Введение (стр. 109 )

Самопрессующиеся сыры маркируют через 30±10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработки указывают на карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых размещены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке.

Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки (в числителе - дата выработки, в знаменателе - месяц, а справа от даты - номер выработки).

Маркировку сыра производят полимерно-казеиновыми или казеиновыми цифрами. Допускаемая маркировка сыра путем оттиска металлическими цифрами осуществляется при последней перепрессовке сыра путем выплавления - после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором), работающим в ручном или автоматическом режиме. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки. Более подробно порядок маркировки будет рассмотрен ниже.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

При прессовании сыров без предварительного самопрессования образуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т. п.), обеспечивающие лучшее удаление сыворотки и образование плотного поверхностного слоя сыра (корки). Заворачивание сыра в дренажный материал производят после самопрессования перед прессованием. При салфеточном прессовании сыра необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению более плотного и замкнутого поверхностного слоя сыра. Как правило, индивидуальные формы состоят из корпуса с днищем с отверстиями диаметром до 2-4 мм и крышки.

Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В промышленности используется несколько видов перфорированных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения прочности корпус армирован ободками жесткости.

Для прессования сыров под давлением используется более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования получили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.

Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфорированную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней перфорированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.

Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным. Корпус и крыша - перфорированные.

При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.

В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Начало прессования. Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования аккуратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.

Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, более высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крыши и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, т. к. суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.

В первой половине прессования используют влажные серпянки или салфетки для исключения преждевременного высушивания и уплотнения корки сыра.

Режим прессования. При расчетах усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке, и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его размеров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно устанавливают продолжительность прессования и температуру в помещениях.

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендованные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), которое выражается в Паскалях или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направлению давления).

Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади силовых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.

Прессование сыра необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального значения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжительность стадии главного повышения давления составляет 15-20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно применять полное давление до конца прессования. Повышение давления проводится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.

Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не должно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1,0-1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.

Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.

Увеличение верхнего предела давления при прессовании способствует в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глазков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.

Продолжительность прессования не должна превышать установленных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной микрофлоры, т. к. из-за медленного охлаждения сырной массы эта опасность возрастает.

Проведение перепрессовок способствует получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, наплывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крышкой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникновения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок максимально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.

При излишней влажности сырной массы давление прессования увеличивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрессовке (сыры с высокой температурой второго нагревания).

Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.

Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целесообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, т. к. на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.

Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепенно, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема головки приводит к появлению макро - и микротрещин, особенно в углах и ребрах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наиболее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.

Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях вертикальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20-50 % ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между штоком поршня и площадкой пресса.

Бессалфеточное прессование. Перед прессованием сформованную сырную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа голландского, костромского - 35±5 мин, российский - 70±10 мин.

При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей влаги и активной кислотности сырной массы. При плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрессовку сыра.

Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.