Введение (стр. 121 )

Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси свежего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18-20 °Т), тщательно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жирности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20-50 % от количества перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия. Зависимость сенсорных свойств сыра от дозы зрелого молока приведена ниже:

Доза зрелого молока, %	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок
100	Кислые	Колющаяса, плотная	Мелкий, отсутствие рисунка
50	Хорошие	Хорошая	Нормальный
20	Хорошие	Хорошая, удовл.	Нормальный
0	Слабо выраженные	Грубая, колющаяся	Мелкий, отсутствие рисунка

1 – самовсасывающий насос; 2 – фильтры трубные; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы; 6 – емкость хранения; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточная емкость хранения; 9 – подогреватель пластинчатый; 10 – сепаратор-молокоочиститель; 11 – охладитель пластинчатый; 12 – емкость для созревания молока; 13 – уравнительный бачок; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – сепаратор-нормализатор; 16 – сепаратор-бактериоотделитель; 17 – аппарат выработки сырного зерна; 18 – насос для сырного зерна с сывороткой; 19 – аппарат формования сырной массы; 20 – прессовальный стол; 21 – прессы; 22 – весы4 23 – тележка; 24 – контейнер для посолки сыра; 25 – сольный бассейн; 26 – насос центробежный для рассола; 27 – электропогрузчик; 28 – стеллажи-контейнеры для созревания сыра; 29 – машина мойки полок; 30 – емкость для приготавления рассола; 31 – пастеризатор трубчатый для рассола; 32 – машина мойки сыра; 34 – парафинер; 35 – вакуум-упаковочная машина молоко.

Условные обозначения: I – сырое молоко; II – сырое очищенное молоко; III – сырое зрелое; IV – сливки; V - нормализованное молоко; VI – пастеризованное молоко; VII – молоко после бактериоотделения; VIII – пастеризованное, охлажденное молоко; IX – сыворотка; X – сырное зерно; XI – сыр; XII – рассол.

Рисунок 8.2 – Технологическая схема производства советского сыра

Температура пастеризации молока оказывает существенное влияние на зрелые сыры с высокой температурой второго нагревания: изменение ее с 71-72 до 75-78 °С приводит к резкому ухудшению органолептических показателей сыра.

При переработке молока, обсемененного споровой микрофлорой, рекомендуется применение бактериоотделения (бактофугирование). Обработка молока этим способом практически полностью освобождает его от спор маслянокислых бактерий (тогда как только тепловая обработка молока практически не уничтожает споровую технически вредную микрофлору).

Обобщенный технологический регламент производства сыров с высокой температурой второго нагревания представлен на рисунке.

Общие технологические параметры производства сыров с высокой температурой второго нагревания приведены ниже:

Подготовка смеси
Доза нитрата калия или натрия (вносимого при необходимости), г на 100 кг смеси	20±10
Кислотность смеси перед свертыванием:
титруемая, °Т	19±1
активная, рН	6,55-0,05
Свертывание молока, получение и разрезка сгустка, постановка и обработка сырного зерна
Продолжительность разрезки сгустка и постановка зерна, мин	20±5
Скорость нарастания температуры при втором нагревании, °С/мин	1
Температура вносимой воды при втором нагревании, °С	50±10
Титруемая кислотность сыворотки, °Т, не выше:
после разрезки сгустка	13,0±1,0
перед вторым нагреванием	13,5±1,0
в конце обработки зерна	14,0±1,0
Активная кислотность сыворотки, рН:
после разрезки сгустка	6,45±0,10
перед вторым нагреванием	6,40±0,10
в конце обработки зерна	6,35±0,10

При обнаружении нежелательной для сыроделия микрофлор в молоке применяют несколько способов борьбы с ней. При заражении молока газообразующими микробами (бактериями группы кишечной палочки) хорошие результаты получаются при внесении в него химически чистой калийной или натриевой селитры (нитрата калия или натрия), которая предупреждает вспучивание сыра, вызываемое кишечными палочками.

Селитру добавляют в виде раствора перед заквашиванием молока в количестве до 3 г на 100 кг молока. Раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить, для исключения попадания в молоко посторонней микрофлоры. Для определения необходимости внесения селитры рекомендуется параллельно с бродильной пробой проводить пробу на наличие в молоке маслянокислых бактерий, которые очень опасны для сыроделия, особенно при выработке крупных сыров, т. к. вызывают вспучивание и могут привести к образованию рваного сгустка со значительным выделением сыворотки. При наличии вредной микрофлоры, а иногда и в профилактических целях, в смесь перед свертыванием вносят водный раствор нитрата калия или натрия.

С профилактическими целями при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания также используют закваски со штаммами Laactobacillus plantarum, оказывающие антагонистическое действие на возбудителей маслянокислого брожения в сыре.

Таблица 8.1 – Режимы обработки сырного зерна

Технологический параметр	Советский	Швейцарский	Швейцарский блочный	Алтайский	Кубанский	Украинский	Карпатский	Бийский	Горный
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Подготовка смеси
Доза вносимых ингредиентов, г на 100 кг смеси:
хлористого кальция	10-40	10-40	10-30	10-40	10-25	10-40	10-30	10-40	20-40
поваренной соли сорта "Экстра"	-	-	100	-	-	-	-	-	-
Доза закваски, % от количества перерабатываемой смеси:
мезофильных молочнокислых стрептококков	0,2-0,3	0,2-0,5	0,3± 0,1	0,2-0,3	0,1-0,3	-	0,2-0,3	-	-
Термофильных культур:
из препарата ТМБ	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-0,6
молочнокислых стрептококков	0,2-0,3	0,2-0,4	0,3-0,6	0,2-0,3	0,2-0,3	0,5-1,0	0,5-1,0	0,3-0,4	0,2-0,5
молочнокислых палочек	0,2-0,3	0,05-0,2	0,05-0,2	0,1-0,2	0,1-0,2	0,05-0,07	0,05-0,07	0,1-0,2	0,15-0,35
Свертывание молока, получение и разрезка сгустка, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С	33±1	31±1 33±1	32±2	33±1	33±1	31±1	30-31	33±1	33±1
Продолжительность, мин:
свертывания	25-30	30-35	30-35	30-35	25-30	30-40	25-30	25-30	25-35
Обработки сырного зерна:
до второго нагревания	40±5	40±20	40±20	30±10	40±10	30-45	25±5	45-60	15-20
второго нагревания	25±5	25±5	25±5	25±5	30±5	20±5	25±5	20-25	20-30
после второго нагревания	50±10	40±20	45±15	45±15	45±60	40±20	65±25	50±10	50±10

Продолжение таблицы 8.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Количество отбираемой сыворотки,2) % от количества перерабатываемой смеси:
в процессе постановки зерна	15±5	25±5	-	25±5	-	-	-	-	-
перед вторым нагреванием	15±5	20±5	-	20±5	-	-	-	-	-
при одностадийном отборе	30±10	35±5	30±10	35±5	30±10	30±10	30±10	30±10	30±10
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
от момента разрезки сгустка до второго нагревания	0,5-1,5	0,5-1,5	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,5	0,5-1,5	0,5-1,5	0,5-1,5	0,5-1,5
после второго нагревания до конца обработки зерна	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0
Температура второго нагревания, °С	52-55	55-58	55±3	52±2	52±2	49±1	49±1	41±1	47-50
Внесение воды при втором нагревании, доза,3) % от количества перерабатываемой смеси	5-15	до 10	5-15	5-15	5-15	5-10	5-15	7-10	5-10
Размер основной фракции сырного зерна, мм:
после постановки	6±1	4±1	5±2	4±1	4±1	4±1	4±1	4±1	4±1
в конце обработки	4±1	3±1	3±1	3±1	3±1	3±1	3±1	3±1	3±1

Примечания