Введение (стр. 61 )

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» предназначено для детей грудного возраста. Продукт вырабатывают из коровьего молока, сливок, гуманизированной добавки СГД-2 или жидкого концентрата гуманизированной добавки, получаемого из сыворотки молочной подсырной несоленой с кислотностью не более 16 °Т, обработанной методом ультрафильтрации, молочного рафинированного сахара, свекловичного сахара, солодового экстракта, подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, глицерофосфата железа или сульфожелеза, L-цистина и витаминов А, Д2, С и В1.

Добавка СГД-2 обеспечивает приближение продукта по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Состав продукта нормируют по следующим показателям: массовая доля влаги не более 4,0 %; жира не менее 26,0; углеводов не менее 54,5; в том числе сахарозы не более 13,0 %. Кислотность восстановленного продукта не более 14 °Т, индекс растворимости не более 0,2 см3 сырого осадка.

Технологический процесс включает приготовление жидкой смеси всех компонентов. Смесь гомогенизируют, подвергают тепловой обработке, сгущают и сушат при режимах, близких к технологии сухих смесей «Малютка» и «Малыш». Использование декстрин-мальтозы (солодовый экстракт) вместо лактулозы способствует формированию специфической для грудных детей микрофлоры кишечника. Продукт упаковывают в картонные пачки или пакеты.

Сухие молочные смеси «Детолакт», «Детолакт, обогащенный препаратом железа», «Детолакт с мукой» нормируют по следующим показателям массовые доли жира 27-28 %, белка не менее 13,7 и влаги не более 2 %, индекс растворимости не более 0,3 см сырого осадка, рН в восстановленном виде 6,5-6,85. По органолептическим показателям в восстановленном виде продукт характеризуется как однородная жидкость без осадка, белого со слегка желтоватым оттенком цвета, имеющая чистый вкус без посторонних привкусов и запахов. Общее количество бактерий не должно превышать 500-клеток в зависимости от вида продукта.

Молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после прогрева сепарируют. Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое подогревают до 74 °С с выдержкой 16-17 с, охлаждают до 4-6 °С и резервируют в емкости, куда затем вносят растворы цитратов калия и натрия. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т. Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/5 части обезжиренного молока в потоке подогревают до 74 °С и направляют в емкость для смешивания с предварительно подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, СД-ЭД (сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (сывороточной белковый концентрат, выработанный методом ультрафильтрации и электродиализа), солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой и сахаром рафинированным.

Перемешанную и охлажденную до 4 °С молочно-белково-улеводную смесь направляют в емкость для общей смеси. Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжиренное молоко (2/5) подогревают в потоке до 65 °С и смешивают в отдельной емкости с витаминами A, D2, Е, свиным салом, кукурузным и кокосовым маслом, эмульгаторами, подогревают до 74 °С и гомогенизируют (Р1=17-16 МПа, Р2=8-6 МПа). Гомогенизированную молочно-жировую смесь в емкости для общей смеси смешивают с отдельно приготовленной молочно-белково-угаеводной смесью.

Общую смесь в течение 1 ч тщательно перемешивают и после добавления к ней минеральных солей подогревают до 110 °С и сгущают в вакуум-выпарной установке до 47-49 % сухих веществ. Перед сушкой в общую смесь вносят водорастворимые витамины, что обеспечивает их более полную сохранность. Сгущенную смесь в потоке подогревают до 90 °С и направляют на сушку (температура поступающего воздуха 160-175, отработанного - 90-100 °С). При подаче в бункер готовый продукт охлаждают до 25 °С, упаковывают также как и сухие смеси «Малютка», «Малыш». Режимы хранения аналогичны режимам хранения смесей «Малютка» и «Малыш». Срок хранения до 18 месяцев.

Сухие молочные каши вырабатывают смешиванием сухой молочной основы, полученной по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш», с сухими компонентами - мукой, толокном, сахарной пудрой. Компоненты для смешивания подают в такой последовательности: мука, толокно или манная крупа, сухая молочная основа и сахарная пудра. Перемешанная смесь из бункера промежуточного хранения подается на фасование. Упаковывание аналогично этому процессу для сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш».

6.7 Продукты для лечебного питания

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактозы, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пищеварительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96 %, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6,3, углеводов 52, в том числе лактозы 20,8 сахарозы 19, мальтозы 11,8, и других компонентов 0,4 %. Кислотность восстановленных продуктов 40-60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105 - 106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.

Технология заключается в приготовлении сухой ацидофильной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофильной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключаются в следующем. Раздельное сгущение 3/4 общей массы обезжиренного молока до 44-46 %, и 1/4 - до 18-20 % сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной палочки, количество закваски 3-4 % массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при 37-39 °С до кислотности 100-130 °Т (рН 4,3-4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировуго эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирорастворимые витамины), гомогенизируют ее при 60-70 °С и давлении P1= 8-10 МПа, Р2= 2 МПа„ Несквашенное и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизированной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165-170 °С и отработанного 65-70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной основе не более 2,5 %. Компоненты смешивают в следующей последовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахарная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режимы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».

Сухие молочные смеси «Энпит» представляют собой мелкий порошок молочных питательных смесей различной биологической ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противоанемические («Энпит противоанемический»). Основным компонентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регулирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжиренным молоком, витаминами Вь В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа - «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, - «Энпит обезжиренный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара, - «Энпит жировой» - и с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы - «Энпит противоанемический».

В зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3,5 до 7,5 %, жира от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обезжиренный» не более 1,0), сахарозы не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38 % («Энпит противоанемический»). В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» - допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» -однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0,2 см3 сырого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробиологическая загрязненность.

Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Сухую молочную основу вырабатывают по технологической схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловую обработку нормализованной смеси ведут при 105-115 °С. Сгущают смесь до 40-45 % сухих веществ при температурах, предусмотренных паспортом на используемую вакуум-выпарную установку. По выходе из установки сгущенная смесь дозируется счетчиком и подается в смесители для смешивания с растительным маслом и витаминами. Смесь всех компонентов подогревают до 45-50 °С, перемешивают и направляют на гомогенизацию (P1=3,9-5,9 МПа, Р2=2,0-3,9 МПа). Гомогенизированную смесь высушивают на распылительной сушилке (температура поступающего воздуха 177-173, отработанного 92-88 °С). Сухой порошок охлаждается в вибрационно-конвективной сушилке.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают: освобождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, кукурузного крахмала, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовленные компоненты направляют в дозирующее-взвешивающее устройство, где их дозируют при поступлении в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивают и подают на фасование. Тара и способы фасования - те же, что и при производстве смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш». Применяемые технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойки в хранении.