Введение (стр. 52 )

Сухие молочные консервы отличаются от других молочных консервов более высоким содержание сухих веществ, что придает им самую высокую транспортабельность. Содержание сухого вещества в зависимости от вида продукта колеблется в пределах 95-98 %. По содержанию жира сухие молочные консервы заметно отличаются друг от друга. В зависимости от вида консервируемой смеси на единицу СОМО в ней, и соответственно продукте, приходится от 0,006 до 6,0 единиц жира, против 0,44 (в среднем) в цельном молоке. Насыпной вес или объемный вес зависит от вида продукта и способа сушки. Чем выше насыпной вес, тем стойкость продукта выше и тем меньше затраты на тару.

Сухие молочные консервы в основном вырабатывают по одной и той же технологической схеме. Последовательно выполняют следующие основные операции: подготовку сырья к сгущению, сгущение и сушку. Для продуктов с высоким содержанием жира, сгущенную смесь гомогенизируют.

Сухое цельное молоко

Сухое молоко – это высушенное в мелкий порошок свежее цельное пастеризованное молоко.

Таблица 5.5 – Физико-химические показатели сухого цельного молока

Показатель	Норма для сухого цельного молока
20 % жирности в транспортной таре	25 % жирности	для производства продуктов детского питания
распылительного	пленочного в транспортной таре
в потребительской таре	в транспортной таре
Массовая доля влаги %, не более	4,0	4,0	4,0	5,0	3,0
Массовая доля жира, % не менее	20,0	25,0	25,0	25,0	25,0
Массовая доля белка, % не менее	-	-	-	-	23,0
Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более - для высшего сорта - для первого сорта - для детского питания	0,3 0,4 -	0,1 - -	0,3 0,4 -	0,3 1,5 -	- - 0,1
Кислотность, ºТ не более	21	17	21	21	17
Чистота. группа, не ниже	II	I	II	II	I

1 – насос; 2 – весы, счетчик; 3 – промежуточная емкость; 4 – емкость с тензовзвешиванием; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6, 9, 11 – теплообменники разного назначения; 7, 8, 15, 20, 22 – емкости разного назначения; 10 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 – пленочная вакуум-выпарная емкость; 13 – автомат для упаковки в пакеты; 14-16 - упаковка тары; 17 – распылительная сушилка; 18 – циклоны; 19 – циклон разгрузочный; 21 – гомогенизатор; 23 - подогреватели вакуум-выпарной установки

Рисунок 5.3 - Технологическая схема производства цельного сухого молока

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать установленных допустимых уровней.

По микробиологическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, установленным действующим стандартом.

Таблица 5.6 – Сортовая оценка сухого цельного молока по органолептическим показателям

Показатель	Характеристика сухого цельного молока
высший сорт	первый сорт
Вкус и запах	Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов	То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации
Консистенция	Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока
Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии	Для пленочного молока – сухой порошок из измельченных пленок
Цвет	Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока
	Допускаются отдельные пригорелые частички

Перерабатывают молоко двумя способами: непрерывнопоточным и периодическим.

Приемка, оценка качества, очистка, охлаждение и кратковременное резервирование молока – общие технологические операции для всех молочных консервов. Для получения в продукте стандартного содержания жира и СОМО, молоко нормализуют.

Молочную смесь составляют в танках, отдельными партиями. Смесь тщательно перемешивают и в потоке, при обязательном соблюдении условия, что Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр, пастеризуют при 85-87° без выдержки. Белки молока при таком режиме хорошо восстанавливаются при растворении сухого молока водой.

Сгущение молочной смеси в потоке является обязательным. Такое сгущение исключает необходимость резервирования на время сушки сгущенной смеси, что способствует получению продукта высокого качества. Процессы сгущения и сушки должны быть строго синхронизированы, что обеспечивает возможность сгущения молочной смеси до 50 % сухих веществ и получение продукта высокой растворимости.

Приемка и оценка качества молока

 

Очистка, охлаждение, кратковременное резервирование молока

 

Нормализация молока (отдельными партиями)

 

Пастеризация молочной смеси в потоке

Сгущение молочной смеси в потоке

Гомогенизация сгущенной молочной смеси в потоке

 

Сушка сгущенной молочной смеси в потоке

Охлаждение молочного порошка в потоке

 

Расфасовка и упаковка продукта

Схема 5.3 - Технологическая схема непрерывнопоточного

способа производства

Периодическое сгущение не отвечает требованиям. Из-за необходимости длительного резервирования сгущенной молочной смеси перед сушкой в ней происходит образование новой структуры, значительное повышение вязкости, дестабилизация жировой фазы. Сушка затрудняется, качество продукта ухудшается.

Для поточного сгущения молочной смеси применяют многокорпусные пленочные вакуум-аппараты (с падающей пленкой) или многокорпусные циркуляционные вакуум-аппараты поточного действия. В двухкорпусных вакуум-аппаратах периодического действия обычно сгущение приближают к потоку путем циклического выпуска сгущенной молочной смеси небольшими партиями, которые высушивают за 10-15 минут (вместо 2-3 часов при периодическом сгущении и выпуске полной варки за один прием).

При режимах, принятых для того или иного вакуум-аппарата, сгущают молочную смесь до 43-48 % сухого молочного остатка, что соответствует плотности 1,11-1,16 г/см3 при 50°. При пленочной сушке молочная смесь сгущается до 40-43 % сухого молочного остатка (плотность при температуре сгущения 1,10-1,11 г/см3).

Для предупреждения образования «свободного» (незащищенного белковой оболочкой) жира в сухом молоке, сгущенную молочную смесь гомогенизируют под давлением 10,0-15,0 МПа при 55-60 °С.

В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и гомогенизированная нормализованная смесь высушивается воздухом (140-180° С). Частицы продукта со дна камеры попадают в систему пневмотранспорта и подаются в разгрузочный циклон. При подаче до разгрузочного циклона продукт охлаждается на 10-15 °С ниже температуры засасываемого из цеха воздуха. Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель откуда на фасование в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо – и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны из полиэтилена) тару.

Сухое молоко «Домашнее»

Ассортимент сухого цельного молока постоянно изменяется в направлении уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО. Одним из таких продуктов является сухое молоко «Домашнее» в котором массовая доля жира должна быть не менее 15 %. Продукт вырабатывается по технологии сухого цельного молока. Для нормализации цельного молока всегда требуется и используется обезжиренное молоко или пахта. Для производства цельномолочных продуктов используют сухие продукты. При растворении сухого молока «Домашнее» в 9,4-9,5 раза без какой либо нормализации обеспечивается получение смесей жирностью 1,7 %.

Сухие сливки

Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергнутых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42,0 % плановое отношение Жпр/СОМОпр составляет 0,8055. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим (общее количество микроорганизмов в 1 г продукта) показателям установлены требования для высшего и первого сорта. В целях обеспечения термоустойчивости кислотность должна быть не более 20 °Т в исходном молоке цельном, 24 °Т в плазме сливок и 20 °Т в пахте. Продукт вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Составление нормализованных смесей, массу сливок рассчитывают по формулам. Перед выпариванием нормализованные смеси подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С без выдержки, после чего выпаривают до массовой доли сухих веществ 42-46 %. Гомогенизацию сгущенной нормализованной смеси ведут при температуре 55-60 °С и давлении 5-6 МПа. Для того чтобы предупредить повышение вязкости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси, хранить ее до подачи на сушку можно не более 1 ч. Сушат смесь в зависимости от способа с соблюдением режимов согласно паспортным данным на сушилку. Охлаждение продукта -–до 15-20 °С, фасование – в потребительскую тару.