Введение (стр. 126 )

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Продолжительность:
свертывания молока, мин	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35	25-35	30-35	25-30	30-40	25-35	25-35	30-35	15-30	25-35
разрезки сгустка и постановки сырного зерна, мин	10-20	15-25	10-20	10-20	10-20	10-15	10-20	10-15	10-15	10-15	10-20	10-20	10-15	10-15	10-20
Величина зерна после постановки, мм	6-8	7-9	5-7	7-8	6-8	6-8	7-8	7-9	8-10	8-10	3-5	7-9	6-7	5-6	5-7
Продолжительность вымешивания перед вторым нагреванием, мин	10-15	10-15	10-15	10-15	15-25	10-15	10-15	10-15	20-30	20-30	20-40	20-30	20-25	15-25	-
Отбор сыворотки при постановке зерна, % от количества перерабатываемого молока	30-40	30-40	30-40	-	30-40	30-40	-	30-40	-	-	50	30-40	-	75-80	до 100
Количество вносимой пастеризованной воды, %	10-15	5-15	5-15	7-10	5-15	5-15	5-10	5-15	5-10	5-15	8-15	-	5-10	до 100-120	80-1002)
Температура второго нагревания, °С	38-40	38-42	38-41	38-40	40-42	40-42	40-42	38-42	39-40	41-42	33-35	37-39	39-41	38-39	36-38

Продолжение таблицы 8.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Продолжительность второго нагревания, мин	10-20	10-10	10-20	10-15	10-20	10-15	10-15	10-20	10-15	10-15	5-15	10-15	10-15	10-12	не более 15
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	20-60	20-60	20-60	30-50	20-60	30-45	30-45	20-35	20-25	10-15	10-30	15-25	10-15	15-20	15-20
Величина зерна в конце обработки, мм	4-6	4-6	4-6	4-5	4-6	4-5	4-5	4-6	5-7	5-7	3-4	5-6	4-5	4-5	4-6
Формование:
способ	из пласта	из пласта	из пласта	из пласта	из пласта	наливом или из пласта	из пласта	из пласта	наливом или из пласта	наливом или из пласта	наливом или из пласта	насыпью	из пласта	из пласта	из пласта
продолжительность, мин	15-25	15-25	15-25	25-30	15-25	15-25	20-25	15-25	20-30	15-20	15-25	15-20	10	15-20	15-25
давление, кПа	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	1-2	2	1-2	1-1,5
Самопрессование:
продолжительность, мин	20-50	20-50	20-50	20-30	20-50	0,5-30	25-30	20-50	15-20	50-70	20-50	20-50	30-40	20-30	20-50
количество переворачиваний, время от начала, мин	1,10-20	1,10-20	1,10-20	-	1,10-20	-	-	1	-	-	1,10-20	1,10-20	-	1,10-20	1,10-20

Продолжение таблицы 8.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Прессование:
продолжительность, ч	1,5-2,0	1,5-2,5	1,5-2,5	1,5-2,0	1,5-2,5	2-3	2-3	1,5-2,5	2-3	2-3	3,5-4,0	1,5-2,5	1,0-1,5	1,5-2,0	1,5-2,5
давление прессования, кПа	40-45	10-50	10-60	50-60	10-40	30-130	-	30-130	30-60	20-25	35-1203)	10-25	около 20	10-20	10-205)
количество перепрессовок	16)	16)	16)	1	16)	1	-	16)	1	1	1	16)	1	1	1
время перепрессовки от начала прессования, мин	30-60	30-60	30-60	30-60	30-60	30-60	-	30-60	60-90	60-90	30-60	30-60	30-60	30-40	30-60
влажность отпрессованного сыра, %	44-46	43-45	43-45	-	44-46	42-44	-	42-44	-	-	44-48	46-48	45-46	50-52	50-53
рН отпрессованного сыра	5,6-5,8	5,5-5,8	5,5-5,8	-	5,6-5,8	5,6-5,9	-	5,2-5,4	-	-	5,4-5,7	-	-	-	-
Посолка:
продолжительность, сут	4-57) 2,5-38)	2,5-3,5	2-3	2,5-3,5	3,5-4,5	2-3	4-5	2-3	3-5	2-3	2-4	5,4-5,6	-	5,3-5,6	5,3-5,6
температура рассола, °С	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	8-12	10-12	8-12	2-3	6-10ч	0,5-1	6-10ч
концентрация рассола, %	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	20-22	-9)	20-22	-	-	-	-
Обсушка сыра:
продолжительность, сут	2-3	2-3	2-3	2-3	2-3	2-3	3-5	2-3	2-3	2	2-3	8-12	10-12	10-12	10-12
температура воздуха, °С	8-12	8-12	8-12	-	8-12	8-12	-	8-12	-	-	8-12	20-22	20-22	20-22	20-22
относительная влажность воздуха, %	90-95	90-95	90-95	-	90-95	90-95	-	90-95	-	-	90-95	-	-	-	-

Продолжение таблицы 8.6