Введение (стр. 82 )

Массовая доля (в %):
жира в сливках	30	31	32	33	34	35	36	37
влаги	63,6	62,7	61,8	60,9	60,0	59,1	58,6	57,7

В случае использования пахты расчет ведут по этой же формуле, заменяя массовую долю влаги в сливках (Всл) на массовую долю влаги в пахте (Вп); ее в расчетах можно взять равной 91 %.

При выработке вологодского масла в маслоизготовителях непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1…3 мм.

Для охлаждения масляного зерна можно использовать предварительно охлажденную пахту, подаваемую через коллектор для промывной воды.

Улучшению вкуса вологодского масла способствует повышение дисперсности плазмы. Повышенное содержание воздуха в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, приводит к окислению ароматических веществ, разрыхляет его структуру, что ухудшает восприятие вкуса и запаха. Поэтому вологодское масло целесообразно вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок.

Вологодское масло фасуют монолитами по 20 кг, в деревянные бочонки по 1000 г и брусками по 500 г. Порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.

7.9.3 Технология масла сливочного подсырного

Масло сливочное подсырное вырабатывают методом сбивания сливок, полученных путем сепарирования подсырной или творожной сыворотки.

Подсырное масло используют в качестве полуфабриката для выработки топленого масла.

По органолептическим показателям подсырное масло должно соответствовать требованиям, предъявляемым к сливочному маслу 1 сорта, оно имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы.

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 83,5 %, влаги не более 16,0 %.

Масло не должно содержать патогенных микроорганизмов, сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Как указывалось выше, сырьем для производства масла является сыворотка молочная, полученная при производстве сыров (соленая и несоленая) и творога. Подсырную сыворотку допускается хранить охлажденной до температуры ниже 10 °С, творожную же следует сепарировать сразу после ее получения.

Сепарируют сыворотку при температуре 36…40 °С. Работу сепараторов при этом регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20…30 %, а жирность пахты - не более 0,1 %.

Сливки подсырные должны иметь кислотность плазмы не выше 30 °Т, а полученные при сепарировании творожной сыворотки - не выше 80 °Т.

Продолжительность сбора подсырных сливок не более 2 сут. Вырабатывают подсырное масло аналогично сладкосливочному маслу с массовой долей жира 82,5 %. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры физического созревания.

Таблица 7.16 - Режим созревания сливок

Показатель	Сливки из сыворотки
Подсырной	творожной
Температура охлаждения, оС
весенне-летний период	4…6	2…4
осенне-зимний период	5…7	4…5
Продолжительность выдержки, ч	До 15…17	До 16…18

Температура сбивания сливок - 8…12 и 9…14 °С, соответственно, для весенне-летнего и осенне-зимнего периода года. Масляное зерно (размер 3…5 мм) 1…2 раза промывают водой в количестве 75…80 % объема сливок.

Фасуют подсырное масло в транспортную тару (по 20 кг) - в стандартные ящики при температуре 17…18 °С. Допускается фасовать его во фляги. Хранят подсырное масло при температуре 5 °С на заводах до 20 сут, а при температуре ниже -10…-15 °С - до 2 мес.

В последние годы практикуют "освежение" подсырных сливок, то есть замену в них плазмы и использование для выработки сливочного масла 1 сорта (при частичном (до 25 %) добавлении их к натуральным сливкам). Экономически это целесообразнее, чем выработка подсырного масла.

Известны случаи, когда свежие подсырные сливки из несоленой сыворотки без освежения в них плазмы добавляют в небольшом количестве (до 10…15 %) к натуральным сливкам - до пастеризации. Однако это не рекомендуется, так как может стать причиной снижения качества масла.

7.9.4 Технология восстановленного масла

По существующей нормативно-технической документации продукт называется "Масло сливочное крестьянское восстановленное" (в тексте "восстановленное масло"). Ранее оно было известно как "целинное масло".

Восстановленное масло - продукт, вырабатываемый (из смеси топленого масла и молочной плазмы, представляющей собой пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке) методами преобразования высокожирных сливок или сбивания сливок с использованием существующих комплексов оборудования. Восстановленное масло вырабатывают несоленым и соленым.

Консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость. Вкус и запах продукта - характерный для сливочного масла, в меру соленый при выработке соленого масла. Допускаются слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах. Цвет - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Химический состав масла различных видов приведен в таблице 7.17.

Таблица 7.17 - Химический состав масла

Вид масла	Массовая доля, %
жира, не менее	влаги, не более
Несоленое	72,5	25,0
Соленое	71,5	25,0

Для выработки восстановленного масла применяют:

- масло сливочное подсырное;

- масло топленое сырец с массовой долей жира не менее 95 % (включая масло, полученное от хозяйств, имеющих скот, положительно реагирующий на заболевания туберкулезом и бруцеллезом), а также масло сливочное с массовой долей жира не менее 75 % (полученное от благополучных хозяйств) - натуральное, непрогорклое, неплесневелое, незагрязненное, без посторонних примесей, привкусов и запахов;

- молоко коровье заготавляемое;

- сливки, полученные из коровьего молока;

- соль поваренную пищевую.

Закладку компонентов для выработки восстановленного масла производят по рецептурам.

Приемка и первичная обработка сырья. Требования к качеству молока и сливок, используемых в качестве молочной плазмы, и все технологические операции, связанные с их приемкой, первичной обработкой, выполняют в соответствии с государственным стандартом на молоко заготавляемое.

Все сырье подвергается обязательной органолептической оценке(вкус и запах). Топленое масло-сырец, полученное из молока коров, положительно реагирующих на заболевания туберкулезом и бруцеллезом, перед пробой на вкус и запах отбирают в металлическую кружку и пастеризуют (в водяной бане) при температуре 87…91 °С в течение 2 ч на электрической плитке.

Подготовка жировой фазы. Топленое масло-сырец, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах (во флягах), пастеризуют при температуре 70…75 °С в течение 20 мин и сепарируют на сепараторах для высокожирных сливок.

Готовое топленое масло с массовой долей жира 97,0…98,5 % направляют для смешивания с молоком (сливками).

Для перекачивания расплавленного масла-сырца и готового топленого масла используют самовсасывающие насосы центробежного типа.

Топленое масло-сырец, полученное из молока коров, положительно реагирующих на заболевания туберкулезом и бруцеллезом, нагревают в ванне до температуры 90 °С, сепарируют и выдерживают в течение 2…3 ч, затем промывают обезжиренным молоком. Обезжиренное молоко вносят в расплавленное топленое масло в соотношении 1:1. Смесь тщательно перемешивают в течение 1 ч, после чего направляют на вторичное сепарирование при уменьшенном в 2…3 раза притоке.

Топленое масло-сырец недостаточно высокого качества и с выраженным, характерным для него специфическим вкусом и запахом подвергают обязательной двукратной промывке. При этом сначала в ванну с расплавленным топленым маслом добавляют питьевую воду в соотношении 1:1. Затем после тщательного перемешивания смеси в течение 1…2 ч при температуре 60…64 °С ее сепарируют на сепараторах для высокожирных сливок при уменьшенном в 2…3 раза притоке. Далее промытый жир смешивают в ванне с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 и после тщательного перемешивания в течение 20…30 мин вновь сепарируют при уменьшенном в 2…3 раза притоке. Полученное после промывания топленое масло смешивают с молоком или сливками.

В случае промывки топленого масла-сырца нормы потерь увеличиваются на 0,32 % (за счет двукратного сепарирования).

Сливочное масло-сырец и подсырное масло перетапливают так же, как и при производстве топленого масла.

Подготовка молочной плазмы. Молоко с массовой долей жира 3…4 % нагревают до температуры 95…105 °С и выдерживают при этой температуре в ванне 2…3 ч. Во избежание интенсивного испарения влаги крышка ванны при выдержке молока должна быть закрытой. Во время термостатирования молоко периодически перемешивают (через каждый час в течение 2…3 мин), затем охлаждают до температуры 60…65 °С.

При использовании в качестве молочной плазмы сливок, массовая доля жира в них должна составлять 30…35 %.

Для получения сливок с хорошим вкусом и выраженным запахом пастеризации допускаются высокотемпературная обработка их и охлаждение до температуры 60…65 °С.

При необходимости хранения молоко и сливки охлаждают до температуры 6 °С и хранят не более 24 ч.

Приготовление смеси (восстановленных высокожирных сливок). Смешение топленого масла с молочной плазмой (молоком, сливками) осуществляют в два приема. Сначала 50 % топленого масла смешивают с заданным количеством молока (сливок), предназначенных для нормализации, смесь обрабатывают в коллоидной мельнице, затем добавляют остальную часть топленого масла. Полученные восстановленные высокожирные сливки перемешивают в течение 20…30 мин в ванне с закрытой крышкой.