Введение (стр. 135 )

Распрессованные на установке 7 сыры укладываются в контейнер 15, который затем подается на весы 16 и поступает в солильный бассейн 19. Транспортировка контейнера осуществляется тельфером 18. Готовый к реализации сыр упаковывается в пленки на столе 20 или укладывается в тару 21 (бочки или ящики). В бочках сыр заливается рассолом необходимой концентрации. Рассол готовится в резервуаре 22, из которого насосом 14 подается для тепловой обработки в трубчатый пастеризатор 23, и затем через пластинчатый охладипоступает в бассейн 19. Для поддержания заданной температуры насосом 14 обеспечивается циркуляция рассола из бассейна 19 через пластинчатый охлади

На рисунке представлена технологическая схема производства сыров типа сулугуни (с чеддеризацией сырной массы).

Полученное в аппарате 1 сырное зерно самотеком или насосом 2 перекачивается в аппарат 3, в котором проводится процесс подпрессовки и чеддеризации сырной массы под слоем сыворотки. По окончании чеддеризации из аппарата удаляется сыворотка, а сырный пласт разрезается на бруски определенного размера, которые подаются в агрегат 4 для измельчения и посолки сырной массы.

После измельчения сырная масса поступает в плавитель5. Расплавленная сырная масса устройством 6 дозируется в формы 12, которые накапливаются на столе 7, а затем устанавливаются в контейнеры 8. При необходимости контейнеры с сыром взвешивают на весах 9 и подают в камеры для созревания. Готовый сыр направляется на упаковку в бочки или ящики 13.

Основные параметры технологии

Основные параметры технологии рассольных сыров приведены в таблице.

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра.

Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти операции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30 %) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна.

После второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания колеблется в довольно широких пределах - 15-50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65-70 % от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз.

Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе - спустя 30-40 мин, третье - через 1-1,5 ч и последующие - через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5-10 кПа (нагрузка 5-10 кг на 1 кг массы) в течение 45-60 мин.

Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в приготовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством.

Доброкачественный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Таблица 8.9 - Основные параметры технологии рассольных сыров

Параметр	Чанах1)	Осетинский	Лори	Грузинский	Имеретинский	Сулугуни	Брынза	Молдавский	Армянский	Столовый	Ставропольский	Лиманский	Ехегнадзорский
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Подготовка молока к свертыванию:
Кислотность перед свертыванием, °Т:
коровьего молока	18-21	18-21	19-22	19-20	19-21	20-21	20-21	19	18-20	20	18-20	19-20	18-20
смесь коровьего молока с овечьим	22-25	-	-	22-25	22-25	22-25	22-25	-	-	-	-	-	-
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
Температура свертывания, °С	32-35	32-34	33-34	32-35	31-35	31-35	28-33	32-34	32-34	35-37	33-35	27-30	30-32
Продолжительность свертывания, мин	30-35	30-35	30-35	30-35	30-35	30-35	40-70	30-35	20-25	25-35	30-35	90	30-35
Размер зерна после разрезки сгустка, мм	10-15	10-12	25-30	10-15	10-15	10-15	15-20	10-15	10-15	5-8	5-8	20-30	-
Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания, мин	20-25	25-30	15-20	10-12	20-25	10-15	15-20	10-15	10-15	20-25	15-20	10-15	20-25
Продолжительность второго нагревания мин	10-15	10-15	8-10	8-10	10-15	8-10	8-10	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12
Температура второго нагревания, °С	36-38	35-38	38-40	35-38	37-41	37-37	33	35-37	35-37	38-40	37-39	32-35	-

Продолжение таблицы 8.9

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Продолжительность вымешивания (обсушки) сырного зерна после второго нагревания, мин	25-45	15-35	15-35	15-30	15-35	15-20	15-20	8-10	20-30	35-50	30-40	25-35	-
Размер готового сырного зерна, мм	6-10	6-10	6-8	6-10	6-10	6-10	6-15	8-12	6-8	8-10	6-8	8-12	12-15
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно при частичной посолке, г на 100 кг смеси	-	-	300-500	-	-	-	-	500-600	-	500-1000	500-700	-	-
Формование	наливом, насыпью	из пласта	наливом, из пласта	наливом	-	-	наливом, из пласта
Самопрессование:
Продолжительность, ч	5-6	5-6	5-6	5-6	6-8	2,5-4,0	-	1-2	5-6	15-20 мин	15-20 мин	2-5	-
Прессование:
Давление кг/кг сырной массы	5-10	5-10	5-10	5-10	5-10	-	1,5	0,7-1	-	7-10	5-10	-	-
Продолжительность, мин	45-60	45-60	45-60	45-60	45-60	-	2,0-2,5	20-25 ч	2)	40-60	40-60	-	-
Посолка:
Продолжительность, сут:	20-30	-	6-8	20-30	1	1	20	-	18-20 ч	1-3	2-5	18-20 ч	-
зрелого	-	20-30	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
свежего	-	4-5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Продолжение таблицы 8.9