Введение (стр. 146 )

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использование 50-70 % сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45 %) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для их производства рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Рекомендуемая температура плавления сырной массы - 80-90 °С. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Плавленые сыры колбасные. Они вырабатываются на основе нежирных сыров (50-70 %) с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.).

Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики. Температура плавления должна быть не ниже 80 °С. Плавленые сыры колбасные фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см и массой до 2 кг. Для упаковки применяют целлофан, кутизин, белкозин, пергамент и пленки из различных полимерных материалов с последующим парафинированием. При использовании ряда полимерных пленок, например "повиден", парафинирование исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. При бездымном способе эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата.

Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполнителей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, невский, "Янтарь", "Дружба", "Волна", рокфор) характерен выраженный сырный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокислых культур. Вкус сыров с наполнителями (с луком, московский, с петрушкой, "Луковичка", "Перчинка", "Коралл") определяется внесенными наполнителями.

Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сырной массы 85-90°С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышенным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу подвергают гомогенизации при давлении 9,81-14,71 МПа. Большинство сыров данной группы фасуется в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды ("Дружба", "Волна", "Лето", рокфор, кисломолочный) могут фасоваться брикетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы.

Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы, соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Температура плавления для сыров данной группы должна быть не ниже 80 °С. Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к этому моменту. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1-14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Плавленые сыры консервные. Выпускается двух видов - консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью данной группы является возможность их длительного хранения (6-12 мес), что обусловлено их технологией. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пастеризованные с ветчиной) после плавления фасуются в металлические банки по 100 и 250 г, которые закрываются и подвергаются дополнительной температурной обработки на аппаратах непрерывного или периодического действия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. При производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный сырный порошок, содержащий 3-5 % влаги, упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем или в металлические банки.

Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец и др.), чем обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду - нежная, пастообразная. Для фасовки применяются стеклянные банки и тубы.

Плавленые сыры детского питания. В состав групп плавленых сыров входят сыры специального назначения - для детского школьного питания: "Белоснежка" (ломтевые плавленые сыры) и "Чебурашка" (сладкие плавленые сыры). Вследствие специального подбора компонентов в рецептурах они отличаются от других плавленых сыров тем, что содержат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27 % - фосфолипидов, на 17 % - серосодержащих аминокислот. Отношение калий : натрий составляет 1 : 2 (в других плавленых сырах 1 : 8).

8.2.6 Технология сыров для малых предприятий

Параметрический ряд сыроварен

Развитие в последнее десятилетие малых сыродельных предприятий при фермерских и крестьянских хозяйствах, фермерских и кооперативных объединениях (в дальнейшем - малые предприятия) и практика их эксплуатации позволяет сформулировать некоторые требования к технологиям сыров для перечисленной группы производителей, обусловленные их специфическими условиями (сокращенная численность персонала, недостаточная его квалификация, мало приспособленные помещения с ограниченными производственными площадями и т. д.).

Некоторые из этих требований сформулированы авторами следующим образом: упрощение технологии; повышение "технологической" безопасности производимого сыра для предотвращения возможных пороков; сокращение сроков созревания сыров; сокращение трудозатрат при выработке сыров; по возможности - компенсация сезонных колебаний производства молока; расширение ассортимента вырабатываемых сыров.

Параметрический ряд малых предприятий с учетом серийно выпускаемого отечественного оборудования может быть представлен в виде: 0,03; 0,2; 0,3 и 0,5 т сыра в сутки. Характеристика этих производств представлена в таблице; ассортимент сыров, которые могут вырабатываться на малых предприятиях, охватывает твердые сычужные, мягкие и рассольные сыры.

Таблица 8.15 - Варианты технологий сыров

Характеристика	Технологии сыров
твердых	быстросозревающих с чеддеризацией	мягких	мягких быстросозревающих	рассольных
1	2	3	4	5	6
Выработка сыра, т/сут	0,5	0,3	0,03	0,2	0,3
Переработка молока, т/сут	5,0	3,0	0,3	2,0	3,0

Продолжение таблицы 8.15

1	2	3	4	5	6
Область использования	межфермерские и кооперативные хозяйства	фермерские и крестьянские хозяйства	межфермерские и кооперативные хозяйства
Потребная производственная площадь, м2	75	100	25	30	100

Технологии, которые могут быть использованы на таких предприятиях, названы унифицированными. Такое название присвоено группе твердых и мягких сыров, предназначенных изначально для выработки на малых предприятиях, или технологии которых отвечают сформулированным выше требованиям.

Производство твердых сыров на малых предприятиях

Технологии унифицированных твердых сыров. К унифицированным сырам можно отнести сыры типа "Витязь", "Санталовский", "Богатырь", "Радонежский", "Сибиряк", относящиеся к сырам с низкой температурой второго нагревания, но технологии, которых обладают некоторыми признаками технологий сыров с высокой температурой второго нагревания.

Основной отличительной особенностью технологии этих сыров (по сравнению с традиционной технологией сыров с низкой температурой второго нагревания) является использование в их производстве, в сочетании с бактериальной мезофильной закваской, специально подобранных штаммов культур термофильных молочнокислых палочек, что обеспечивает, по мнению разработчиков, высокую стабильность технологического процесса, несмотря на отрицательное действие сезонных колебаний качества молока, устойчивость сыров к посторонним вредным брожениям.

Содержание жира (массовая доля, %) в этих сырах: "Витязь" - 50±1,6, 40±1,6 и 30±1,6 (влаги, соответственно, не более 42, 46 и 50 %); "Богатырь" - не менее 45±1,6 (влаги не более 44 %); "Санталовский" - 40-50 (влаги 40-45 %). Содержание соли в сырах постоянно - 1,5-2,5 %. Сыры выпускаются на реализацию в возрасте: "Богатырь" и "Санталовкий" - 60 сут; "Витязь" - 30 сут.

Все операции, связанные с приемом, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют по традиционной схеме при соблюдении действующих санитарных норм и правил для молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологические параметры унифицированных твердых сыров приведены в таблице 8.16.

Таблица 8.16 - Технологические параметры сыров

Параметр	"Санталовский", "Богатырь"	"Витязь" с содержанием массовой доли жира в сухом веществе
50 %	40 %	30 %
1	2	3	4	5
Подготовка смеси:
Внесение бактериальной закваски, % к количеству перерабатываемого молока:
для сыров с низкой температурой второго нагревания (мезофильных молочнокислых микроорганизмов)	0,5-1,0	0,5-1,0	0,8-1,2	1,0-1,5
термофильных молочнокислых палочек L. helveticus, L. lactis	0,03-0,05	0,05-0,08	0,08-0,15	0,1-0,2
Внесение хлорида кальция, г на 100 кг перерабатываемого молока	10-40	10-40	10-40	10-40
Внесение (при необходимости) нитрата натрия, г на 100 кг перерабатываемого молока	10-30	10-30	10-30	10-30
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	не более 19	19-22	19-22	19-22
Свертывание молока, обработка сырного сгустка и зерна:
Продолжительность свертывания, мин	30-40	20-40	30-50	40-60
Температура свертывания, °С	31-33	32-34	29-31	29-31
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин	15-20	15-20	15-20	15-20
Размер зерна после постановки, мм	5-7	6-8	8-10	9-11
Кислотность сыворотки после разрезки сгустка, °Т	12-13	13-14	13-14	14-15
Отбор сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна, % к количеству перерабатываемого молока	20-30	30-50	30-50	30-50
Вымешивание зерна после отбора сыворотки до второго нагревания, мин	15-20	5-20	5-20	5-20
Отбор сыворотки перед вторым нагреванием, % к количеству перерабатываемого молока	25-30	-	-	-
Отбор сыворотки в один прием (перед вторым нагреванием), % к количеству перерабатываемого молока	40-50	-	-	-
Нарастание кислотности с момента разрезки сгустка до второго нагревания, °Т	-	0,5-0,1	0,5-0,1	0,5-0,1
Температура второго нагревания, °С	44-46	45-47	43-45	40-42
Продолжительность второго нагревания, мин	20-30	25-35	25-35	25-35
Раскисление сыворотки в начале второго нагревания:
доза добавляемой воды, % к количеству перерабатываемого молока	5-15	5-15	5-15	5-15

Продолжение таблицы 8.16