Введение (стр. 162 )

Продолжительность хранения напитка при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента выпуска.

Напиток «Пахта сладкая» получают из натуральной свежей пахты, сквашенной смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек, взятых в соотношении 7:3, с добавлением сахара.

Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную в меру вязкую жидкость.

Физико-химические показатели готового продукта следующие: массовая доля жира 0,4 %, сухих обезжиренных веществ молока 13, сахара 5 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток вырабатывается двумя способами: резервуарным и термостатным по технологии пахты диетической с той лишь разницей, что перед пастеризацией в пахту, подогретую до температуры 50-60 °С, вносят предварительно просеянный сахар-песок.

Кефир из пахты имеет кислотность 65-70 °Т.

Пахту отбирают непосредственно в процессе выработки масла, направляют в емкость, где охлаждают до температуры заквашивания (24-25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0,4-0,5 %. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, сквашивают при температуре 18-19 °С в течение 4-5 ч, охлаждают в камере при 3-4 °С.

Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисломолочных продуктов.

9.2.2 Мороженое

Благодаря высокой биологической ценности пахты и ее хорошей эмульгирующей способности пахту целесообразно использовать при производстве мороженого.

Мороженое «Буратино» и «Виорика» вырабатывают из смеси сгущенной и свежей пахты с добавлением плодово-ягодного пюре и соков («Буратино») и без добавления («Виорика»), а также с добавлением сливок, сахара и ванилина.

По органолептическим показателям мороженое имеет чистые вкус и запах, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, однородную по всей массе достаточно плотную консистенцию, цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

Физико-химические показатели мороженого «Буратино» и «Виорика» следующие: массовая доля жира 3 %, сахарозы 15 %. Масса порции (в г): в глазури 120 и без нее 100, на вафлях 100 и в стаканчиках 100.

Мороженое «Буратино» отличается от «Виорики» массовой долей сухих веществ: 31,3 % - «Буратино» и 30 % - «Виорика»; кислотностью: 50 °Т – «Буратино» и 24 °Т – «Виорика». Вырабатывают мороженое на отечественных линиях производства мороженого ОЛБ и ОЛЕ, а также на линии «Ролло-20» фирмы «Хойер» (Швеция).

9.2.3 Белковые продукты из пахты

Творог и творожные изделия. Производство творога и творожных изделий из пахты осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, подогрев сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование, охлаждение творога, фасование и упаковывание, доохлаждение и хранение.

Творог «Столовый» вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1) путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Продукт имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, цвет белый, консистенция творога мягкая, неоднородная, рассыпчатая. Допускается наличие слабокормового привкуса и легкой горечи. Творог «Столовый» предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели творога «Столового» следующие: массовая доля жира 2 %, влаги не более 76 %; кислотность 220 °Т.

Пахту и обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, которое определяется заводской лабораторией, и готовят смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 1:1. Приготовленную смесь пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-30 с и сразу охлаждают до температуры заквашивания 28-30 °С летом и 30-32 °С зимой. Для заквашивания вносят закваску (1-5 % к массе приготовленной смеси в зависимости от кислотности смеси и активности закваски). Сквашивание продолжается 6-10 ч до образования плотного сгустка. Выделившуюся сыворотку удаляют, а оставшийся сгусток переносят в бязевые или лавсановые мешки массой по 7-9 кг. Мешки со сгустком укладывают для самопрессования, которое продолжается около 2 ч, до получения творога требуемой влажности.

Творог охлаждают на одно - и двухцилиндровых охладителях или в мешках, разложенных на стеллажах холодильной камеры.

Творог фасуют в пергамент массой по 250 и 500 г, алюминиевые бидоны и фляги массой соответственно не более 10 и 35 кг и отправляют на хранение при температуре 8 °С не более 36 ч.

Полуфабрикат белковый из пахты получают путем сквашивания закваской молочнокислых культур или тепловой обработки с одновременным введением химических реагентов – коагулянтов. Полуфабрикат выпускают двух видов: несоленый и соленый.

Вкус кисломолочный без посторонних привкусов, допускается слабовыраженный привкус кормов и применяемых коагулянтов. В зависимости от вида полуфабрикат имеет соленый или несоленый вкус, консистенция продукта однородная, нежная, допускается слегка крупитчатая с незначительным выделением сыворотки, цвет белый или светло-желтый. Полуфабрикат предназначен для использования в производстве плавленых сыров и других молочных продуктов.

Физико-химические показатели белкового полуфабриката следующие: массовая доля жира 1,5 %, влаги не более 80 %. Кислотность полуфабриката, полученного хлоркальциевым способом, 70 °Т, другими способами – 200 °Т.

Полуфабрикат белковый вырабатывают кислотным способом с использованием осаждения белка хлористым кальцием.

Схема технологического процесса производства полуфабриката из пахты включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, осаждение белкового сгустка, слив сыворотки и охлаждение сгустка, самопрессование полуфабриката, посолка (в случае выработки соленого полуфабриката), охлаждение полуфабриката, фасование и маркирование, хранение, транспортирование.

Для выработки полуфабриката используют пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. При необходимости пахту пастеризуют при температуре 76-78 °С с выдержкой 15-20 с. Осаждение белкового сгустка при выработке полуфабриката кислотным способом проводят при температуре 28-30 °С в летнее время и 32-34 °С в зимнее. Пахту заквашивают приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской в количестве 3-5 %. Продолжительность сквашивания 9-12 ч. Кислотность готового сгустка 75-80 °Т. Затем сгусток разрезают, в течение 40-60 мин подогревают до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании и оставляют в покое на 1-2 ч.

Осаждение сгустка сычужно-кислотным способом осуществляют при температуре 28-30 °С и летом 30-32 °С зимой. Для заквашивания применяют закваску чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 5 %, добавляют раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т пахты и вводят пепсин из расчета 1 г на 1 т. Продолжительность образования сгустка 2,5-3 ч. Образовавшийся сгусток отваривают при постоянном перемешивании, температура отваривания 70-80 °С. После отваривания сгусток оставляют на 1-2 ч в покое.

Используемый для осаждения хлористый кальций берут из расчета 1300-2000 г на 1 т пахты. Продолжительность образования сгустка при температуре 88-92 °С составляет 10-20 мин. Полное осаждение белка определяется по осветлению сыворотки и упругости белкового сгустка. Образовавшуюся сыворотку удаляют. После этого белковый сгусток охлаждают до 40 °С и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележку с серпянкой для самопрессования. Конец прессования устанавливают по массовой доле влаги. В случае выработки соленого продукта полуфабрикат солят вручную или на месильной машине. Отпрессованный полуфабрикат охлаждают на цилиндрических охладителях с рассольной системой охлаждения или в холодильных камерах и фасуют: по 35 кг в алюминиевые или хорошо луженные фляги, по 20 кг в картонные ящики с вкладышами из полимерной пленки.

Полуфабрикат хранят в чистом сухом помещении при температуре не выше 8 °С несоленый не более 3 сут, соленый не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. Соленый полуфабрикат может храниться до 30 дней при температуре не выше -12 °С.

Сыры. Схема технологического процесса сыров из пахты или с ее использованием включает следующие операции: приемка сырья и составление смеси, пастеризация и охлаждение, заквашивание, свертывание, разрезка и постановка зерна, второе нагревание, обработка зерна, формование и подпрессовка пласта, самопрессование, прессование, посолка, созревание, хранение.

1 – емкость для хранения пахты; 2 – насосы; 3 – пластинчатый охладитель; 4 – промежуточный резервуар; 5 – уравнительный бак; 6 – пластинчатый пастеризатор; 7 – аппарат для выработки сырного зерна; 8 – вибратор; 9 – стол формования и самопрессования сыра

Рисунок 9.8 – Схема технологической линии производства сыра диетического из пахты

Сыр диетический из пахты на предприятиях вырабатывают из пастеризованной пахты. Для сквашивания пахты используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой.

Вкус сыра диетического чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, в меру плотная, допускается слегка крошливая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, поверхность ровная или слегка шероховатая со следами серпянки. На разрезе сыра имеются пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 0,7-1 кг. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам, выпускается в реализацию без подразделения на сорта и без созревания. Сыр предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели сыра диетического следующие: массовая доля жира менее 4 %, влаги не более 70 %; кислотность 200 °Т.

Сыр вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок.

Сыр из пахты вырабатывают из пахты, полученной при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Пахту сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, которые применяют при производстве масла и твердых сычужных сыров. В зависимости от введенных вкусовых веществ и специй сыр выпускают трех видов: диетический, соленый, соленый со специями.