Введение (стр. 145 )

В общем случае технологический процесс производства плавленых сыров осуществляется по следующей схеме:

Подбор сырья. Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готовой продукции, пользуясь характеристикой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным свойствам.

При отсутствии сыров требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала выше перечисленным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании сенсорных показателей и даты выработки сыров. При этом, учитывая, что при плавлении частично понижается выраженность вкуса сыра, при подборе сырья необходимо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья.

Предварительная обработка сырья. Обработка заключается в мойке, зачистке и замачивании сыра. Освобождение сыра от парафина и его мойку, как правило, осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом.

Дробление (измельчение) сырья. Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают на куски, затем измельчают на модернизированном волчке с 2-3 решетками (диаметр отверстий 10; 5 и 3 мм). При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вторично пропускают через волчок. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

При переработке незрелого сырья, особенно незрелого сыра, измельченную сырную масс выдерживают с солями-плавителями, что способствует ее набуханию и лучшему плавлению, снижению расхода соли-плавителя и улучшению консистенции плавленого сыра. Измельченную массу смешивают в смесителях (фаршемешалке, смесителе для творога и т. п.) с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в случае необходимости добавляют воду, тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч и более.

Составление сырной смеси. Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).

Для плавления используют различные соли, а также смеси солей (перечень их см. выше - вспомогательные материалы).

Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат, Na2HPO4 · 12H2O) обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузамещенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.

Смесь триполифосфата натрия (Na5P3O19) и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного пищевого (Na3HP2O7 · 9H2O) позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата (Na4P2O7 · 10H2O) и соли Грахама (NaPO3 · H2O) сообщает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выраженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

Плавление и гомогенизация сырной массы. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147-196 кПа, а также введением острого пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае на линии подача пара устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60 % жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65-70 °С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40 % жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. При использовании агрегата В2-ОПН для измельчения и плавления все компоненты закладывают одновременно.

Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75-80 °С (реже - до 85-95 °С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку) при 75-80 °С должна быть более длительной (15-20 мин), что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких температурах (особенно 90 и 95 °С), наоборот, должна быть менее длительной (10-12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредственно в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10-15 мин, а при использовании агрегата В2-ОПН - 5-7 мин.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет нерасплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воз-духа) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сы-рья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленого сыра сырную массу подвергают гомогенизации. Данная операция рекомендуется при производстве пастообразных сыров ("Янтарь", "Коралл", угличский, невский и др.), а также сладких (медовый, мятный и др.). При производстве ломтевых сыров гомогенизация расплавленной массы нецелесообразна, т. к. приводит к значительному уплотнению структуры, которое выражается в получении грубой резинистой консистенции. Непосредственно после плавления расплавленная масса направляется на гомогенизатор, который должен быть прогрет до температуры 75-80 °С. Давление гомогенизации поддерживается в пределах 9,8-14,7 МПа.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, являющуюся фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1 % к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды (с температурой 25-30 °С), которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. lactis. По химическому составу низин - полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед./г). Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их перемешав.

Фасовка расплавленной массы, охлаждение и упаковка сыра в тару. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуется в алюминиевую лакированную фольгу ФЛ, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Масса сыров следующая: в форме секторов и прямоугольных брусков (при фасовке в фольгу) 30; 62,5 и 100 г; в тубах 160 и 180 г; в металлических банках 100 и 250 г; в стеклянных банках 225 г; в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г; в виде блоков 0,5-10 кг; в виде колбасных батонов до 2 кг.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12-16 ч.

Условия хранения. Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 °С. Температура плавленого сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10 °С. Упакованный сыр хранят при температурах от 0 до –3 °С или от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90 % или 80-85 %.

Особенности частных технологий

Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые - советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский; плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных - городской, городской в блоках, столовый; с наполнителями - сыр к пиву, "Нептун", "Балтийский", сыр с крилем, "осень", с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.