Введение (стр. 36 )

4.1.7 Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы

В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

Использование в мороженом гидроколлоидов и эмульгаторов дает следующие преимущества:

- повышается вязкость смеси;

- регулируется агломерация и коалесценция жира;

- улучшается насыщение и распределение воздуха, приводящее к повышению взбитости смеси;

- придается ощущение жирности, сливочности, формируется более ровная структура и консистенция;

- затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

- замедляется процесс таяния.

Многие зарубежные фирмы поставляют на наш рынок комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. Например, фирма «Квэст» (Нидерланды) предлагает КСЭ под торговой маркой «Шерекс», состоящий из следующих стабилизаторов: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, агар-агар, каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза; эмульгаторами являются моно - и диглицериды жирных кислот.

Фирма «Даниско Ингредиентс» (Дания) выпускает стабилизаторы-эмульгаторы под торговой маркой – «Кремодан». В состав «Кремодана» различных марок входят натуральная растительная смола (гуаровая камедь), вытяжки из морских водорослей (каррагинан) и производные целлюлозы; эмульгатор – моно - и диглицериды жирных кислот. Его дозировка составляет 0,5…0,7 %.

Немецкая фирма «Хан и Ко» предлагает КСЭ под торговой маркой «Хамульсион», итальянская фирма – «BIVI-ICE», а отечественное -Пищевик» выпускает их под названием «Стабилан-Айс». В состав последнего входят камеди гуара и плодов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза и моноглицериды жирных кислот. Дозировка составляет 0,25…0,40 %.

4.1.8 Вкусоароматические вещества и пищевые красители

К числу вкусовых веществ, придающих мороженому специфический вкус, относят орехи (миндаль, арахис, грецкие, лесные и др.), кофе, шоколад, какао-порошок, какао-масло, цикорий, органические кислоты, пряности (корица, гвоздика, шафран, кардамон, кориандр и др.).

Для придания мороженому специфического аромата используют пищевые ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы получают прессованием, перегонкой с водяным паром, отжимом, извлечением из сырья растительного происхождения. К ним относятся эфирные масла, вытяжки, экстракты, дистилляты, концентраты плодово-ягодного сока и сухие соки.

Ароматизаторы идентичные натуральным выделяют из ароматосодержащего сырья с использованием химических процессов или получают с помощью синтеза. По своему химическому строению они идентичны природным веществам.

Искусственные ароматизаторы – это вещества, не обнаруженные в натуральных продуктах, но отличающиеся интенсивностью аромата (например арованилон, часто используемый в пищевой промышленности).

Сейчас получили распространение ароматизаторы идентичные натуральным. Многочисленные фруктовые ароматизаторы (лимон, малина, персик, апельсин, земляника и др.) поступают на наш рынок от фирм Австрии, Англии, Франции, Швеции, Швейцарии и др.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков. Жидкие ароматизаторы растворяются в этаноле, пропиленгликоле или других специальных растворителях; дозы внесения составляют 50…150 г на 100 кг готового продукта. Порошкообразные Ароматизаторы получают методом распылительной сушки жидкого ароматизатора и носителя (желатин, декстрин, сахар, модифицированный крахмал); ориентировочная дозировка – 200…2000 г на 100 кг готового продукта. Ароматизаторы обычно вносят в смесь перед фризерованием.

Для окрашивания мороженого применяют натуральные и синтетические пищевые красители. К натуральным относят концентрированные красители, получаемые из ягод бузины, черноплодной рябины, черной смородины, винограда, а также морковный концентрат и порошок из свеклы. Их вносят в сравнительно больших количествах – до 1 %.

Синтетическими пищевыми красителями являются тартразин, имеющий желтый цвет, пунцовый; синий – индигокармин и другие, получаемые путем химического синтеза. Они используются при производстве ароматического мороженого в количестве 5…30 г на 1 т продукта. Натуральные пищевые красители сейчас поставляет на наш рынок датская фирма «Хр. Хансен». Это желтый аннато и хлорофилл, получаемые из семян аннато и люцерны; красный кармин, вырабатываемый из кошенили (красящее вещество – карминовая кислота); желтый куркумин, получаемый из корневищ куркумы; красный свекольный, вырабатываемый из красной свеклы.

Необходимо помнить, что цвет мороженогл в большой степени зависит от кислотности и температурных режимов обработки смеси. Например, краситель аннато в кислой среде дает оранжево-желтый цвет, а в нейтральной – желтый. Тепловую обработку смеси хорошо выдерживают красители аннато, кармин и куркумин, а хлорофилл и свекольный – менее устойчивы. Поэтому рекомендуют вносить красители в охлажденную смесь или в конце ее тепловой обработки.

4.2 Технологический процесс производства мороженого

4.2.1 Подготовка сырья и составление смесей

По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, како-порошок, плодово-ягодные и овощные порошки) смешиваются отдельно. Сухие молочные и яичные продукты, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берется одна часть сахарного песка).

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют на маслоплавителях трубчатого типа.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 55…65 °С до полного растворения и вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания для последующей пастеризации.

Агар промывают в проточной воде (для набухания), растворяют из расчета 1 часть агара на 9 частей воды и нагревают до 90…95 °С; дальнейшее приготовление ведут также как и желатина. Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют через сложенную вдвое марлю.

Альгинат натрия заливают горячей водой в соотношении 1 : 5; пектин смешивают с сахаром-песком, заливают холодной водой и нагревают до температуры 80…85 °С при постоянном перемешивании. Метилцеллюлозу заливают водой с температурой 50…60 °С (из расчета получения 1% раствора), доводят до 80…90 °С и выдерживают 3…7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6 °С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

1 – резервуар для хранения молока; 2 – ванна для смеси; 3 – насос ротационный; 4 – фильтр; 5 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 – гомогенизатор; 7 – резервуар для созревания смеси; 7а – емкость для смешивания вкусо-ароматических наполнителей; 8 – фризер; 9 – фасовочный аппарат; 10 – закалочная камера

Рисунок 4.1 Схема технологической линии производства мороженого

Если в качестве стабилизатора применяют крахмал или муку, то их вводят в сухом виде или в виде клейстера, для получения которого сначала вливают холодную воду, затем заваривают крутым кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной без комков консистенции. Количество кипятка при этом берется в 5…10 раз больше, чем крахмала или муки.

Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 40…45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60 °С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.

4.2.2 Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

Эмульгирование необходимо проводить в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60…65 °С, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов или диспергаторов). При их отсутствии смесь в течение 10 мин прогоняют через насос.

Возможен также вариант приготовления молочно-растительных сливок. Для этого растительный жир вводят в 30 % молока (цельного или обезжиренного) при температуре 60…65 °С и проводят эмульгирование. Затем молочно-растительные сливки вносят в смесь перед пастеризацией.

Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85 °С с выдержкой 50…60 с или без выдержки при температуре 92…95 °С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.