Введение (стр. 29 )

1	2	3
Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.)	Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак.	Не перерабатывать молоко с несвойственными для него оттенками; применять высокие температуры пастеризации сливок, поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства сметаны.

2.4.6 Резервирование сметаны

Летом на холодильниках создают большие резервы сметаны с целью использования ее в осеннее-зимний период для бесперебойного снабжения населения. Сметану необходимо хранить в особых температурных условиях, чтобы в период хранения она не подвергалась заморозке и в то же время микробиологические процессы в продукте должны быть приостановлены. Замороженная сметана не восстанавливается – влага замерзает в виде кристаллов, обезвоженный белок при дефростации теряет способность к набуханию, жир дестабилизируется и дефростированная сметана имеет крупитчатую консистенцию, наблюдается отделение сыворотки. Температура хранения сметаны должна быть 0-1 °С, относительная влажность камеры 80-85 %. Только сметана, соответствующая по качеству требованиям технических условий, поступает в камеру для сезонного хранения.

Перед закладкой в резерв, тару подвергают санитарной обработке: протирают днища кадок тряпкой, смоченной раствором хлорной извести концентрацией 300-400 мг активного хлора на 1 л воды, и обмывают боковую поверхность слабым содовым раствором. В камерах хранения сметаны следует поддерживать необходимый санитарный режим, постоянно контролировать температуру и влажность. Кадки со сметаной устанавливают в штабеля по 5-6 рядов по высоте, каждый ряд располагают на поддонах. Штабеля размещают с учетом первоочередного использования продукции более ранней закладки и с учетом качества продукции. Срок хранения сметаны не должен превышать 6 месяцев. В период хранения сметану периодически просматривают, промывают тару с целью удаления плесени, подбивают обручи, производят органолептический контроль.

3 Пасты, кремы, пудинги

В настоящее время разработаны технологии ряда новых продуктов, вырабатываемых на творожной, сметанной или молочной основе с различными вкусовыми и ароматическими веществами. К ним относятся пасты, кремы, пудинги и т. д.

Таблица 3.1 - Ассортиментная номенклатура паст ацидофильной и молочно-белковой «Здоровье»

Продукт	Массовая доля сухих веществ, %
Паста ацидофильная
Выработанная способом прессования
8 % жирности	40,0
4 % жирности	30,0
нежирная	20,0
Выработанная способом подсгущения
4 % жирности	40,0
нежирная	30,0
Выработанная обезвоживанием сгустка на сепараторе «Столичная»
плодово-ягодная
8 % жирности	30,0
4 % жирности	27,0
нежирная	23,5
с лимоном
8 % жирности	28,0
нежирная	21,5
сладкая
8 % жирности	29,5
4 % жирности	26,5
нежирная	23,0
Паста молочно-белковая «Здоровье»
5 % жирности	19,0
5 % жирности сладкая	31,0
Нежирная	15,0
Плодово-ягодная нежирная	22,0

По физико-химическим показателям паста ацидофильная должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели пасты ацидофильной

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
влаги	сахарозы
Выработанная способом прессования
8 % жирности	60,0	24	200
4 % жирности	70,0	20	180
нежирная	80,0	12	200
Выработанная способом подсгущения
4 % жирности	60,0	20	200
нежирная	70,0	12	200
«Столичная» плодово-ягодная
8 % жирности	70,0	11	190
4 % жирности	73,0	11	190
нежирная	76,5	11	200
Паста ацидофильная «Столичная» с лимоном
8 % жирности	72,0	9	190
нежирная	78,5	9	200
Паста ацидофильная «Столичная» сладкая
8 % жирности	70,5	11	190
4 % жирности	73,5	11	190
нежирная	77,0	11	200

1. Температура готового продукта 6±2 °С.

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели пасты сливочной

Продукт	Массовая доля, %
жира	влаги	соли
Несоленая	50,0	42,0	-
Соленая	49,2	42,0	0,8

Таблица 3.4 - Органолептические и микробиологические показатели пасты ацидофильной.

Показатель	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Нежная, пастообразная, однородная, допускается незначительная мучнистость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, для пасты из подсгущеного молока с привкусом сгущенного молока.

Продолжение таблицы 3.4

1	2
Цвет	Молочно-белый или с кремовым оттенком. Для плодово-ягодной обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе.
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются

Таблица 3.5 - Органолептические показатели пасты сливочной.

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые с привкусом топленого молока, соленый при выработке сливочной пасты соленой. Без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид	Однородная, плотная, слегка мучнистая или рыхлая.
Цвет	От слабо-кремового до кремового, однородный по всей массе.

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье»

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
влаги	сахарозы	поваренной соли
5 % жирности	81	-	0,2	160
5 % жирности сладкая	69	15	-	150
Нежирная	85	-	0,2	160
Плодово-ягодная нежирная	75	15	-	160

1. Температура готового продукта 6°С

2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 3.7 - Органолептические и микробиологические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье».

Показатель	Характеристика
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная, пастообразная, напоминающая густую сметану
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, без посторонних привкусов и запахов.

Продолжение таблицы 3.7

1	2
Цвет	Равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus, в 0,1 г продукта	Не допускаются

Согласно нормативно-технической документации молочный крем должен иметь физико-химические показатели, указанные в таблице 3.8.