Введение (стр. 128 )

Голландский брусковой, ярославский и др. сыры. Эта группа сыров, включающая голландский брусковой, голландский круглый, степной, ярославский, ярославский унифицированный, по технологии близка к костромскому и ему подобным сырам.

Сыры голландский круглый и ярославский унифицированный вырабатывается с содержанием 50 % жира, тогда как голландский брусковой, степной, ярославский имеет 45 % жира в сухом веществе продукта.

С повышением жирности улучшаются сенсорные показатели сыров (вкус, запах и консистенция) при прочих равных условиях соблюдения технологии. Эта группа сыров, за исключением ярославского, содержит в зрелом продукте до 2-3 % поваренной соли, что обеспечивает получение острого, выраженного сырного вкуса, а консистенции - более плотный, чем у костромского и пошехонского сыров.

Для ускорения созревания при производстве голландского брускового и голландского круглого в подготовленную для свертывания смесь допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05-0,5 %. Биопрепарат готовят в соответствии со специальной инструкцией.

Прессование голландского брускового, голландского круглого и степного сыра осуществляется как в вертикальных, так и в туннельных превмопрессах, ярославского и ярославского унифицированного - в горизонтальных прессах.

Продолжительность созревания сыров составляет 60 сут для голландского брускового и ярославского; 75 сут для голландского круглого, степного; 90 сут для ярославского унифицированного. Созревание голландского брускового, голландского круглого, ярославского и ярославского унифицированного сыров может осуществляться как по трехступенчатой схеме, так и по одноступенчатой схеме, а степного сыра - по двухступенчатой или одноступенчатой схемам. При созревании сыров количество свободных аминокислот увеличивается.

Станиславский сыр. Особенностями технологии Станиславского сыра являются следующие: дополнительное использование культуры ацидофильной палочки; температура созревания до месячного возраста 14-16 °С, после чего снижается до 10-12 °С и остается на этом уровне до конца созревания, продолжительность которого составляет 60 сут.

Эстонский сыр. Характерной особенностью технологии этого сыра является внесение в молоко с целью ускорения созревания биопрепарата (гидролизата) в количестве 0,01-0,1 %, или гидролиза бактериальной закваски, а также повышенной дозой (0,5-2) % активизированной бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, выдержка смеси в течение некоторого времени при температуре свертывания 32-34 °С для нарастания кислотности до 21-22 °Т, после чего заквашенное молоко свертывается молокосвертывающим ферментом. Активизацию закваски проводят путем смешивания рабочей закваски с двойным количеством молока при температуре 24-26 °С и выдержки в течение 40-60 с.

Созревание сыра осуществляется по одноступенчатой схеме при температуре 10-16 °С и относительной влажности воздуха 80-90 %. Продолжительность созревания эстонского сыра 30 дней.

Днестровский сыр. Технология этого сыра имеет ряд особенностей, интенсифицирующих молочнокислое брожение и ускоряющих созревание сыра: сыр вырабатывается с содержанием 50 % жира в сухом веществе; бактериальная закваска состоит из 0,02-0,15 % (по отношению к количеству смеси) болгарской палочки и 0,5-1,5 % термофильного стрептококка; в конце обработки зерна для повышения гидрофильности сырной массы в смесь сырного зерна с сывороткой вносят динатрий фосфат (Na2HPO4) в количестве 50-100 г кристаллической соли на 100 кг молока (смеси).

Посолка сыра осуществляется сухой пищевой соли сорта "Экстра" (помола не крупнее № 1) путем втирания ее во все стороны сыра два раза в течение 2-3 дней. Посоленные сыры укладывают плотно друг к другу на двух - или трехъярусный стол с бортами. Температура в солильном помещении должна быть 14-15 °С (летом 11-12 °С), относительная влажность 90-95 %.

В первые 10-15 дней сыр созревает при повышенной температуре (20-22 °С) и относительной влажности 90-93 %, последующие 10-15 дней - при 14-16 °С, относительной влажности воздух 85-90 % и, наконец, в последние 15 дней - при 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Сыр вырабатывается со сниженным до 1,5 % содержанием поваренной соли и повышенным содержанием влаги в зрелом продукте (до 48 %), что обеспечивает получение продукта с нежной, эластичной, однородной по всей массе консистенции. Продолжительность созревания днестровского сыра 45 дней.

Буковинский сыр. Особенностями технологии буковинского сыра являются: применение бактериальной закваски, состоящей из Str. cremoris и Str. diacetylactis, в количестве 0,7-1,5 % от количества перерабатываемого молока; пониженная температура второго нагревания (32-35 °С); формование сыра двумя способами: наливом и из пласта; получение головок сыра в форме высокого цилиндра или бруска; несколько повышенное содержание влаги в сыре после прессования и в зрелом продукте.

Для второго нагревания и регулирования молочнокислого процесса используют внесение пастеризованной и охлажденной до температуры не выше 65 °С воды. За исключением "заваривания" зерна вода вносится методом разбрызгивания.

Прессование сыра в форме высокого цилиндра производят в горизонтальных, а в форме бруска - в вертикальных и туннельных превмопрессах. Созревание буковинского сыра одностадийное продолжительностью 30 дней.

Угличский сыр. Особенность технологии этого сыра состоит в том, что содержание влаги в сыре после прессования составляет 46-48 % (в зрелом не более 42 %). Угличский сыр формируется насыпью с предварительным отделением сырной массы на роторном отделителе от сыворотки. Продолжительность созревания 60 суток.

Северный сыр. Особенности технологии характеризуются выработкой сыра с высоким (55 %) содержанием жира в сухом веществе продукта и относительно повышенным содержанием влаги в сырной массе после прессования (45-46 %), относительно кратковременной посолкой сыра в рассоле (6-10 ч). Продолжительность созревания 30 суток.

Сибирский сыр. Особенностями технологии сибирского сыра являются следующие: отбор до 75-80 % сыворотки; промывка сырного зерна после отбора сыворотки пастеризованной водой с температурой 37-39 °С, добавляемой после отбора сыворотки в количестве до 100 % от первоначального количества перерабатываемого молока; добавления для повышения влажности готового сыра 15-20 г поваренной соли на 1 л внесенной воды; выдержка сыров в течение 3-5 ч после прессования в формах; относительно непродолжительная посолка сыра (0,5-1,0 сут); повышенное содержание влаги в готовом сыре (до 55 %). Сыр формуют из пласта. Созревание сыра двухстадийное, продолжительность 40 сут.

Сусанинский сыр. В производстве сусанинского сыра для интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сыра применяю повышенную долю закваски мезофильных молочнокислых бактерий (3-5 % от количества перерабатываемого молока) в совокупности с закваской термофильных молочнокислых палочек вида Lbc. bulgaicum (в количестве 0,04-0,06 %). В дальнейшем, для удаления излишней молочной кислоты и остатков молочного сахара в конце обработки сырного зерна вся сыворотка заменяется водой температурой 38-40 °С с содержанием в ней поваренной соли (0,5-1,0 г соли на 100 кг перерабатываемого молока). Зрелый продукт имеет понижен-ное содержание соли (1,0-1,8 %) и более повышенное содержание влаги (44-46 %), что повышает на 10-15 % выход сыра. Общая продолжительность сусанинского сыра 15 сут.

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревании пониженной жирностью относятся: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и некоторые другие сыры.

Особенности видов сыров. Литовский, вырусский, минский и пярнуский сыры вырабатываются с содержанием жира 30 %, а прибалтийский - 20 % жира в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пастеризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологический свойств молока в него вносят 20-30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчета 15-30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

В производстве перечисленных сыров применяется бактериальная закваска или бактериальный концентрат, приготовленная из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров пониженной жирности - это повышенная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижение температуры второго нагревания до 32-37 °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30 % жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56 %, в зрелом продукте - 49-51 %; для сыров 20 % жирности, соответственно 58-60 % и 53-55 %.

Как известно при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах способствует получению продукта удовлетворительной, хотя несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируя молочнокислое брожение.

Особенности частных технологий

Литовкий сыр. Отличительные особенности технологии выработки этого сыра следующие: возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20 % от количества смеси); выработка сыра, как из обычной смеси, так и после ее ультрацильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50±5 °С (допускается и при 9±1 °С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0±5 %, в том числе белковых веществ - 5,0±0,5 %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 °Т.

В полученный молочный концентрат вносят 0,2-0,5 % мезофильной стрептококковой закваски и подвергают ее созреванию при температуре 10±2 °С в течение 12±2 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04 % хлористого кальция в виде 40 % раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергается не 55 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

Таблица 8.7 - Основные параметры технологии сыров пониженной жирности