Введение (стр. 18 )

Рисунок 2.4 - Схема линии производства творога раздельным способом:

1 - молокохранильный танк, 2 - балансировочный бачок, 3 - центробежный насос, 4 - молокоочисти-тель, ,5 - пластинчатая пастеризационная установка, 6 - сепаратор, 7 - бак для сливок, 8, 12 - мембранные насосы, 9 - трубчатый охладитель, 10 - емкость для сливок, 11 - танк для сквашивания молока, 13 - фильтр, 14 - сепаратор для творога, 15 - шнековый подъемник, 16 - дозатор-смеситель, 17 - охладители, 18 - расфасовочный автомат.

Рисунок 2.5 - Механизированная линия производства творога с применением творожного сепаратора:

Для того, чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76 %, а при выработке полужирного творога – до 78-79 %. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °С и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50-55 % жирности), и все тщательно перемешивается.

Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

При раздельной технологии получают творог: жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический творог (11 % жирности, кислотностью не выше 210 °Т), мягкий диетический плодово-ягодный творог и др.

Домашний сыр (творог зерненый со сливками)

Домашний сыр относится к кисломолочным белковым продуктам. По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки домашнего сыра очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока.

Подготовленное молоко сепарируется при 34-40 °С для получения сливок с массовой долей жира 13-20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °С в выдержкой 15-20 сек, гомогенизируют при температуре 26-30 °С и давлении 10-15 МПа, охлаждают до температуры 5-8 °С и выдерживают 10-12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72±2 °С с выдержкой 15-20 сек. Заквашивают молоко при температуре 30±2 °С при быстром способе сквашивания и 21±2°С при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50-80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10-30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30-40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5-1 г на 1000 кг молока (активность 100000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30-40 мин с интервалом 10-15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5-7 ч при быстром способе сквашивания и через 10-12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46-48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5-9,5 % и 49-55 °Т при массовой доле сухих веществ > 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9.

1 - танк для молока; 2 - центробежный насос; 3 - балансировочный бачок; 4 - насос пастеризационной установки; 5 - пастеризационная установка; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7 - танк для сбора сливок; 8 - насос подачи сливок в гомогенизатор; 9 - гомогенизатор; 10 - пастеризатор для сливок; 11 - танк для выдержки и хранения сливок; 12 - насос подачи сливок в автомат-дозатор; 13 - ванна с мешалкой; 14 - насос для подачи зерна на обсушку; 15 - виброустановка для обсушки зерна; 16 - тележки; 17 - подъемник тележек; 18 - автомат-дозатор зерна и сливок; 19 - заквасочник для материнской закваски; 20 - установка для производственной закваски; 21 - насос для подачи закваски в ванну; 22 - насос центробежный для подачи воды; 23 - танк для подготовки воды; 24 - охладительная установка.

Рисунок 2.6 - Технологическая схема производства зерненого творога со сливками

Приемка молока

 

Очистка

 

Сепарирование

 

Обезжиренное молоко Сливки

 

Пастеризация Пастеризация

 

Охлаждение Охлаждение

 

Внесение закваски Гомогенизация

 

Внесение хлористого кальция Охлаждение

и сычужного фермента

 

Перемешивание Внесение соли

 

Сквашивание

Разрезка сгустка

 

Отделение сыворотки

 

Добавление воды

 

Перемешивание

 

Подогревание до 38°С

 

Подогревание до 48-55°С

 

Вымешивание

 

Удаление сыворотки

 

Промывание водой

 

Второе промывание

 

Обсушка зерна

 

Смешивание творожного зерна и сливок

 

Расфасовка

 

Хранение

Схема 2.7 - Технологическая схема производства домашнего сыра

Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, т. к. биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.