Введение (стр. 47 )

Из способов сушки молочных продуктов известны следующие: распылительный в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактный, сублимацией и в состоянии пены. Вне зависимости от способа в процессе сушки должны быть обеспечены получение заданной конечной влажности, свободная сыпучесть, минимальное содержание свободного поверхностного жира, требуемые полнота и скорость растворения продуктов при минимальных потерях.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом необходимо исключить перегрев, пересыхание и пригорание молочного порошка, а также явления адгезии и когезии.

Сушку продуктов распылительным способом ведут на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением воздуха и продукта, работающих в одно - или двух- стадийном режимах.

Механизм одностадийной распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха (сушильная камера), последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. С поверхности частиц испаряется влага. За счет диффузии на место удаленной поднимается влага из внутренних слоев. Капля размером в 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с, теряя при этом половину своей массы при небольшой усадке частиц, которые оседают в виде порошка на дно камеры и выводятся из нее. Режим сушки следующий: температура поступающего воздуха 160-180, отработанного – 65-95 °С в прямоточных сушилках и соответственно со смешанным движением воздуха и продукта 140-170 и 60-80 °С. В прямоточных сушилках исключаются перегрев, пересыхание и пригорание частиц, ограничивается возможность самовозгорания порошка в камере.

Одностадийный способ сушки отличается простотой и мало-операционностью, но продукты имеют низкие скорость растворения и смачиваемость, невысокую объемную массу, велики удельные расходы энергоресурсов, затруднена интенсификация процесса сушки.

Наиболее совершенной, эффективной и перспективной является двухстадийная сушка, заключающаяся в выведении из камеры продукта с повышенной против нормы массовой долей влаги (6-9 %), придающей ему термопластические свойства, способствующие агломерации частиц. Досушивается продукт в вибрационных конвективных сушилках разных конструкций, где молочный порошок переводится в псевдоожиженное состояние и высушивается в виде агломератов до конечной массовой доли влаги в виброкипящем слое. Через слой частиц продукта пропускается воздух температурой 80-90 °С, частицы теряют контакт, перемещаются, слой расширяется и напоминает кипящую жидкость.

На первой стадии сушки продукт распыляется с помощью форсунок или диска. При форсуночном распылении можно сгущать смеси до более высокой массовой доли сухих веществ. При двухстадийной сушке на первой стадии используется воздух температурой 200-220 °С Благодаря этому интенсифицируется процесс сушки, увеличивается скорость движения частиц в потоке воздуха. Производительность сушилок по сухому продукту увеличивается на 20 %, удельные энергозатраты, снижаются на 15-20 %. По сравнению с одностадийной сушкой продукты ха­рактеризуются повышенной объемной массой, на 50-60 % уменьшается содержание свободного жира, размеры агломератов достигают 200-250 мкм, уменьшается количество одиночных частиц, уменьшается гигроскопичность.

Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих температуры 105-130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, которую срезают и размалывают, образующиеся частицы охлаждают и направляют на фасование. Применяется в основном для продуктов с низкими значениями Ж/СОМО (из обезжиренного молока, пахты, сыворотки), так как при контакте с поверхностью, нагретой до 105-130 °С, до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,33-133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. По уровню энергетических затрат, выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания - 25 °С.

В процессе сушки продукт подогревается (40 °С) без размораживания и из него испаряется вся свободная вода. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура. Они легко восстанавливаются. Данным способом сушат закваски микроорганизмов и кисломолочные продукты. Выживаемость вводимых в продукт микроорганизмов составляет 82-97 %.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распыливающего устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5:1. Частицы продукта - плотные, пористые, обладают повышенными смачиваемостью и растворимостью. Просеиванием продукт фракционируется по размерам частиц.

5.4 Сгущенные стерилизованные молочные консервы

Характеристика консервов

Основным продуктом является сгущенное стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко. По составу эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: в сгущенном стерилизованном молоке 26 %, концентрированном стерилизованном молоке 28 %.

При такой массовой доле сухого молочного остатка ККФК в продуктах находится в коллоидном, а лактоза – в растворенном состоянии. Продукты характеризуются сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен присутствием сульфгидрильных групп и фурановых соединений, образующихся в результате разложения лактозы при стерилизации, а также наличием карбонильных соединений (уксусного альдегида и гептанона-2). Кремовый оттенок продуктам придают меланоидины, образующиеся при стерилизации. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 6-20 мПа · с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики в основном имеют размеры от 0,3 до 1,0 мкм. Массовая доля солей тяжлых металлов – не более 0,02 % олова и 0,0005 % меди; содержание свинца не допускается.

По микробиологическим показателям продукты должны отвечать требованиям санитарно-технического контроля консервов, утвержденным Министерством здравоохранения. Продукты фасуют в потребительскую тару (банки № 7). В жестянобаночном цехе банки предварительно испытывают на герметичность швов с помощью воздушного тестера.

Расширение ассортимента сгущенного стерилизованного молока осуществляется на основе частичной замены сухого вещества молока на сухие вещества тех или иных пищевых наполнителей. В качестве наполнителей используют кофе, кофейный напиток, какао и солодовый экстракт.

Сгущенное стерилизованное молоко

Сгущенное стерилизованное молоко – продукт, вырабатываемый из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Стандартные требования к составу продукта: содержание сухого молочного остатка в процентах, не менее 25,5, в том числе жира в процентах, не менее 7,8; содержание солей свинца – не допускается, содержание солей олова в пересчете на олово на 1 кг продукта в мг, не более 200; содержание солей меди в пересчете на медь на 1 кг продукта в мг, не более 5. Чистота по эталону для коровьего молока, не ниже 1 группы. Продукт не должен содержать микроорганизмы.

Содержание лактоза 9-10 %, концентрация лактозы в водной части продукта 12-14 %. Лактоза находится в растворенном состоянии. Содержание белков 6,6-7 %. Белки находятся в устойчивом коллоидном состоянии, что обеспечивается стабилизацией солевого состава молока. Размеры жировых шариков 0,3-1 мкм. При хранении продукта жир не отстаивается.

Вязкость продукта колеблется в пределах 2-10 мПа · с.

Продукт имеет специфический вкус и аромат кипяченого молока, которые обусловлены сульфгидрильными группами и фурановыми соединениями, образующимися в результате разложения молочного сахара при стерилизации, а также летучими карбонильными соединениями (уксусным альдегидом, гептаноном-2 и другими).

Калорийность сгущенного стерилизованного молока 1400-1500 ккал/кг. Гарантийный срок хранения 1,5 года.

Пути использования продукта разнообразны: непосредственное употребление, приготовление супов, каш, различных кулинарных изделий, напитков и многих других вкусных и питательных продуктов. При разбавлении водой хорошо восстанавливается.

1 – насос; 2 – счетчик; 3 – сепаратор-молокоочиститель; 4 – пластинчатый охладитель для молока цельного; 5, 9, 11-13, 23, 26 – емкости разного назначения; 6, 14, 16, 17, 27 – баки разного назначения; 7 – пластинчатый рекуператор; 8 – сепаратор-сливкоотделитель; 10 – пластинчатый охладитель для сливок; 15 – фильтр для фильтрования раствора соли-стабилизатора; 18 – пластинчатый пастеризатор; 19 – теплообменник для высокотемпературной обработки нормализованной смеси; 20 – выдерживатель; 21 – вакуум-охладитель; 22 – пленочная вакуум-выпарная установка; 24 - гомогенизатор; 25 – пластинчатый охладитель для сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси; 28 – фасовочно-закаточная машина; 29 – гидростатический стерилизатор

Рисунок 5.3 – Технологическая схема производства сгущенного и концентрированного стерилизованного молока

Технология сгущенного стерилизованного молока

Приемка и оценка качества молока

 

Очистка (30-35 ºС), охлаждение (4-8 ºС), кратковременное резервирование (меньше 12 ч)

Нормализация

 

Стабилизация солевого состава

Пастеризация молочной смеси (95 ºС – 10 мин и 110 ºС – 150 ºС 2 с)