Введение (стр. 114 )

Образование вкуса и аромата. Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, как уже подчеркивалось выше, приводят к значительным изменениям всех составных ингредиентов свежего сыра. При распаде молочного сахара, лимонной кислоты, белков и молочного жира под влиянием молочнокислых бактерий и их ферментов образуется комплекс химических веществ, влияющих на вкус и аромат сыра.

Первоначальное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения. Свежий сыр имеет невыраженный, слегка кисловатый вкус. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада ингредиентов сыра.

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания ферменты, выделяемые бактериями сырной палочки, вызывают более глубокий гидролиз с образованием аминокислот (их в 2 раза больше, чем пептонов). При более длительных сроках созревания (4-6 мес.) из аминокислот выделяется аммиак (дезаминирование) и углекислота (декарбоксилирование), в результате чего появляются летучие кислоты, амины и другие соединения, которые, взаимодействуя с веществами, полученными при гидролизе молочного сахара, образуют соединения, влияющие на вкус сыра. Например, аминокислоты пролин и оксипролин, а также глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин, лизин придают швейцарскому сыру характерный сладковато-пряный вкус и запах. Аромат этих сыров зависит от наличия летучих кислот (уксусной, пропионовой, валерьяновой и др.). Содержание летучих кислот в 100 г сыра достигает в швейцарском - 600 мг, советском - 500 мг.

В течение первых 15-20 дней созревания твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, вследствие накопления большого количества пептидов, часто появляется слегка горьковатый привкус, который по мере дальнейшего усиления гидролиза белков исчезают. Сыры при этом приобретают специфический для них сырный вкус с легкой кисловатостью. В созревшем сыре накапливается до 20-27% растворимого азота (к общему азоту). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при гидролизе молочного сахара, аминокислот, и частично, жира.

Образование острого, слегка аммиачного вкуса и запаха у пикантного и других сыров этой группы, является результатом значительного выделения ферментов, способствующих гидролизу белков сыра. В этих сырах содержание азота пептонов достигает 15 % от общего количества азота, содержание свободных аминокислот составляет 7-8 %. Микрофлора сырной слизи, культивируемая на поверхности этих сыров и обладающая высокой протеолитической и липолитической активностью, способствует ускорению созревания периферийных слоев сыра с образованием специфического острого, слегка аммиачного вкуса и запаха. Продукты жизнедеятельности поверхностной микрофлоры проникают в тесто сыра и ускоряют его созревание.

При выработке рокфора под влиянием ферментов молочнокислых бактерий и плесени происходит интенсивный распад белковых веществ с накоплением до 60-65 % растворимого азота к общему азоту. Кроме того характерной особенностью созревания рокфора является значительный гидролиз молочного жира ферментом липазой, выделяющейся при развитии в сыре плесени Penic. roqueforti.

Таким образом, вкус и запах появляются при созревании сыров вследствие образования целого комплекса химических, вкусовых, ароматических веществ при ферментации молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира и дальнейших биохимических (дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот) и химических реакциях (окисление жирных кислот и т. д.).

Формирование консистенции и рисунка сыра. Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Их формирование начинается во время обработки сгустка, формования, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра.

Консистенция сыра. Структура сыра после прессования сравнительно однородная, твердость сырного тесто невысокая и почти одинаковая по всей массе. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания сырной массы идет набухание белков, и консистенции сыра становится более эластичной. Под действием бактериальных ферментов протекает постепенный распад части белков и переход их в растворимую форму. К концу созревания консистенция сыра становится более мягкой, пластичной.

Такие структурно-механические показатели сырной массы, как твердость, прочность, вязкость и пластичность определяют качество консистенции сыра. Консистенция сыра связана с состоянием всего комплекса параказеинаткальция. Чем больше кальция отщепляется от параказеинаткальция, тем хуже связность сырной массы. При переработке на сыр молока повышенной кислотности параказеинаткальция теряет значительную часть кальция, в силу чего белки сыра плохо связывают и удерживают влагу, а продукт приобретает ломкую, крошливую или колющуюся консистенцию.

При одинаковой зрелости и кислотности консистенция сыра улучшается с повышением содержания жира и влаги в сыре. У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость, а у перезрелого сыра ломкость усиливается.

Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53 % влаги и около 50-80 % растворимого белка в зрелом продукте.

Основными элементами структуры сыров являются сырные зерна, полученные после разрезки и обработки сгустка и соединенные между собой при формовании и прессовании. В результате прессования сырные зерна деформируются, поэтому в корковом слое они сплющиваются и имеют более вытянутую форму, чем в центральной части. Сырные зерна, прилегающие к глазкам, также сильно деформированы. Прослойки между сырными зернами состоят из белково-сывороточного вещества, толщина их в процессе созревания несколько уменьшается. В непрерывной белковой фазе зерен содержатся капли молочного жира, а в конце созревания появляются кристаллические отложения солей кальция. На стыке нескольких сырных зерен имеются микропустоты угловатой или овальной формы. Их образование обусловлено выделением газов в процессе созревания сыра.

В результате посолки и созревания твердость сыра возрастает, при этом ее однородность по слоям несколько нарушается. Готовый сыр обычно имеет наибольшую твердость в корковых слоях боковых полотен и торцов, меньшую - в слоях, расположенных по обе стороны от центра под торцевыми полотнами сыра.

Формирование консистенции (структуры) сыра происходит в три стадии. На первой стадии созревания сырная масса уплотняется, и твердость сыра повышается, что объясняется старением (сжатием) белкового геля и уменьшением в сыре количества влаги вследствие посолки и усушки сыра. При этом структурно-механические свойства сырной масс по слоям головки изменяются неодинаково - в периферийной части уплотнение и усушка идут интенсивнее, чем в центральной. На второй стадии, наряду с физическим процессом уплотнения геля, происходит биохимический распад белков с разрушением структуры, причем последний процесс превалирует, поэтому плотность и твердость сырной массы понижаются. На третьей стадии, в конце созревания, оба процесса проходят с одинаковой интенсивностью. Таким образом, готовый сыр приобретает определенные реологические показатели - плотность и пластичность.

Консистенция сыра зависит от химического состава параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК), содержания и состояния в сыре влаги, количества жира, а также других факторов. Главными из них являются содержание в ПККФК кальция и состояние влаги в сыре. Содержание кальция в ПККФК определяется уровнем накопления молочной кислоты, т. е. рН сыра.

При выработке сыра из молока с повышенной кислотностью (25-27 °Т), в процессе обработки сырной массы кислотность нарастает и ПККФК теряет значительную часть кальция, поэтому белки сыра плохо связывают и удерживают влагу и продукт приобретает ломкую, крошливую консистенцию и плохой рисунок. Недостаточная связность сырного теста в результате повышенной кислотности может привести к самоколу. При газообразовании в сыре образуются мелкие и крупные трещины.

При незначительном количестве молочной кислоты задерживается процесс отщепления кальция от ПККФК, в результате чего сырная масса сильно набухает. Получаемый сыр имеет резинистую, ремнистую консистенцию. Резинистая консистенция особенно часто наблюдается при недостаточной кислотности в сырах низкой жирности. Следовательно, для получения сыра хорошего качества нежелательны как излишнее, так и недостаточное количество молочной кислоты.

Большое влияние на консистенцию сыра оказывает состояние влаги в сыре и формы ее связи с другими компонентами. С ростом активной кислотности и переходом белков из нерастворимого состояния в растворимое в сыре увеличивается количество связанной (адсорбционно-связанной) воды, а количество относительно свободной (механически связанной) - снижается. Все это способствует повышению влагоудерживающей способностью сырной массы и улучшению консистенции сыра.

Рисунок сыра. При созревании сыра вследствие биохимических и химических реакций происходит выделение газов (углекислого газа, водорода, аммиака и др.). Характер рисунка сыра определяется структурно-механическими свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формировании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки (в состав газовой смеси глазков входят в основном СО2, N2 и Н2.

В сырах с высокой температурой второго нагревания образование рисунка (глазков) обуславливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты.

Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, а также в результате жизнедеятельность бактерий группы кишечных палочек и другой посторонней микрофлоры. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные участки, поэтому сравнительно мало задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении водорода образуется достаточно много, что может привести к получению неправильного рисунка и вспучиванию сыра.