Введение (стр. 111 )

Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра суточного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, дробленную сырную массу полностью солят в зерне перед формованием и чеддеризацией.

На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первоначальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжительность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45-46 % (в пределах, допустимых технологий этих сыров) продолжительность посолки составляет 3-4 сут, а при частичной посолке в зерне она сокращается на 1 сут. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше его масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы, и соль быстрее проникает внутрь головок сыра. Поэтому мягкие сыры солят в рассолах концентрацией 16-18 % в течение 40-60 мин (русский камамбер) и 10-12 ч (дорогобужский сыр).

В процессе пололки из сыра извлекается больше влаги, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15 % масса сыра увеличивается за счет обогащения поваренной солью, исключения потерь влаги и повышения гидратации бел-ков сыра. Продолжительность посолки сыра:

увеличивается при: уменьшается при:

- сухой варке; - влажной варке;

- высокой кислотности рассола; - пониженной кислотности рассола;

- низкой температуре рассола; - повышенной температуре рассола;

- увеличении массы сыра; - уменьшении массы сыра;

- уменьшении крепости рассола; - увеличении крепости рассола;

- отсутствии циркуляции рассола; - наличии циркуляции рассола;

- частичной посолке в зерне.

Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулиющих рассолах концентрацией не ниже 18 % и температуре 10±2 °С.

Свежий рассол готовят растворением пищевой неиодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80±10 °С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требуется более длительное время для приготовления концентрированного раствора.

Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85±5 °С, охлаждают до температуры 10±2 °С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечивающем заполнение одного солильного бассейна.

Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21±3 %. Концентрацию рассола ниже 18 % допускать нельзя, т. к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10 %) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

В случае применения принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 19±1 %. Такая умеренная концентрация способствует ускорению просаливания и уменьшению потерь влаги сырной массы. При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию соли в нем поддерживают в пределах 21-22 %. Для этого на дне бассейна желательно располагать слой нерастворившейся поваренной соли. Для этих целей целесообразнее использовать соль крупного помола, т. к. в этом случае на дне бассейна получается более пористый слой соли, что обеспечивает лучшее ее растворение.

Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солильных ванн небольшого объема необходимо регулярно контролировать концентрацию рассола.

Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10 °С ареометром с пределом измерений 1005-1022 кг/м3.

Например, концентрации 18-24 % соответствует плотность рассола 1136-1186 кг/м3 при 10 °С.

Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10 °С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.

Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают, и поверхность головки сыра оказывается на 0,5-1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечиваются, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10±2 °С. Повышенную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается снижение температуры рассола до 6 °С включительно. Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 4±2 °С в течение 4±1 ч.

Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 3,0-0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5-2 % (в пределах, допустимых технологической инструкцией) и на 1 % у сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того, следует учитывать, что применение частичной посолки в зерне, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5-1,0 сут. Продолжительность посолки сокращается также при пониженной кислотности и повышенной температуре рассола, наличии его циркуляции.

При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный корковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжительность просолки также сокращается на 10-15 % по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.

Содержание поваренной соли в сыре. Массовая доля поваренной соли в сыре зависит от: продолжительности посолки, степени замкнутости поверхностного слоя, массовой доли влаги в сырной массе после прессования, структуры сырного теста, формы и размеров головки, физико-химических показателей (концентрации, кислотности и температуры) рассола.

Содержание поваренной соли в некоторых видах сыров с высокой температурой второго нагревания должно составлять: 1,5-2,5 % - советский, 1,3-1,6 % - горный; 1,2-1,8 % - бийский; 1,5-2,0 % - алтайский, а в некоторых сырах с низкой температурой второго нагревания: 1,5-3,0 % - голландский (брусковой и круглый) и 1,5-2,5 % - костромской, пошехонский.

Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает активность развития ароматобразующей микрофлоры и пропионовокислых бактерий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уровня ферментативных реакций, и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.

При пониженном содержании соли (менее 1,7 %) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.

Уход за сырами при посоле. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения целостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на до-прессовку.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры, изготовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и извлекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии контейнерной посолки головки сыра размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.

На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассейне в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максимальное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.

При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, т. к. любая, даже незначительная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.