Введение (стр. 38 )

В = 100 (Sc - Sm) / Sm

Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 90…120 %, для молочного – 50…60 % (плодово-ягодного мороженого – 40…60 %).

В процессе фризерования образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта.

Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, количеством вводимого воздуха и его дисперсностью, т. е. размерами воздушных пузырьков. Чем мельче кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем нежнее структура мороженого. При употреблении продукта не обнаруживаются кристаллы льда, имеющие размер менее 50 мкм.

Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.

В настоящее время в промышленности используют преимущественно фризеры непрерывного действия.

По сравнению с фризерами периодического действия, фризеры непрерывного действия имеют следующие преимущества:

- высокая производительность;

- меньшие энергетические затраты на получение единицы продукции;

- простота обслуживания и высокая надежность;

- возможность автоматического регулирования его производительности, а также степени взбитости, вязкости, температуры продукта;

- получение мороженого однородного состава;

- возможность сокращения последующего процесса закаливания за счет высокой степени замораживания продукта;

- возможность организовать производство мороженого поточным методом.

Важнейшими узлами фризеров являются: морозильный цилиндр с мешалкой (снабженной взбивательным устройством и ножами скребкового типа); система охлаждения рабочего цилиндра; система подачи продукта и воздуха. Система охлаждения может быть аммиачной и фреоновой, обеспечивающей охлаждение смеси до минусовых температур. В горизонтальных фризерах взбивание смеси протекает лучше, чем в вертикальных.

Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта.

Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.

Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 6 °С, температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет -3,5…-6 °С.

Скорость замораживания зависит от температурного перепада между смесью и хладагентом. В процессе фризерования на стенках цилиндра намерзает слой смеси, который непрерывно срезается ножами. Замораживание смеси может протекать с требуемой скоростью лишь при тщательной очистке стенок цилиндра от пристающего к ним слоя смеси. Неполадки в работе аппарата объясняются искривлением стенок фризера, скребкового механизма и притуплением скребков. В большинстве случаев искривление скребкового механизма является следствием неправильной эксплуатации фризера (особенно при его промывке).

4.2.6 Фасование и закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35 % воды, а непрерывного действия – до 55 %); мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18 °С и ниже.

Во время закалки необходимо, как и при фризеровнии, стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.

Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15…-18 °С. При этом вымораживается 75…85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т. е. льдообразование практически заканчивается при температуре около –30 °С. Эвтектическая температура мороженого, соответствующая полному замерзанию влаги, находится вблизи -50…-55 °С.

4.2.7 Упаковывание и хранение мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?

Как известно, в процессе хранения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы – тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания.

Повышению размера кристаллов льда способствует ухудшение способности стабилизаторов и белков связывать свободную влагу, а укрупнение кристаллов лактозы вызывает увеличение скорости перехода β-формы в α-форму (она при –20 °С в 46 раз, а при –30 °С в 170 раз ниже, чем при – 10 °С).

Следовательно, только при температуре –30 °С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше –30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре -22…-26 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше –18 °С.

Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 сут.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 мес – 1,5 %.

Во время хранения при складировании коробок и ящиков с мороженым в штабеля необходимо сохранять исходные товарные свойства продукта, т. е. он не должен деформироваться. Загрузка 1 м³ камеры обычно составляет 170…230 кг, а мелкофасованного мороженого в контейнерах – 330 кг.

При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше –12 °С, плодово-ягодное не выше –14 °С. Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками – авторефрижераторы ПАЗ-3742 отечественного производства грузоподъемностью 2,5 т, «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и др. Также используют малотоннажный изотермический транспорт (грузоподъемностью 0,6 т и выше), охлаждаемый сухим льдом.

4.3 Мороженое основных видов

4.3.1 Мороженое на молочной основе

Его готовят на основе молочной, сливочной или пломбирной смеси путем добавления кофейной или другой вытяжки, сиропа крем-брюле, шоколада, орехов и т. д. вырабатывают в стаканчиках, вафельных сахарных рожках, брикетах, в виде эскимо и батончиков.

Мороженое кофейное и мороженое с цикорием. В смесь для кофейного мороженого и мороженого с цикорием кофе и цикорий вводят в виде водной вытяжки. Цикорий может быть использован также в виде экстракта (сухих веществ 70,0 %), массовая доля которого составляет не менее 1,0 % от массы мороженого.

Для приготовления водных вытяжек кофе и цикория берут не менее 2 % от массы мороженого. Водные вытяжки кофе и цикория готовят следующим образом. Одну весовую часть хорошо размолотого кофе или цикория смешивают с 3…5 частями воды и, размешивая, нагревают до кипения. Горячий раствор, тщательно отфильтрованный от твердых частиц кофе или цикория, а также экстракт цикория вводят в смесь мороженого в конце пастеризации. В случае использования пастеризаторов непрерывного действия вытяжки кофе и цикория (а также экстракт цикория) вносят в смесительную ванну при температуре смеси 35…40 °С.

Охлажденную кофейную вытяжку или вытяжку цикория можно хранить не более одних суток в закрытом сосуде при температуре не выше 4 °С (во избежание потери аромата).

Мороженое крем-брюле. Мороженое крем-брюле вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 10 % сиропа крем-брюле.

Для приготовления 100±0,1 кг сиропа крем-брюле берут не менее 60±0,1 кг основной смеси (молочной, сливочной или пломбирной) и добавляют не менее 40±0,04 кг сахара-песка (из расчета на 1,5 части смеси 1 часть сахара-песка). Затем полученную смесь нагревают в котлах с электрическим или паровым обогревом (рабочее давление пара от 0,4 до 0,6 МПа, или от 4 до 6 кг/см2) при непрерывном помешивании до приобретения сиропом крем-брюле густой консистенции и коричневой окраски.

По окончании карамелизации массу сиропа доводят до первоначального значения; добавляя кипяченую воду.