокожирных сливок. Сепарирование сливок с массовой долей жира 30…34 % и получение высокожирных сливок осуществляют на сепараторах в соответствии с правилами, изложенными в инструкции, прилагаемой к каждому сепаратору заводом-изготовителем. Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с массовой долей влаги 16…25 %.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационные ванны. Во избежание испарения влаги и самоостывания высокожирных сливок ванны закрывают крышками.

Подготовка сухих продуктов и молочно-белковых добавок. Восстановление сухих продуктов (молочно-белковых добавок и сухого обезжиренного молока) осуществляют в резервуарах типа ТУМ-1200 или в ваннах ВН-600 с центробежным насосом.

Сухие продукты просеивают и растворяют в натуральной пахте при температуре 40…45 °С до получения однородной массы с массовой долей сухих веществ 43…44 %. С целью улучшения гомогенности смесь подвергают циркуляции с помощью центробежного насоса или обрабатывают на коллоидной мельнице (или другом предназначенном для этой цели оборудовании).

При использовании для восстановления сухих продуктов восстановителя И1-ОВМ в комплекте с ванной ВН-600 подготовку компонентов проводят так же, как при выработке сливочного масла с наполнителями.

Восстановленные продукты допускается хранить в горячем состоянии до смешивания их с высокожирными сливками не более 3 часов, а охлажденные до 8…12 °С - не более суток.

Составление и пастеризация смеси. Растительное (подсолнечное или кукурузное) масло вносят непосредственно в ванну с высокожирными сливками. Сгущенное обезжиренное молоко, восстановленное обезжиренное молоко, восстановленные молочно-белковые добавки фильтруют через двойной слой марли и вносят тонкой струей в нормализационную ванну с высокожирными сливками при работающей мешалке.

Агар перед использованием промывают холодной водой для набухания, растворяют в горячей пахте или обезжиренном молоке при температуре 75…85 °С. Горячий раствор агара с концентрацией сухих веществ 45…50 % при помешивании выдерживают при температуре 75…85 °С до полного растворения, фильтруют через двойной слой марли и вносят в высокожирные сливки (из расчета 0,2 % сухого агара к готовому продукту). После внесения агара смесь тщательно перемешивают.

Сахар-песок просеивают через сито, вносят в высокожирные сливки рассеиванием по поверхности.

Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром-песком и вносят в высокожирные сливки рассеиванием по поверхности.

Цикорий растворимый вносят в смесь тонкой струей перед подачей смеси в маслообразователь. Допускается предварительное растворение концентрата цикория в небольшом количестве натуральной пахты при температуре 40…45 °С.

Смесь высокожирных сливок и вкусовых наполнителей перемешивают до однородного состояния и пастеризуют при температуре 80…84 °С с выдержкой 15 мин в ваннах с закрытыми крышками (при постоянной работе мешалки).

Приготовление и внесение закваски бифидобактерий. Закваска для детского сливочного масла состоит из смеси культур бифидобактерий (B. Longum) и молочнокислых бактерий Lac. diacetilactis со слабой энергией кислотообразования, но активных по образованию диацетила.

Чистые культуры бифидобактерий и молочнокислых стрептококков выращивают в пробирках со стерилизованным обезжиренным молоком в течение 1…2 сут. Культивируют бифидобактерии при температуре 36…38 °С, Lac. diacetilactis - при температуре 29…31 °С. Культуры хранят в холодильнике при 5…6 °С.

Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 110…125 °Т. Сгусток плотный, с небольшим количеством отделившейся сыворотки. Вкус чистый, приятный, кисломолочный, освежающий, с привкусом уксусной кислоты.

Качество производственной закваски бифидобактерий контролируют по кислотности, продолжительности сквашивания, органолептическим показателям и бактериальной чистоте (по микроскопическому препарату).

Регулярно (не менее двух раз в неделю) закваску проверяют на наличие бактерий группы кишечных палочек, содержание их в закваске не допускается.

Готовую закваску бифидобактерий вносят в количестве 1…2 % в смесь высокожирных сливок и необходимых рецептурных добавок при температуре 40…50 °С (при постоянном перемешивании).

Преобразование высокожирной смеси в масло и его фасование. Нормализованную смесь из ванн насосом подают в маслообразователь для преобразования ее в масло. Для этой цели используют серийно-выпускаемые пластинчатые маслообразователи (РЗ-ОУА-1000) или цилиндрические (Т1-ОМ-2Т). Производительность маслообразователей при выработке детского масла снижают на 50…60 % от паспортной.