Введение (стр. 119 )

Сформированное на сыре латексное покрытие должно быть прозрачным, равномерным и не иметь трещин и других видимых дефектов.

Сыры, покрытые полимерной оболочкой, должны созревать на чистых сухих деревянных полках, не соприкасаясь друг с другом. При обнаружении дефектов латексного покрытия, для восстановления его защитных функций, композиция наносится повторно. Защитный слой наносится на каркасный после окончания интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 8±3 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.

Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят при обычно принятых температурно-влажностных режимах. Уход за сырами при этом сводится к периодическому их переворачиванию (через 10-15 сут) и, если требуется (при появлении плесени на защитном покрытии) - обтиранию салфеткой.

Качество комбинированного покрытия оценивают визуально по отсутствию трещин, отслоений и других дефектов. В отдельных случаях допускается дополнительная сушка сыров перед парафинированием в сушильных машинах при температуре не более 35 °С.

Созревание с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания вначале натирают, а затем влажной салфеткой (через 2-3 сут) увлажняют их поверхность в целях культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи. При появлении желтой слизи (у пикантного она образуется на 8-12 день после посолки, у мягких сыров - через 6-8 дней) сыры натирают через каждые 5-6 дней.

При натирании влажной салфеткой распределяют слизь равномерно по всей поверхности, не допуская как чрезмерной обсушки ее, приводящей к задержке правильного процесса созревания, так и образования излишней слизи, способствующей появлению более острого, иногда затхлого, вкуса и запаха. Салфетку периодически смачивают в воде и слегка отжимают. При натирании устраняют неровности на поверхности сыра. По мере дальнейшего сыры натирают реже (через 8-10 сут), а пастообразная слизь, подсыхая, образует плотный слой, хорошо защищающий продукт от высыхания и вредной микрофлоры.

К концу созревания, когда сыр переносят в холодное отделение для дозревания или помещают на нижние полки, его также натирают через 8-10 дней. Температура созревания сыра 12-14 °С, относительная влажность воздуха 90-93 %.

Ускоренное созревание. Главную роль в созревании сыра играют ферменты, осуществляющие гидролиз белков. При выработке сыра с ускоренным созреванием следует правильно регулировать нарастание активной кислотности, содержание влаги и объемы молочнокислой микрофлоры.

Для ускорения созревания сыра необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс, повысить влажность сыра и температуру созревания до оптимальных пределов (влажность сыра и температуру созревания можно повысить, но ненамного, т. к. резкое отклонение их от оптимальных условий нарушит нормальное прохождение физико-химических процессов, а на ускорении созревания сыра это скажется незначительно; например, при выработке твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допустимо повышение температуры воздуха при созревании сыра до 15±1 °С, а содержание влаги после прессования не выше 45±1 %, т. к. дальнейшее повышение температуры воздуха и содержания влаги приведет к понижению качества и порче продукции).

Для повышения концентрации ферментов в сырной массе молоко перед свертыванием или сыр (сырное зерно) обогащают специально подобранными бактериальными заквасками, бактериальными концентратами, гидролизатами, протеолитическими ферментами и другими ускорителями созревания сыра.

Мойка поверхности сыров и обработка сырохранилищ. Сыры моют при нарушении защитного покрытия и развитии на них поверхностной микрофлоры, используя специальные машины или вручную.

Температура воды для мойки сыров зависит от степени брожения, возраста сыра, температуры в сырохранилище. Нормально зреющие сыры, прошедшие первую стадию созревания, моют в воде с температурой 35±5 °С. Молодые сыры моют в воде с температурой 30±5 °С - если брожение проходит слабо, или 15-20 °С - при сильном брожении.

По мере снижения концентрации соли (в результате проникновения во внутреннюю часть сыра) поверхностный слой высыхает и превращается в корку. Проводимая мойка усиливает этот процесс за счет обессоливания и частичного обезвоживания поверхности сыра.

Партию сыров, предназначенных для мойки, рекомендуется вымачивать в течение 10-15 мин. Если сыры пересолены, это время увеличивают до 30-40 мин с целью снижения концентрации соли. Недосоленный сыр можно вымачивать в слабом рассоле.

Вода, применяемая для мойки сыров, может служить источником обсеменения сыра поверхностной микрофлорой. Поэтому необходимо установить контроль за качеством воды и, при необходимости, проводить ее обработку.

После мойки сыр ополаскивают в проточной воде и хорошо обсушивают в сушильной машине или на полках стеллажах в помещении с пониженной относительной влажностью 70-75 %. Для сушки можно использовать обычный транспортер, покрытый кожухом, в который подается воздух с температурой 30-40 °С. В двух последних случаях необходимо переворачивание головок и перекладка их на сухую полку или сухое место транспортера.

Помещения для мойки и обработки сыров являются источниками тепла и влаги и должны быть изолированы от камер созревания. Для снижения обсеменения сыров поверхностной микрофлорой в помещениях для их обсушки, созревания и упаковки устанавливают бактерицидные лампы или приборы для озонирования или ионизации воздуха, которые включают в периодическом режиме в нерабочее время при отсутствии в помещениях обслуживающего персонала. Стены и потолки сырохранилищ регулярно белят, полы моют хлорной водой и насухо вытирают. Полки стеллажей моют периодически (по мере загрязнения или при мойке сыров), ополаскивают известковым раствором, содержащим препараты надуксусной кислоты или хлорной извести и хорошо просушивают. Покрытие поверхности полок парафиновым сплавом облегчает уход за ними и значительно продлевает срок их службы.

8.1.5 Маркировка, упаковка и хранение сыра

Маркировка сыра заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений в соответствии с ГОСТ Р 51074. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

Дату выработки и номер варки наносят на сыр одним из способов: впрессованием в тесто казеиновых или пластмассовых цифр; путем оттиска металлических цифр; выплавлением цифр специальным маркиратором; при помощи штемпеля несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ.

Цифры должны располагаться в центре верхнего полотна головки следующим образом: с правой стороны - месяц; с левой стороны - число; под датой выработки - номер варки.

Для сыров, созревающих при участии микрофлор сырной слизи, допускается дату выработки и номер варки указывать на этикетке. Аналогичные допуски могут иметь иные виды сыров, если это предусмотрено нормативной документацией.

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или жен на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих). Форма, количество и расположение производственной марки для основных видов сыров представлено на рисунке.

Кроме указанной маркировки допускается наклеивать на упаковку (пленку, полимерное покрытие и т. п.) или печатать на ней этикетки.

На сыры пошехонский, буковинский и др. (на боковую поверхность или полотно) наносится маркировка "Пошехонский", "Буковинский".

Марка наносится несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля на одно из полотен сыра перед парафинированием, упаковкой в пакеты из полимерной пленки или непосредственно в пленку. При необходимости (в случае мойки сыров в период созревания) маркировка наносится (может повторно) при последней упаковке (парафинированием) сыра перед реализацией. Для сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи, производственную марку, также как и дату выработки, и номер варки, допускается наносить на пергамент или подпергамент, в который заворачивают сыры перед упаковыванием в ящики, или на этикетку.

Допускается нанесение производственной марки путем выплавления указанных обозначений одновременно с датой выработки и номером варки специальным маркиратором.

Сведения в соответствии с ГОСТ Р 51074 указывают на этикетке, наклеенной на покрытие или пленку (допускается вкладывать этикетку под пленку): наименование сыра; информация о сертификации; состав продукта; среднее содержание (в г) в 100 г продукта (жира, белка, углеводов); энергетическая ценность, ккал; условия хранения; массу нетто (для фасованного сыра); адрес изготовителя; номер действующих ТУ; товарный знак, фирменное название (при наличии).

Нанесение при этом производственной марки регламентируется нормативной документацией на конкретный вид сыра.

Упаковка сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны, если иного не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требования нормативной документации.

При перевозке сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент.