Введение (стр. 57 )

Клеточные оболочки не только могут вызывать раздражение желудка и кишечника ребенка, но и в значительной степени затрудняют усвоение пищи.

Пищеварительные соки сравнительно легко проникают лишь в поверхностные слои кусочков пищи. Во внутренние слои доступ их сильно затруднен. При разжевывании продуктов увеличивается поверхность соприкосновения их с ферментами и облегчается усвоение пищевых веществ. У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости не происходит, поэтому усвоение пищевых веществ затрудняется. Для нормального пищеварения детей необходимо предварительно измельчать пищу. Большое значение для усвоения пищевых веществ имеет степень измельчения частиц.

При измельчении пищи поверхность между ее частицами и пищеварительными соками резко увеличивается, что способствует максимальной адсорбции ферментов на оболочках растительных клеток, вследствие чего облегчается и ускоряется переваривание пищи. Измельченная пища ослабляет моторную функцию желудка и кишечника и снижает механическое раздражение, что имеет большое значение для пищеварения детей раннего возраста. Жидкая и кашицеобразная пища эвакуируется из желудка быстрее, чем твердая, т. к. скорее переваривается.

Для приготовления измельченной пищи широко применяют длительное разваривание продуктов в воде с последующим протиранием. Основная цель варки состоит в ослаблении связей между тканями и отдельными клетками и частичном разрыве тканей. После варки продукты протирают через сито, на котором частично задерживаются неразварившиеся кусочки тканей. При этом клеточные оболочки также не разрываются.

Для приготовления протертых каш крупу в течение 2-3 ч разваривают в пятикратном количестве воды и протирают вместе с отваром. При этом полностью протереть многие крупы не удается. Остающиеся на сите частицы удаляют.

Для приготовления отваров - составной частью молочных смесей для ребенка первого полугодия жизни - крупу длительно разваривают в десятикратном количестве воды, а затем фильтруют.

Содержание сухих веществ в слизистых отварах, супах-пюре и протертых кашах колеблется в значительных пределах в зависимости от качества исходной крупы и ряда факторов (объем посуды, продолжительность варки и пр.). При приготовлении их много ценных питательных веществ теряется - остается на сите.

При вскармливании детей овощи нужно протирать, поэтому их приходится долго варить (например, морковь около 1 ч, а свеклу - 2-2,5 ч). Разваривание и протирание овощей - такой же длительный и трудоемкий процесс, как и обработка крупы.

Из изложенного следует, что в силу особенностей пищеварения дети раннего возраста нуждаются в специально приготовленной пище, которая не должна вызывать механического раздражения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Пищевые продукты, выпускаемые для детей раннего возраста, можно разделить на 2 группы. В первую включают молочные продукты, используемые для детей с первых дней жизни при недостатке или отсутствии женского молока. Их используют для смешанного либо искусственного вскармливания. Во вторую группу следует объединить продукты, которые применяют в качестве прикорма при естественном, смешанном и искусственном вскармливании детей с 4-6 месяцев жизни до 1 года.

6.2 Особенности состава и свойств женского молока

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. Искусственное вскармливание новорожденных заключает в себе много трудностей, т. к. их органы пищеварения еще не совершенны и лучше всего приспособлены для переваривания и усвоения женского молока.

Материнское молоко в силу своих биологических особенностей является лучшей пищей для грудных детей. Оно содержит в оптимальных количествах не только все необходимые питательные вещества, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, повышающие сопротивляемость ребенка к заболеваниям.

Ферменты амилаза и липаза отличаются большей активностью и дополняют действие ферментов пищеварительных соков ребенка.

Для искусственного вскармливания применяют различные смеси на основе коровьего молока. Они различаются степенью приближения по химическому составу к женскому молоку. Основным требованием к продуктам детского питания является максимальное приближение их по химическому составу и свойствам к женскому молоку. С этой целью в коровьем молоке уменьшают массовые доли белка до 1,5-2,0 % и минеральных веществ до 0,2-0,3 %, изменяют соотношение казеина и сывороточных белков, в составе липидной фракции увеличивают содержание незаменимых жирных кислот, корректируют углеводный состав.

Женское молоко называют альбуминным. Содержание сывороточных белков в нем равно или больше по сравнению с казеином. Поэтому при свертывании женского молока образуется нежный хлопьевидный сгусток, легко усвояемый детским организмом. По массовой доле белков (1,2 %), лактозы (6 %) к женскому молоку приближается кобылье и ослиное (соответственно 1,7 и 1,9 %; 6,5 и 6,2 %), но оно значительно беднее жиром (2 и 1,4 % против 3,5 %).

В отличие от коровьего в женском молоке содержится углевод лактулоза, активизирующий рост бифидобактерий, которые являются основной микрофлорой кишечника ребенка.

Необходимо также регулировать буферную емкость в детских молочных смесях и приближать ее к женскому молоку. Для снижения буферной емкости детских молочных смесей их изготовление следует проводить на обессоленных (на 50 %) обезжиренном молоке и сыворотке методом электродиализа с коррекцией белкового состава.

В соответствии с назначением и требованиями к стойкости продукты подразделяют на следующие виды: жидкие стерилизованные - гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерилизованная смесь «Малютка», стерилизованное витаминизированное молоко; кисломолочные и пастообразные - детский кефир, ацидофильные смеси «Малютка», детский творог; сухие продукты - сухие молочные смеси «Малютка», «Малыш», сухое молоко «Виталакт», сухое гуманизированное молоко «Ладушка», смесь молочная сухая «Детолакт», каши молочные; сухие диетические и лечебные продукты – сухие ацидофильные смеси «Малыш», «Малютка», сухие молочные смеси «Энпиты», «Низколактозное молоко».

При производстве продуктов для детского питания используют коровье молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта, от здоровых коров. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, цветом от белого до светло желтого. В молоке нормируют массовые доли СМО, жира и общего белка, показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степени чистоты. Температура молока должна быть не более 5 °С, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса, соматических клеток в 1 мл молока не более 500 000 ед. Установлены нормы содержания солей тяжелых металлов и хлорсодержащих пестицидов. Не допускается молоко с добавлением нейтрализующих ингибирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженными хлевными, силосными, кормовыми, липолизными запахом и вкусом, с запахом и привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки и обезжиренное молоко по качеству должны отвечать предусмотренным для них требованиям.

Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином применяют следующие сывороточные белковые концентраты: сухую гуманизированную добавку (СГД-2), деминерализованную сухую сыворотку, получаемую методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), сывороточный белковый концентрат, вырабатываемый методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ), и др.

Основные составные части сухого вещества молока корректируют с помощью растительного масла – кокосового, кукурузного, подсолнечного; углеводных добавок – молочного рафинированного сахара, рафинированного сахара-песка, солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки для детского и диетического питания, овсяного толокна, кукурузного крахмала, белковых компонентов – изоляторов соевого белка, казецита или копреципитата для детского питания, гидролизатов казеина, минеральных добавок.

Для получения стойких эмульсий жира в продуктах используют стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.).

Требуемая биологическая ценность продуктов обеспечивается использованием витаминов А, D2, Е, С, РР, В1, В2,, В12, Р, холина. Для обогащения смесей защитными факторами используют бифидобактерии, ацидофильную палочку, лизоцим.

6.3 Способы обработки коровьего молока

Для питания детей наибольшее распространение получило коровье молоко.

Коровье молоко не только по составу, но и по усвояемости белков значительно отличается от женского. Белки коровьего молока коагулируют, образуя плотные грубые сгустки; белки женского молока свертываются в виде нежных тонких хлопьев.

Чтобы белки коровьего молока сделать пригодными для вскармливания грудных детей, необходимо в первую очередь изменить характер их свертывания, приблизив к свертыванию белков женского молока.

Известно много способов, в той или иной степени изменяющих характер свертывания белков коровьего молока: разбавление водой или крупяными отварами, подкисление кислотами, гомогенизация, кипячение, обработка желатином и ферментами, удаление кальция, добавление солей щелочных металлов.

Разбавление коровьего молока

Самый простой и наиболее доступный способ изменения коагуляции белков молока - разбавление водой или крупяными отварами.

В настоящее время наиболее широкое распространение получили разведения коровьего молока в соотношении 2:1 отварами круп с добавлением 5 % сахара. Однако этот метод имеет ряд существенных недостатков. Прежде всего, в разведенном коровьем молоке снижается количество белков, а также содержание жира, витаминов, микроэлементов и других важных составных частей молока.

При использовании таких смесей нередко наблюдается недокармлива-ние детей, снижение иммунобиологической реактивности их организма, не удовлетворяется потребность грудного ребенка в белках. Для восполнения недостающего количества белка в рацион грудного ребенка вводят специальные белковые препараты (белковое молоко, плазмон, каззоль и пр.).

Подкисление пищевыми кислотами

За рубежом для изменения характера свертывания белков коровьего молока добавляют различные пищевые кислоты, например молочную и лимонную.